番茄牛腩味马铃薯方便粉丝调料的研制

试验针对方便粉丝入味难,冲泡后汤料滋味浓郁而粉丝寡淡无味的问题,对番茄牛腩味马铃薯方便粉丝调料的生产工艺进行了研究。以感官评分为控制指标,通过单因素试验和正交试验对番茄牛腩味马铃薯方便粉丝调料的配方进行了研制。结果表明:粉包的最佳配方为白砂糖8%、牛肉调味粉4.8%、生姜粉2.3%、花椒粉2.3%、肉桂粉2.3%、食盐45%、鲜味剂5%和五香粉4.5%;酱包料的最佳配方为牛骨汤30%、黄豆酱4.8%、牛肉调味粉1.5%、牛肉精膏1.5%、乙基麦芽酚0.5%、番茄(酱和粉)35%、香辛料0.75%、牛油15%和食盐4.5%。     

竹笋兔肉香辣酱加工工艺研究

为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,实验以竹笋、兔肉为主要原料,豆瓣酱、葱、姜、蒜、食盐、味精等为基本调味料,开发一种即食方便复合调味酱,采用正交试验对产品配方进行优化,确定了竹笋兔肉香辣酱的最佳生产工艺。结果表明:最佳配方为炒制酱料添加量35%,兔肉添加量30%,食盐2%,味精0.75%,香辛料0.75%。     

响应面法优化集安板栗调味酱配方

以集安板栗为主要原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化集安板栗调味酱的配方,并建立回归模型。结果表明:集安板栗调味酱的最佳配方为红糖添加量19.5%,柠檬酸添加量1.1%,黄原胶添加量0.05%。制得的集安板栗调味酱流动性好,酸甜适口,具有浓郁的板栗和山药香味。     

响应面法优化核桃巴旦木复合酱料制备工艺

以新疆核桃和巴旦木为主要原料,研发一种新型的核桃巴旦木复合酱料。通过单因素实验研究了饮用水添加量、白糖添加量和食盐添加量对产品感官评分、稳定性、色差和质构的影响。在单因素实验的基础上,利用响应面实验优化加工工艺,以感官评分为指标,确定核桃巴旦木复合酱料的最佳制备工艺。结果表明,核桃巴旦木复合酱料的最佳制备工艺为饮用水添加量30%,白糖添加量7%,食盐添加量2%,在此条件下核桃巴旦木复合酱料的口感最佳,感官评分为85.11,与预测值相近,该实验为核桃和巴旦木的精加工开发以及工业化生产提供了理论依据。     

响应面法优化醋酸发酵辣椒的配方工艺

文章以单因素实验为基础,以感官评价为指标,采用响应面法优化蔗糖、味精、食盐、番茄酱的添加量,研究醋酸发酵辣椒的最佳配方工艺,结果表明最佳配方工艺为醋酸发酵辣椒酱半成品添加量为91.3%,蔗糖添加量为1.2%,食盐添加量为2.5%,味精添加量为1.0%,番茄酱添加量为4.0%。     

鲜辣杏鲍菇酱的研制

通过分析鲜辣杏鲍菇酱在发酵过程中温度对其总酸、游离氨基酸含量以及感官品质的影响,确定其最佳发酵时间为3d,发酵温度为31℃;并通过正交试验对其配方进行优化,确定最终配方为:杏鲍菇与辣椒质量比40∶60、菌种的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食盐的添加量3%;并对最优配方产品进行理化分析,其氨基酸含量丰富,卫生指标均在安全范围内;该研究丰富了发酵型菌类复合调味酱的品种,也为传统发酵型酱料工艺优化提供了参考。     

纳豆复合调味酱包的工艺研究

纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品。在纳豆食品中加入甜面酱和芝麻酱这两种基础调味料,配以多种辅料,可制成具有良好风味且使用方便的复合调味酱包。结果表明,纳豆复合调味酱的最佳配方为甜面酱与芝麻酱配比为3∶4,花椒粉、食盐、白砂糖添加量分别为2%,1.5%,14%。添加5 g/kg牛肉香精可增加其风味,添加5 g/kg山梨酸钾,于0.1 MPa,121℃条件下灭菌处理8 min,复合调味酱包可长期保存。     

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。     

食用菌方便汤料生产工艺优化

目的以姬松茸、杏鲍菇、银耳3种食用菌作为原料,研制一种风味独特、营养健康的食用菌方便汤料。方法采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对鲜样及热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3种不同干燥方式的风味成分进行检测分析,以姬松茸风味成分的种类和含量为评定标准,筛选出最佳干燥方式。运用响应面分析法对影响食用菌方便汤料生产工艺的主要因素食盐添加量、鲜味剂添加量、姬松茸添加量进行优化。结果最佳工艺配方为:食盐14.00%、鲜味剂1.00%、姬松茸8.00%。在此条件下,食用菌方便汤料感官评分为90.73。结论本研究制得的食用菌方便汤料,食用便捷、天然美味、营养健康,符合市场需求。     

山芹调味粉护色工艺及配方研究

利用正交设计试验对山芹菜调味粉加工前处理工艺及配方进行研究。分析了时间、温度、ZnCl_2对护色效果的影响,优化了山芹菜调味粉配方。结果表明,护色工艺参数最佳组合为ZnCl_2质量浓度350μg/m L,烫漂时间1.5 min,温度85℃;配方最佳组合为食盐添加量2%,蔗糖的添加量1%,味精的添加量1.5%。由此工艺制得的山芹调味粉色泽鲜绿,风味突出、浓郁,且滋味清爽鲜美,甜咸适宜。     

天然牛肉调味基料的增稠工艺优化

以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3:7)为原料,经热-压浸提、酶解之后进行美拉德反应制成牛肉调味基料,通过单因素和正交试验研究淀粉、羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、瓜尔豆胶和麦芽糊精的添加量对其增稠效果的影响。试验结果表明:当淀粉添加量为8%、CMC添加量为0.6%、瓜尔豆胶添加量为0.7%、麦芽糊精添加量为0.3%时,产品状态最佳,黏度值为783.2 MPa·s。     

南山牧场牛乳中具有抑菌活性乳酸菌的筛选及鉴定

该研究采用湖南南山高山牧场的鲜牛奶为原料,李斯特菌为指示菌,抑菌圈直径为评价指标,从中筛选抑菌特性较高的乳酸 菌,通过形态观察和分子生物技术对其进行鉴定。 同时,对菌株所产的抑菌物质的成分进行初步分析,并研究pH、温度及NaCl对其抑 菌效果的影响。 结果表明,从湖南南山高山牧场的鲜牛奶中共分离出28株乳酸菌,其中7株对李斯特菌具有抑菌活性,且菌株C15的 抑菌能力最强,抑菌圈直径为6.17 mm。 菌株C15被鉴定为乳酸乳球菌（Lactococcal lactis）,初步判定其所产的抑菌物质成分为蛋白类 或多肽类物质,该抑菌物质在酸性及中性条件下稳定,且具有较好的热稳定性和耐盐性,经80 ℃处理20 min后,抑菌活性保留54.35%; 经10%NaC（l 1 mol/L）处理2 h后,抑菌活性保留86.76%。     

牛羊乳的比例对Halloumi干酪得率及品质的影响

探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi干酪的产率和品质。结果表明:提高原料乳中羊乳的体积比时,Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高,当牛羊乳的体积比为0∶1和1∶1时,产率分别高达12.03%和11.99%,两者差异性不显著(P>0.05);且羊乳的比率越高,Halloumi的硬度和咀嚼性显著越强(P<0.05),但弹性和凝聚性差异性不显著(P>0.05);但牛羊乳体积比1∶1的Halloumi干酪在气味和质地方面的得分显著高于牛羊乳的体积比为0∶1综合各项品质指标,最终确定牛羊比最佳配体积比为1∶1。     

动态超高压微射流法提取黑木耳多糖工艺研究

以黑木耳多糖得率为指标,以料液比、微射流压力、提取温度和提取时间为主要考察因素,采用正交试验法优化动态超高压微射流技术提取黑木耳多糖的最佳工艺参数。结果表明,动态超高压微射流技术提取黑木耳多糖的最佳工艺条件为:提取时间2h,料液比1∶40(g/mL),微射流压力140MPa,提取温度90℃。该工艺条件下,黑木耳多糖得率为22.13%。     

响应面优化水酶法提取红树莓籽油工艺

以红树莓籽为原料,在单因素试验基础上,以红树莓籽油提取得率为指标,通过响应面分析建立水酶法提取红树莓籽油工艺模型。结果表明,红树莓籽油最佳提取条件为:料液比1∶5.5(g/mL)、酶添加量1.9%、酶解时间3.9 h、p H 7.3,此条件下进行3次平行验证试验,所得红树莓籽油提取得率为6.25%,与预测值基本相符。     

复合澄清剂澄清食醋工艺的研究

为了提高食醋澄清度,改善食醋品质,选用皂土、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对食醋进行单一和复合澄清处理。在单因素试验的基础上,以浊度为响应值,利用Box-Behnken软件研究复合澄清剂配比、处理温度、处理时间对食醋澄清效果的影响,优化澄清条件。结果显示,复合澄清剂澄清食醋的最佳条件为壳聚糖与硅藻土配比1∶1（g∶g）,处理温度31 ℃,处理时间20 min。在此优化条件下,食醋浊度的实际值为1.45 NTU,比原醋降低了98.89%。与预测值1.41 NTU相比,无显著差异（P＞0.05）。处理后的食醋外观呈红棕色,色泽鲜明,澄清,酸味柔和,且澄清速度快、透明度高,食醋理化指标变化不显著（P＞0.05）。     

冷等离子体食品杀菌应用研究进展

冷等离子体作为一种新兴的食品非热杀菌技术,已引起全球科学家的关注。该技术具备低温、短时、破坏性小、无残留等优点,目前在食品杀菌中已得到快速的发展。与传统的热杀菌技术相比,能够极大地减少食品杀菌过程中营养物质的损耗,改善产品的色泽和风味,有效地解决热敏性食品的杀菌难题。该文综述了冷等离子体的杀菌机理、食品表面及包装材料的杀菌、净化废水、表面去污等领域应用研究进展,为冷等离子体技术在食品工业中的广泛应用提供参考。     

香菇柄营养成分分析及高值化利用研究

香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低。香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义。呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富。香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放。对香菇炳营养成分、药用价值及国内外研究现状进行综述,为香菇炳的改性研究及高值化利用奠定基础。     

一株高产胞外多糖乳酸菌的分离鉴定及其产胞外多糖的研究

该研究从自然发酵剁辣椒中分离筛选一株高产胞外多糖的乳酸菌,经形态观察、生理生化试验及分子生物学对其进行鉴定,并探索菌株产胞外多糖的最佳碳源和最佳培养时间。结果表明,筛选并鉴定得到一株高产胞外多糖的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Y-20。菌株Y-20产胞外多糖的最佳碳源为麦芽糖,且在MRS培养基中培养16 h时,OD600 nm值达到最大（3.62）,胞外多糖产量达到最高,为242.95 mg/L。     

中华老字号玉和醋发展历史及现状

醋是一种具有悠久历史的调味料,醋在传统的中医中早就有入药的记载,随着研究的深入,醋在保健品中也得到验证和使 用。玉和醋是南方特色米醋,不仅是中华老字号品牌,而且是湖南省非物质文化遗产。该文对玉和醋发展历史、现有工艺状况、存在的 问题进行了阐述,也从原料、工艺优化、品质控制、功能性挖掘方面为这一品牌做了进一步分析和展望。