冷冻豆腐复合添加剂配比及品质评价

为改善冷冻豆腐的加工及食用品质,通过筛选大豆分离蛋白、变性淀粉及卡拉胶添加量并进行复配,研究复配添加剂对冷冻豆腐品质的影响。结果显示,以冷冻豆腐的保水性和复水性为指标,筛选出大豆分离蛋白、变性淀粉和卡拉胶的添加量分别为0.5%、0.03%和0.03%(w/v)。结合单因素试验结果,采用感官、质构及微观结构分析等方法研究复合添加剂对冷冻豆腐品质的影响,实验结果显示:当复合添加剂配比为0.5%(w/v)大豆分离蛋白+0.03%(w/v)变性淀粉+0.03%(w/v)卡拉胶时,制作的冷冻豆腐凝胶性好,热稳定性好,蛋白结构均匀、致密,具有较强耐煮性。表明通过改变添加剂浓度和配比可改善冷冻豆腐品质,有利于产品的大规模化工业生产。     

加工方法对冷冻豆腐品质特性影响的研究

针对冷冻豆腐耐煮性差,影响食用口感,极大限制其产业化进程。鉴于此,分别研究卤水含量、点脑温度、压制质量对冷冻豆腐的出品量、持水性、复水性、耐煮性以及复水后口感的影响。通过对冷冻豆腐复水后的感官分析,得出当卤水添加量0.7%、点脑温度80℃、压制质量700g时,其状态口感最好。通过扫描电子显微镜观察到各工艺条件下复水冷冻豆腐表面结构,可以看出卤水量越多,点脑温度越高,压制质量越大,豆腐结构越致密。     

寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用

冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白（Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs）,经检测热滞性为0.46 ℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的抗冻活性。在不同添加量WISPs各组冷冻豆腐中,当添加质量分数为1.00%时,其持水率、复水性、耐煮性及弹性、拉伸性较对照组分别提高了114.17%、57.42%、56.25%、21.52%、23.71%,硬度、剪切力降低了24.83%、23.75%;结合水、半结合水、不易流动水含量增加了133.77%、131.78%、26.41%;横截面光滑细腻,蜂窝均匀,孔径大小适中。此时冷冻豆腐蛋白游离疏基含量较对照组增加了37.50%,二硫键含量减小了29.79%;对照和0.25%组中90 ku以上的组分全部降解;除0.75%和1.00%组外,其余各组的BS亚基中低分子量组分降解;各组中AS、BS亚基含量均少于1.00%组,说明1.00%组的蛋白组分最稳定。WISPs作为抗冻保护剂,改善了冷冻豆腐的品质和蛋白质结构特性,对其具有抗冻保护作用,为抗冻蛋白在冷冻食品中的应用提供了理论基础。     

冷冻豆腐熟化期间的质构变化

本文主要研究了豆腐在一般冷冻和快速冷冻情况下熟化期内的质构变化情况,并得出快速冷冻豆腐的弹性要比一般冷冻的好。     

面筋蛋白与面条品质关系研究

通过分离添加方法研究面筋蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对面条质构品质影响。结果表明:添加不同量面筋蛋白、麦谷蛋白后,面条硬度、咀嚼性、粘合性增大,而添加麦醇溶蛋白却减小;麦醇溶蛋白赋予面条粘附性;麦谷蛋白能增强熟面条内部强度即耐煮性;面筋蛋白对拉伸特性影响最大。     

大豆分离蛋白加工中消泡剂对产品功能特性的影响

在大豆分离蛋白加工过程中,研究消泡剂添加量对大豆分离蛋白功能特性的影响,如大豆分离蛋白的凝胶强度、持水性、起泡性、泡沫稳定性、吸油性和疏松密度,并对不同消泡剂添加量加工的大豆分离蛋白进行豆腐的应用验证。结果表明:随着消泡剂添加量增加,大豆分离蛋白凝胶强度和吸油性提高,但持水性、起泡性和泡沫稳定性降低;不添加消泡剂和消泡剂添加量达到0.7 kg/m~3时,采用大豆分离蛋白制作的豆腐组织状态和口感都会变差。     

鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究

以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中,加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计,对TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的添加量进行优选,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定3种添加物的最佳添加量,结果表明:当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的0.256%、0.081%和5.569%时,鱼糜凝胶有最佳质构特性。     

两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响

研究不同添加量的两种大豆分离蛋白SPI-A和SPI-B对猪肉糜蒸煮损失、质构特性的影响.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,肉糜蒸煮损失逐渐降低,SPI-B降低蒸煮损失效果优于SPI-A;添加两种大豆分离蛋白后,肉糜硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性均显著升高,在试验范围内,相同添加水平下SPI-B的效果均优于SPI-A的添加效果.     

响应面法优化燕麦内酯豆腐生产工艺

对燕麦内酯豆腐的生产工艺进行优化研究,通过正交实验和响应曲面分析考察燕麦粉和大豆分离蛋白粉的添加量对产品的硬度、表观黏度、弹性和凝胶性等质构特性的影响。结果表明:燕麦内酯豆腐的硬度、弹性和凝胶性受大豆蛋白添加量的影响较大,均随其含量的增加而增强。燕麦内酯豆腐的表观黏度则主要受燕麦成分的影响,并随其含量的增加而增大。当燕麦粉:大豆分离蛋白粉:水为9:10:300时,煮浆方式为直接加热煮沸5min,D葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3g/kg,热凝固方式为80℃加热20min时,制得的产品表观黏度较小,硬度、弹性、凝胶性和持水能力最好。     

改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响

本实验就肥猪肉对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物的质构性能进行探讨,并初步确定了添加肥猪肉后,改良剂结冷胶、卡拉胶的添加量.结果表明,在白鲢鱼糜.大豆分离蛋白及肥猪肉复合物中加入结冷胶,卡拉胶有助于改善其质构性能,其凝胶强度显著增强、失水率下降、折叠性能提高.本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例为85g:5g:10g、结冷胶的量为0.2g、添加5g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好;当卡拉胶的量为1g、添加10g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好.     

豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面配方的优化

采用单因素和正交设计试验对豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面的配方进行优化,以感官评分和质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)特性为指标。考察豆腐柴叶微粉、大豆分离蛋白、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶对鲜湿面感官评分及TPA质构特性的影响。结果表明:豆腐柴叶微粉添加量2.0 %、大豆分离蛋白添加量2.0 %、谷朊粉添加量3.0 %及谷氨酰胺转氨酶添加量0.25 %时,TPA咀嚼性适中,感官评分为98.5分。在此条件下研制出的豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面颜色翠绿、风味独特,劲道爽口,回味甘甜,且具有丰富的营养价值。     

乙醇、氯化钙和抗坏血酸对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

研究了乙醇、氯化钙和抗坏血酸三种化学因素对大豆分离蛋白凝胶性质的影响,采用正交试验确定了改善大豆分离蛋白凝胶性质的显著性因素。结果表明,添加乙醇、氯化钙以及抗坏血酸均对大豆分离蛋白凝胶性有不同程度的影响,其中抗坏血酸添加量的影响最为显著,当添加量为蛋白粉含量的0.3%时,大豆分离蛋白的凝胶强度提高27%;乙醇和氯化钙添加量分别为5%和0.25%时,大豆分离蛋白凝胶强度达到最大,凝胶质构细腻,表观特性好。     

不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶性质的影响

采用质构分析法、动态流变分析法、差示扫描微量热法研究大豆分离蛋白、花生蛋白、卡拉胶对鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶性质的影响。试验结果表明:不同添加剂可在不同程度上改善鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,其中卡拉胶添加效果最好。由动态流变学分析可知,鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白形成凝胶存在不同作用机理。热稳定性分析表明,鸡肉混合蛋白热诱导凝胶形成主要与肌球蛋白有关,肌动蛋白作用效果不明显。不同添加剂可增强鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白的变性温度和变性热,其中大豆分离蛋白添加效果最显著。     

复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响

为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。     

大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响

为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明:随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低(P0.05),出品率显著提高(P0.05),产品的质构特性得到显著改善(P0.05),黏结强度显著增强(P0.05),但是产品的色泽变暗(P0.05)。另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T_(2b)和T_(21)的弛豫时间均逐渐变短,而T_(22)的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0%时,产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。     

高水分组织化复合蛋白的挤压制备及品质特性研究

以大豆分离蛋白、谷朊粉和豌豆蛋白为原料,采用高水分挤压技术制备组织化蛋白产品,研究了挤压参数对产品品质特性的影响,分别优化出以大豆分离蛋白和豌豆蛋白为主料的两种产品的配方及挤压参数。结果表明,水分添加量对产品品质特性影响显著;螺杆转速在280r/min,挤压温度在160℃时制备的产品具有较好的质构特性和拉丝效果;当大豆分离蛋白添加量40%,谷朊粉添加量35%,豌豆蛋白添加量25%,水分添加量14.0kg/h时,制得的组织化蛋白产品表面光滑,成型性好,可作为鸡肉仿肉制品;当豌豆蛋白添加量45%,谷朊粉添加量35%,大豆分离蛋白添加量20%,水分添加量13.5kg/h时,制得的组织化蛋白产品拉丝状态明显,质构特性指标与牛肉相似。     

大豆分离蛋白的酶改性与水解处理对猪肉火腿肠品质的影响

研究了大豆分离蛋白的谷氨酰胺转移酶(MTG)改性与水解处理及其添加量对猪肉火腿肠品质的影响。分别对火腿肠保水性、质构指标、色泽及感官品质进行测定。结果表明:添加不同处理蛋白,产品的保水性均有显著的提高(P0.05),且随着蛋白添加量的增大而增大。在相同添加量下,添加大豆水解蛋白的火腿肠的保水性最高;添加MTG改性蛋白的产品的质构特性最好,大豆水解蛋白可以改善火腿肠的硬度,蛋白的添加使产品的L值增大,a值、b值降低;感官评定结果显示,3种蛋白均能改善火腿肠品质,其中MTG改性蛋白最明显。因此,MTG改性蛋白及大豆水解蛋白在改善火腿肠品质方面均有各自的优势,考虑成本问题,可以与大豆分离蛋白复配应用到实际生产中,利用大豆水解蛋白良好的生理生化特性开发营养型的火腿肠是可行的。     

大豆分离蛋白在香肠加工中的应用研究

研究了大豆分离蛋白在香肠加工时对产品的得率和质构特性的影响,随大豆分离蛋白添加量的增加,香肠的得率也增加。大豆分离蛋白添加量在2%~3%时,香肠的硬度、内聚性和弹性较好,添加适量的大豆分离蛋白香肠的质构特性可以得到明显改善。     

不同来源蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响

以谷朊粉为主要原料,研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响。结果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响。随着蛋白粉添加量的增大,产品色泽呈现不同程度降低,花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓,大豆分离蛋白下降迅速;添加适量的花生蛋白(10%~20%)可以改善产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降);添加适量的豌豆蛋白(20%)、大豆分离蛋白(20%)均可提高产品质构特性。     

糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼鱼糜凝胶和乳化特性的影响

选择天然大豆分离蛋白和糖基化大豆分离蛋白(蛋白与葡萄糖质量比1:1,添加量为10%、20%、30%、40%和50%)与鲤鱼肌原纤维蛋白进行混合,测定不同混合蛋白的质构特性、乳化性能、表面疏水性、白度值,探讨糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响。结果表明:糖基化大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性和黏结性比天然大豆分离蛋白混合凝胶显著提高(P0.05),乳化性和表面疏水性较之也有显著提升(P0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P0.05);混合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,在添加量较小时,差异不显著(P0.05)。