乳清蛋白与酪蛋白比例对UHT再制干酪品质的影响

通过测定UHT再制干酪的TPA质构、融化性和感官评价,研究乳清蛋白与酪蛋白比例对再制干酪的影响,并确定最佳的乳清蛋白和酪蛋白配比。结果表明,乳清蛋白和酪蛋白比例对UHT再制干酪TPA质构和融化性均有显著影响(p0.05),而且这些特征参数与感官评价结果具有显著相关性(p0.05);当乳清蛋白与酪蛋白优化配比1︰5时,所得UHT再制干酪品质最佳。     

酪蛋白和乳清蛋白比例对新鲜干酪品质的影响

通过向原料乳中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(WPC80)和牛乳浓缩蛋白(MPC80),研究对新鲜干酪品质的影响,通过测定新鲜干酪和乳清的理化指标及TPA质构和感官评价,确定最佳蛋白质配比。结果表明:酪蛋白和乳清蛋白比例不同,对新鲜干酪的理化指标和TPA质构均有显著影响;2种蛋白质添加比例为1:3时新鲜干酪达到最高感官评分。     

利用牦牛曲拉研制再制干酪工艺研究

为了利用西藏那曲地区的牦牛曲拉开发再制干酪产品,以牦牛曲拉、切达干酪为原料,以再制干酪硬度、弹性和感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验;研究了柠檬酸钠与磷酸二氢钠的质量比,天然切达干酪添加量以及曲拉添加量对再制干酪质构与感官品质的影响。通过多指标综合加权,确定出了牦牛曲拉再制干酪的最佳配方:天然干酪添加量50%,牦牛曲拉添加量9%,乳化剂添加量2.5%(均为质量分数),其中柠檬酸钠与磷酸二氢钠的质量比为1.5∶1。     

天然奶酪对再制奶酪理化性质的影响

研究了天然干酪的添加量及其成熟度对再制奶酪理化性质及功能特性的影响。结果表明:再制奶酪的完整酪蛋白质量分数、储能模量、损耗模量和硬度均随着天然奶酪的添加量及其成熟度的增加而呈现下降趋势,而再制干酪的风味及组织状态则不然;成熟度为1月和4月的天然Mozzarella干酪配比为2︰1时,产品的功能特性及口感最佳。     

水分对涂抹型再制干酪的影响

水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素.通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响.结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P<0.05),对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著(P<0.01).48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集.     

3种植物蛋白对干酪质构及品质的影响研究

探讨三种植物蛋白对干酪质构及品质的影响,从而选出一种最佳的植物蛋白。实验主要从3种干酪的质构特性(弹性、黏聚性和咀嚼性)和功能特性(熔化面积和拉伸长度)两方面进行对比分析,并对干酪的感官品质进行模糊评判。结果表明:添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种。     

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的影响

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的控制具有重要的作用，本研究结合质构分析、扫电镜观察等技术手段研究了5种不同的乳化盐及其添加量对涂抹型再制干酪质地的影响。结果表明，乳化盐的种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响。乳化盐主要是通过提高pH值和钙螯合能力来增加产品中酪蛋白的乳化能力，从而使脂肪球均匀的分散在酪蛋白的网络结构中。     

蓝莓涂抹型再制干酪加工中主要工艺参数研究

通过对样品进行质构剖面分析(TPA)、感官评价和微观结构分析,确定了最优的蓝莓涂抹型再制干酪工艺参数及复合乳化盐等因素对样品品质的影响.结果表明,最优工艺是在加热融化过程中添加15%蓝莓果浆,18个月成熟的Gouda干酪和3个月成熟的Edam干酪1:2(质量比),质量分数为3%的柠檬酸钠:磷酸氢二钠5:1(质量比)组成的复合乳化盐,加水量60%,在85℃水浴加热,转数1500 r/min搅拌20 min,4℃迅速冷却.所得的蓝莓涂抹型再制干酪的质构与市售涂抹型再制干酪质构最为接近,且风味良好.     

水分对再制干酪功能性的影响

利用质构仪,流变仪,扫描电镜分析水分对再制干酪产品功能特性的影响,揭示了水分在再制干酪生产过程中的重要作用.结果表明,水分对再制干酪的融化性和表观黏度均有显著的影响(P＜0.05);而水分对干酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的影响;水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在干酪中脂肪球的大小和数量上,在一定范围内水分增加酪蛋白乳化作用越好.     

灭菌再制干酪常温储藏下质地和流变学特性变化

为实现再制干酪的常温储藏,节约成本,便于运输,试验对储藏在常温(23±2℃)下二次灭菌的再制干酪(117℃,20 min)和低温下未经灭菌再制干酪的感官、质构和流变学特性进行了研究。通过对储藏两个月内样品的各项指标进行对比分析,得出灭菌后再制干酪感官和质地可以接受,储藏温度对其感官、质构和流变学性质有显著影响(p<0.05),经二次灭菌再制干酪第8周感官上已不具有可接受性,产品硬度和弹性下降,流体性增加,微观结构发现脂肪熔化溢出。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。