谷氨酰胺转氨酶添加量对酸羊乳凝胶特性的影响

采用不同添加量(1、2、3 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)在40℃下处理羊乳2 h后制备酸羊乳,研究TG添加量对酸羊乳凝乳时间,凝乳时及后发酵24 h时的酸度、持水性、质构特性和微观结构的影响。结果表明,TG处理羊乳后制备的酸羊乳其凝乳时间随着TG浓度的增大逐渐缩短,但TG浓度对酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的酸度无明显影响(p0.05);TG处理可显著提高酸羊乳的持水性(p0.05),尤其是TG浓度为2~3 u/g蛋白时效果更加明显;质构分析表明,随着TG浓度的增大,酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的硬度和黏性显著增加。TG处理酸羊乳凝乳时的内聚性无明显影响(p0.05),但对后发酵24 h时的内聚性影响显著(p0.05)。然而TG处理对酸羊乳弹性影响不大(p0.05);通过对酸羊乳的微观结构观察发现,用TG添加量为2~3 u/g蛋白处理羊乳制备的酸羊乳中蛋白质形成更加致密的网络结构,有利于酸乳凝胶的形成。     

乳固形物浓度对羊奶酸奶发酵特性的影响

研究了羊奶在杀菌条件90℃/15min、蔗糖添加量7%、菌种添加量2%条件下,乳固形物浓度对羊奶酸奶的发酵特性和后发酵特性的影响.结果表明:随着乳固形物浓度升高,酸奶发酵过程中产酸速度较快,粘度升高,持水性增强.在酸奶后发酵过程中,前期酸奶的酸度、粘度和持水性有一定程度的增加,但后期变化不大.     

谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响

为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)(浓度为1、2、3 u/g蛋白)处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度。结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用,且随着TG浓度的增加,嗜热链球菌的含量越低,然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响;SDS-PAGE电泳显示,TG处理羊乳后,κ-酪蛋白和α-乳白蛋白发生明显交联,这有利于酸乳凝胶的稳定性。     

不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响

为探讨不同杀菌方式对即食豆干品质特性的影响,考察了巴氏杀菌(95℃、30 min)、高温杀菌(121℃、15 min)、超高压杀菌(400 MPa、25℃、20 min)和热辅助超高压杀菌(400 MPa、60℃、20 min)对真空包装即食盐卤豆干微生物(菌落总数、大肠菌值)、质构、色泽、感官品质、持水率以及主要大豆异黄酮组分和含量的影响。结果表明,经巴氏杀菌、高温杀菌、超高压杀菌和热辅助超高压杀菌处理后,豆干中的菌落总数分别下降至420、130、180、120 CFU/g,且未检测出大肠菌群;巴氏杀菌对豆干质构无显著影响(P0.05),但高温杀菌、超高压杀菌以及热辅助超高压杀菌会显著增加豆干的硬度(分别增加68.04%、36.51%、43.02%)(P0.05);高温杀菌后豆干的亮度L值由80.99显著降低至74.76(P0.05),豆干的红绿度a值由3.24增加至3.70,其他杀菌方式处理无显著影响(P0.05);巴氏杀菌和热辅助高压杀菌对豆干的感官评分无显著影响(P0.05);未杀菌豆干中总异黄酮含量为1 031.8 μg/g(干基质量),经巴氏杀菌、高温杀菌和热辅助高压杀菌后,豆干中总异黄酮含量分别显著下降至882.3、846.1、893.8 μg/g(P0.05),但超高压杀菌(979.3 μg/g)影响不显著(P0.05),4种杀菌方式均会造成总苷元型异黄酮含量降低,且热处理(巴氏杀菌和高温杀菌)损失最大。因此,可以选择热辅助超高压杀菌做进一步研究。     

不同巴氏杀菌处理对绵羊乳热加工特性的影响

目的探究绵羊液态乳的热加工特性。方法以牛乳为对照,分别通过低温长时杀菌((65±2)℃/30 min)、高温短时杀菌(85±2)℃/15 s)和超巴氏杀菌((121±2)℃/5 s)对绵羊乳进行杀菌处理,分析3种巴氏杀菌方式对绵羊乳pH值、黏度、蛋白沉淀量、酪蛋白粒径、zeta电位的影响,评价其热稳定性。结果相比于未处理组,3种巴氏杀菌处理均会显著增加绵羊乳pH值,超巴氏杀菌处理会引起绵羊乳黏度及蛋白沉淀量显著增大(P0.05);在高温短时和超巴氏杀菌处理下,绵羊乳酪蛋白粒径显著增加(P0.05),分别达到185.33 nm和242.70 nm。不同巴氏杀菌绵羊乳间Zeta电位无显著性差异;在同样处理条件下,牛乳黏度、蛋白沉淀量及酪蛋白粒径变化程度均小于绵羊乳。结论绵羊乳热加工特性较牛乳脆弱,加工温度易引起品质劣变,低温长时杀菌方式对绵羊乳的理化特性影响最小。     

添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

研究添加谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶（未添加TG酶）在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异（P>0.05）;在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升（P<0.05）,发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度（P<0.05）;随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强（P<0.05）;添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异（P>0.05）。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异（P>0.05）;经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响（P>0.05）;经感官评定,TG酶在添加量为2 U/（g蛋白）时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异（P>0.05）;在粘度、硬度和持水性方面显著提高（P<0.05）,添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。     

微波和巴氏杀菌对番木瓜果浆品质影响比较

试验主要探讨微波杀菌和巴氏杀菌两种杀菌方法对番木瓜果浆产品的杀菌效果、理化性质、营养成分及感官品质的影响。结果表明,微波杀菌(550 W/60 s)和巴氏杀菌(80℃/15 min)条件下均可达商业无菌;同对照组相比,微波杀菌可使非酶褐变指数显著降低(p0.05);微波杀菌和巴氏杀菌对番木瓜果浆中还原糖含量影响均不显著(p0.05),总体上对质构参数影响均显著(p0.05),均使可溶性固形物含量、pH和ΔE值显著增大(p0.05),而维生素C含量、总酸含量和抗氧化能力显著降低(p0.05),巴氏杀菌处理后维生素C含量和抗氧化能力相对下降更大,ΔE值相对增加更大,表明微波杀菌能更好地保持番木瓜果浆原有的色泽和营养成分;采用定量描述分析法对两种杀菌方法处理后的番木瓜果浆样品进行感官分析评定,结果表明微波杀菌处理样在色、香、味等方面都更接近于对照样。     

卡拉胶和转谷氨酰胺酶复合对热处理罗非鱼鱼糜肠凝胶性能的影响

在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用力指标的变化规律进行了研究。结果表明,在热处理组合条件下,添加了卡拉胶和TG酶的鱼糜肠在凝胶强度、持水性方面均显著高于(P0.05)未添加上述复合添加物的对照样。添加上述复合添加物的鱼糜肠在硬度、内聚性和回复性上均随着杀菌强度的加大而下降,但均好于同一杀菌条件下的对照样,其中硬度和回复性的改善效果显著(P0.05),而内聚性的提高效果不明显(P0.05)。此外,相比于对照样,其在该热处理条件下,疏水相互作用和ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键交联破坏程度显著下降(P0.05),二硫键的破坏程度无显著变化(P0.05)。     

海水鱼丸加工工艺及外源添加剂对高温杀菌后鱼丸品质保持研究

为获得耐高温杀菌的高品质海水鱼丸,本文以海水杂鱼糜为原料,确定制作海水鱼丸最佳工艺参数后,以白度、持水性、弹性、硬度、凝胶强度、热稳定性及微观结构为指标,研究添加卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)或两者复配对高温杀菌后鱼丸品质保持的影响。结果发现:以海水杂鱼糜质量为基数,淀粉添加15%,大豆蛋白添加4%,食盐添加1%,姜粉添加1%,料酒添加3%,水添加40%,葱末添加3%时海水鱼丸具有较好的感官品质。外源添加剂的加入可显著改善高温杀菌后海水鱼丸的弹性、凝胶强度、硬度及热稳定性(P<0.05),但对白度改善效果不显著(P>0.05),其中卡拉胶∶TG酶为3∶7时,海水鱼丸的持水性为80.73%±0.78%,硬度为(470.96±15.09) g,能够有效减少鱼糜凝胶网状结构的空间间隙,具有较好的热稳定性,与单独添加卡拉胶或TG酶相比,两者复配后能够有效改善高温杀菌后海水鱼丸的食用品质。     

加工方式对羊乳中类胰岛素生长因子I浓度的影响

采用双抗体夹心酶联免疫法测定羊乳中类胰岛素生长因子I(IGF-I)的浓度,主要研究了巴氏杀菌、超高温灭菌、搅拌、均质以及发酵等加工方式对羊乳中IGF-I浓度的影响。研究结果表明,巴氏杀菌可使羊乳中IGF-I的浓度降低,但72℃/15 s巴氏杀菌条件对羊乳中IGF-I浓度的影响相对较小;137℃/2 s超高温灭菌条件对羊乳中IGF-I浓度的影响较大;均质和搅拌对羊乳中IGF-I的浓度基本无影响;发酵会使羊乳中IGF-I的浓度显著降低。因此,在开发富含IGF-I的功能性羊奶产品时,可选择72℃/15 s的巴氏杀菌条件,生产中均质和搅拌2种加工方式均可以采用,但不宜将其发酵成酸奶制品。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

Genetics of heat-curability of killer virus of yeast

The cytoplasmically inherited M double-stranded (ds) RNA genome segment of killer virus of Saccharomyces cerevisiae is heat-curable in some yeast strains but not in others. Temperature sensitivity is conferred on both M₁ and M₂ dsRNA satellite virus segments by the L-A-HN allele of the killer helper virus genome, but not by the L-A-H allele. Both diploidy and mating type heterozygosity of the host cell are also correlated with increased virus curability.