腐败鸡蛋干中主要微生物的分离纯化及鉴定

通过对发生腐败变质的真空包装的鸡蛋干中微生物进行分离、纯化,得到2株特征性细菌,利用生化分析,确定分离菌的鉴定特征,结合Biolog微生物自动鉴定系统,得出2种菌的鉴定结果为,A菌为彭氏变形(P.penneri/vulgaris);B菌为奇异变形菌(P.mirabilis).     

鸡蛋生产环节沙门氏菌检测及洁蛋对蛋品质影响的研究

目的 对鸡蛋生产过程中沙门氏菌污染环节进行研究, 探明规模化蛋鸡养殖场鸡蛋生产中沙门氏菌污染状况和洁蛋效果。方法 选择规模化蛋鸡场一个, 对可能造成鸡蛋沙门氏菌污染的水、饲料、蛋网、传输带等环节的样本进行采样, 并取清洁前后的鸡蛋各60个, 分为两组, 每组中30个蛋用于当天检测, 另外30个, 在室温环境下放置10 d后检测。所有样品经前增菌和选择性增菌后, 提取细菌DNA进行鉴定。结果 水、饲料和清洁后的鸡蛋表面未检出沙门氏菌, 蛋网、传输带、未清洁的鸡蛋表面检出沙门氏菌, 进一步检测表明, 检出的沙门氏菌均不是肠炎沙门氏菌和伤寒沙门氏菌。鸡蛋放置10 d后检测, 未清洁组的蛋白高度和哈氏单位显著低于清洁组的蛋白高度和哈氏单位, 二者均显著低于当天检测的结果, 而各组的蛋壳强度差异均不显著。结论 鸡蛋清洁涂膜处理后可以有效减少蛋壳表面沙门氏菌污染, 并延长鸡蛋的保存时间。     

栅栏技术及其应用

<正>1食品的腐败问题引起食品腐败原因有三种:第一是微生物,第二是脂肪氧化,第三是酶的问题。在食品发生腐败变质的过程中,起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之,如果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,就会引起该食品腐败变质。所以说,微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。防止微生物对食品的危害主要方法有:第一是防止微生物污染食物(从原料、设备、环境等环节控     

肉类微生物学(八)肉类腐败菌

鲜肉和大多数的肉制品都极易变质。一般来说,在动物屠宰放血之后,从由肌肉向肉的转化阶段开始,肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用,进入腐败变质过程。其中以微生物引起的腐败最为普遍,尤其是细菌。因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的细菌的种类、特性以及各种食品中的腐败细菌。     

一例茶饮料污染源的分析

某企业生产的一批茶饮料中发现某些产品变质,3份样品出现pH值下降,或产气胀罐现象,或有肉眼可观察到浑浊、变色等感官指标的变化。检测发现引起腐败变质的主要是细菌,其数量≥104 CFU/mL,4株主要污染菌菌株经16S rDNA序列比对,鉴定为假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、肠杆菌属(Enterobacter sp.)、芽胞杆菌属(Bacillus sp.)和短芽孢杆菌(Brevibacillus sp.)。样品中还有数量很低(101～102 CFU/mL左右)的霉菌检出,经形态观察初步鉴定为交链孢霉(Alternaria spp.)、枝孢霉(Cladosporium spp.)、曲霉(Aspergillus spp.)和青霉(Penicillium spp.)。该案例中霉菌虽然不是主要的腐败变质菌,但是其菌相组成与空气中主要的霉菌菌相一致,显示该污染的源头可能是空气,细菌的组成也能支持这个推论。实践中,通过更换无菌空气过滤器,确实解决了污染问题,证实了该推论。     

VC及柠檬酸对南五味子提取物抑制鸡蛋腐败菌的增效作用

以腐败鸡蛋分离的4种腐败细菌为目标菌,研究南五味子提取物中添加VC、柠檬酸对抑制鸡蛋腐败菌的增效作用。体外抑菌单因素试验证实,在南五味子70%乙醇提取物中单独添加VC、柠檬酸可以增强对部分目标菌的抑制作用。采用Box-Behnken设计及响应面分析法优化提取物配方。试验结果表明,生药量66.7g/L的南五味子提取物水溶液中加入4.0%VC、2.8%柠檬酸,抑菌效果佳,抑菌圈直径达到32.73mm。与空白对照相比,抑菌增效作用显著。     

肠炎沙门菌感染与鸡蛋污染相互作用机制的研究进展

被污染的鸡蛋与人类肠炎沙门菌病感染之间存在明显的联系,鸡蛋和鸡蛋产品是肠炎沙门菌暴发最主要的食品源头。本文主要阐述肠炎沙门菌病原与蛋鸡及鸡蛋之间的相互作用,揭示肠炎沙门菌菌株比其他血清型菌株更易污染鸡蛋的原因。     

蜂胶对鸡蛋保鲜作用的研究

研究了蜂胶对鸡蛋表面常见菌的抑制作用及其对鸡蛋的保鲜效果.实验结果表明,蜂胶可在大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、无恒变形杆菌、荧光假单胞菌及沙门氏菌的培养平板上形成抑菌圈;1%的蜂胶平板可完全抑制以上五种细菌的生长;蜂胶还对鸡蛋表面混合菌有明显的抑制作用;1.5%的蜂胶溶液即可对鸡蛋的保鲜产生显著的效果.     

胀袋烧鸡中一种厌氧菌的分离与鉴定

从真空包装的胀袋烧鸡中,分离得到一株厌氧细菌,采用16SrDNA序列分析方法,根据NCBI数据库中的Blastn序列相似性比对,初步确定该菌为绿脓假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa),该菌是造成烧鸡腐败变质的主要污染微生物。     

生鲜家畜肉类与水产鱼虾类物流过程中微生物菌相变化的研究进展

生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中的腐败变质主要由微生物引起。随着分子生物学技术的快速发展,分子生态技术已成为研究生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中微生物菌相变化的主要手段。引起生鲜家畜肉类及水产鱼虾类在物流过程中腐败变质的微生物也不断被发现。本文综述了生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中常见微生物物种,包括肉食杆菌、乳酸菌、沙门氏菌属、假单胞菌属、明串珠菌属、热杀索丝菌、单增李斯特氏菌等细菌以及酵母菌、霉菌等真菌;介绍了2010年后多用于生鲜家畜肉类和水产鱼虾类菌相研究的分子生态技术,包括变性梯度凝胶电泳技术、末端限制性片段长度多态性技术、高通量测序技术和实时定量聚合酶链式反应技术,旨在为我国生鲜家畜肉类及水产鱼虾类的菌相研究提供参考。     

鸡蛋壳表面典型菌株的分离鉴定及其对全蛋液致腐能力分析

以市售鸡蛋为原料,建立鸡蛋壳表面菌落总数与全蛋液货架期之间的相关性,并采用梯度稀释法和划线纯化法对蛋壳表面典型菌种进行分离纯化。通过形态学特征观察、生理生化实验及16S rRNA分子生物学方法进行菌种鉴定,并将分离得到的典型菌株接种到全蛋液样品中,通过测定全蛋液在4 ℃贮藏期间典型菌株的生长动力学曲线及样品挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值、质构特性和感官特性等,比较5 种不同典型菌株对全蛋液样品的致腐能力。结果表明：鸡蛋壳表面微生物污染是影响全蛋液货架期的重要因素（P＜0.05）,且从鸡蛋壳表面分离纯化得到5 株典型菌种,分别为大肠埃希氏菌（Escherichia coli）E、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）B、考克氏菌（Kocuria marina）D及2 株蜡样芽孢杆菌（B. cereus）A、C。接种菌株的全蛋液样品,4 ℃贮藏30 h后发生明显的腐败变质,样品的TVB-N值显著高于对照组样品;此外,样品pH值、凝胶硬度、凝胶持水性也显著低于对照组。通过比较样品贮藏品质变化确定腐败能力最强的为蜡样芽孢杆菌属A、C,其次为大肠杆菌E、枯草芽孢杆菌B及考克氏菌D。     

Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on Hen Egg Compounds and Egg Products

High hydrostatic pressure (HHP), used alone or with other processes, is an emerging technology increasingly used in the food industry to improve microbial safety, and the functionality and bioactive properties of food products. HHP provides a way to reduce energy requirements for food processing and may contribute to improved energy efficiency in the food industry. Hen egg is used by the food industry to formulate many food products. To improve the microbiological safety of egg and egg‐derived products, HHP processing is an attractive alternative to heat‐ pasteurization and a potential technology. However, HHP treatment induces structural modifications of egg components (such as proteins) which could positively or negatively affect the physicochemical and functional properties of egg‐derived products. Improving our knowledge regarding the potential of HHP in the egg industry will add value to the final food products and increase profitability for egg producers and the food industry.     

贵州省麻鸭蛋的成分分析及营养评价

通过对贵州省六枝特区陇脚乡鸭蛋的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿质元素等营养物质的分析与评价,结果显示:鸭蛋中不仅含有丰富的蛋白质、钙、铁、钾等营养物质,硒和维生素B2的含量较多,而且谷氨酸和天冬氨酸的含量也明显较高。另外,本地鸭蛋中脂肪含量明显低于普通鸭蛋。基于以上的质量分析与营养评价,为此,我们对贵州省六枝特区陇脚乡麻鸭蛋的规模化发展提出几点建议。     

含金属硫蛋白鸡蛋水解物对两种乳酸菌体外生长的影响

以乳酸菌生长过程中的pH、OD值和菌落总数为评价指标,研究了普通鸡蛋、含金属硫蛋白鸡蛋、普通鸡蛋水解物以及含金属硫蛋白的鸡蛋水解物对动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌的影响。结果表明,鸡蛋水解物作为氮源能够促进乳酸菌的增殖,经比较,最佳氮源为含金属硫蛋白鸡蛋水解物,其动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和混合菌发酵液OD值为普通鸡蛋水解物的1.05倍、1.08倍和1.09倍。含金属硫蛋白的鸡蛋水解物在动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌发酵液的最佳添加量分别为2.0%、1.5%和2.0%,活菌数分别可达7.5×109、3.21×109和2.33×1010 CFU/mL。本研究为开发乳酸菌发酵金属硫蛋白鸡蛋肽产品提供指导。     

阻抗法检测鸡蛋新鲜度

鸡蛋在贮存过程中会发生一系列物理化学变化。在实际生活中,多以感官来衡量鸡蛋的新鲜度。本实验通过设立不同贮存条件,对不同温度(4、25℃)、不同相对湿度(75%、85%、98%)组合下的6组不同条件贮存过程中鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数、pH值以及相对应的阻抗进行检测。结果表明,在不同条件贮存过程中鸡蛋新鲜度指标哈夫单位、蛋黄指数、pH值与阻抗之间表现出了较好的相关性,建立标准曲线,通过阻抗值的大小对应标准曲线可计算鸡蛋新鲜度。阻抗法检测鸡蛋新鲜度具有操木作简便、快速、结果准确等优点,可为蛋品企业鸡蛋的保存提供一定的理论依据。     

Microbial Quality of Industrial Liquid Egg White: Assumptions on Spoiling Issues in Egg‐Based Chilled Desserts

As a 1st step, this study aimed at investigating the microbial quality of liquid egg white in a French egg processing company. Thirty raw and 33 pasteurized liquid egg white samples were analyzed. Pasteurization was globally found efficient on mesophilic contaminants (1.7 ± 1.6 and 0.8 ± 0.9 log CFU/mL in raw and pasteurized samples, respectively), including for the control of Salmonella. However, Gram‐positive enterococci were still detected in the pasteurized samples. As a 2nd step, a representative bacterial collection was built for exploring the spoilage issue in egg‐based chilled desserts. Custard cream was chosen as growth medium since this food is widely used for the production of French chilled desserts. All of the 166 isolates of the bacterial collection were shown to be able to grow and to induce spoilage of the custard cream at refrigeration temperature (10 °C). Several spoilage types were highlighted in the custard cream, on the basis of changes regarding pH, consistency, production of holes or gas. As a 3rd step, bacterial enzymatic activities were explored on custard cream‐based agar media. The bacterial collection was reduced to 43 isolates, based on further selection regarding the genera and the spoilage types previously highlighted. Albeit to different degrees, all these isolates were able to produce proteases. A large part of these isolates also expressed lipolytic and amylolytic activities. This study emphasizes the need to control egg white contamination and especially with Gram‐positive heat‐resistant Enterococi, in order to guarantee the shelf life of egg‐based chilled desserts.     

What's new in chicken egg research and technology for human health promotion? - A review

BackgroundChicken eggs are considered to be nature's perfect food. The egg white is an excellent natural source of high quality protein, which is rich in essential amino acids. The yolk is a source of antioxidants, aromatic amino acids, carotenoids, vitamins, phospholipids and proteins, which not only provide nutritional value but also act pro-health and might prevent eg. from heart diseases. In turn eggshell supplies well absorbed by the human body minerals, of which the most important is calcium.Scope and approachIn this review the new trends in chicken egg research are showed. The egg components which are the most important for human health are described. This study shows also the methods of isolating the most important health-promoting ingredients from chicken eggs.Key Findings and Conclusion: Eggs are not only a highly nutritious food, but also a rich source of diverse bioactive components also including nutraceuticals. Therefore, the current research trends focus on the new look at the egg as a material acting as health-promoting functions. Currently carried out research also concern the development of new technologies for the production of bioactive ingredients of chicken eggs.These new trends introduce a new era in egg science and technology and the future of eggs and egg ingredients remains bright.     

鸭蛋清溶菌酶的分离纯化及致敏性评估

鸭蛋中含有丰富的蛋白质和营养成分,鸭蛋清中含有溶菌酶,溶菌酶具有致敏性,食用鸭蛋后有可能产生过敏的风险。采用超滤法与离子交换层析法结合的方法分离纯化鸭蛋清溶菌酶,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法比对,能得到纯度较高的溶菌酶。采用免疫印迹的方法,分析抗溶菌酶的兔多抗血清和禽蛋过敏患者混合血清池分别与鸭蛋清溶菌酶IgE的结合能力,进行鸭蛋溶菌酶的致敏性评估,实验证明IgE结合能力非常显著,溶菌酶存在交叉反应。同时证实了食用鸭蛋会引起过敏反应,也为过敏患者能否食用鸭蛋提供了有效的信息。     

鸡蛋黄中天然活性物质的开发与利用

鸡蛋中蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分含量丰富,是人类饮食的重要组成部分。鸡蛋黄中的蛋黄油、卵磷脂、卵黄高磷蛋白、免疫球蛋白等多种成分具有抑菌、抗氧化、提高免疫力、消炎、防癌等生理功能。目前,蛋黄中生物活性成分及其生产新技术的开发已经成为国内外研究的热点,部分成果已经实现了商业化应用。如何充分利用蛋中的活性物质并将其开发成具有治疗、保健功能的原料是蛋品科学与加工技术研究的一个主要课题。本文以蛋黄油、卵磷脂、卵黄高磷蛋白、免疫球蛋白4种物质的开发为主线,就鸡蛋黄中天然活性物质的含义、制备方法、生理功能、开发利用情况进行综述,以期为蛋黄中活性物质的进一步研究开发提供参考。     

鸡蛋白发酵饮料的研究

以新鲜鸡蛋（鸡蛋白）、白砂糖等为主要原料。根据鸡蛋的特性和乳酸茵发酵的原理。通过调配、均质、杀茵、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄、风味优良、营养丰富的饮料制品。