响应面-主成分分析法优化复配凝胶剂小麦面条工艺

为提高面条品质,本文采用酶解魔芋胶与卡拉胶研制复配凝胶剂,研究复配凝胶剂对面条品质的影响,选择复配凝胶剂、食盐和水分添加量为单因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质为评价指标,采用响应面与主成分分析法对小麦面条制备工艺进行优化。确定酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂提高小麦面条综合品质的最佳工艺配方为：以150 g小麦面粉为100%计,复配凝胶剂添加量3%、食盐添加量1%、水分添加量43%。在此条件下制作的改良面条综合品质最佳,蒸煮得率为64%,蒸煮损失为4.5%,相比于传统小麦面条,改良面条的蒸煮得率、硬度、咀嚼性分别提高了3.8%、18.6%和2.1%,蒸煮损失和黏度分别下降了7.3%和2.9%,感官评分由69.9分提高到82.9分,面条的综合品质得到了改善。本研究表明酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂可作为面条改良剂,提升了小麦面条品质,研究结果为魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂的开发及其应用研究提供了一定的参考。     

加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。     

高杂粮含量面条制作的工艺优化

为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20%小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮面条的工艺进行优化。结果表明：通过进行燕麦、青稞和苦荞粉的复配实验,小麦:燕麦:青稞:苦荞为2:3.75:1.25:3时,杂粮面条具有较好的的感官品质（感官评分为87分）和较低的蒸煮损失率（10.04%）;在此配比下,对高含量杂粮面条的工艺进行优化,高含量杂粮面条的最佳制作条件为：加水量45%、在真空状态下醒发10.5 min、水温58 ℃,在此条件下,面条的蒸煮损失率较低,为8.01%,比复配试验面条的蒸煮损失率降低2.03%,品质有所改善。可利用真空冷挤压技术进行高含量杂粮面条的制作,得到口感佳、不易混汤的高含量杂粮面条。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

马铃薯面条制作工艺及品质研究

以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。     

响应面法优化马铃薯鲜料热干面工艺

以新鲜马铃薯为原料研制非油炸方便型马铃薯鲜料热干面,可以避免马铃薯营养物质的破坏和特有风味的流失。通过研究马铃薯泥、变性淀粉及蛋清粉添加量对面条蒸煮品质、质构特性和感官评分的影响,利用响应面和主成分分析法,建立马铃薯鲜料热干面综合品质的评价方法。马铃薯鲜料热干面的最佳工艺配方为:小麦粉89.7%,马铃薯泥添加量42%,变性淀粉添加量8.5%,蛋清粉添加量1.8%。该条件下制得的面条综合品质最佳,回归模型预测的规范化综合评分达到0.924,与实际值0.931接近,表明以规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。     

高比例马铃薯全粉面条制作工艺研究

马铃薯面条加工及推广是实现马铃薯主粮化战略的重要举措。受马铃薯全粉加水和团后黏性差的影响,马铃薯面条中全粉含量低于35%(达不到主粮化要求)。试验在传统马铃薯面条制作工艺的基础上,通过改善配方及制作工艺,将面条中全粉比例提升至42.3%。同时通过响应面法针对加水量、和面时间、醒发时间以及醒发湿度进行试验优化设计,实现马铃薯面条关于断条率、感官评价及抗性淀粉含量的最优综合特性。优化工艺参数为:加水量36%,和面时间8 min,醒发时间30 min,醒发湿度50%。在此条件下加工出的马铃薯面条断条率5%,感官评价92分,抗性淀粉含量19.65%。面条物理性质及口感接近纯小麦粉面条,并具有更高的营养价值,适合市场推广。     

响应面法优化马铃薯泥面包的加工工艺

将马铃薯加工为薯泥,与面粉混合加工成马铃薯泥面包,通过对面包加工性能和感官品质的研究确定马铃薯泥在面包中最佳添加量。利用响应面分析法对马铃薯泥面包加工工艺中酵母含量、和面时间、发酵温度3个因素进行优化。最终确定马铃薯泥在面包中的最佳添加量为40%,最佳工艺条件:酵母含量4.0%,和面时间14 min,发酵温度为38℃,在此条件下加工的面包比容为3.94 mL/g,与理论值(3.96 mL/g)的相对误差仅为0.51%。采用响应面法对马铃薯泥面包制作参数的优化准确可靠,为马铃薯主食化研究和马铃薯泥面包的工业化生产提供技术参考。     

马铃薯主食化面条新产品的研究

以马铃薯和面粉为主要原料,进行马铃薯面条新产品的研究,在单因素实验的基础上,运用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺条件。结果表明,影响马铃薯面条品质的主次因素为:薯泥添加量食用碱添加量谷朊粉添加量食用盐添加量。产品的最佳配方为:薯泥添加量42.2%,谷朊粉添加量2.1%,食用盐添加量0.45%,食用碱添加量0.064%,在此条件下,成品面条具有较好的感官特性,色泽略带黄色,有薯香味,感官评定分数为92.86。     

马铃薯泥吐司面包的工艺优化

本文对马铃薯泥吐司面包的制作工艺进行了优化,探讨了马铃薯泥的添加量、醒发时间和搅拌时间对马铃薯泥吐司面包品质的影响,同时对相同干物质含量的马铃薯泥吐司面包和马铃薯全粉吐司面包进行了品质对比。实验结果表明,马铃薯干物质占比17.5%,醒发35 min,第一次搅拌10 min的条件下得到的马铃薯泥吐司面包品质较好。与马铃薯全粉吐司面包相比,马铃薯泥吐司面包的硬度、弹性指标较差,但均在可接受范围之内。由于马铃薯泥的价格比马铃薯全粉低,是马铃薯吐司面包的理想原料。     

黄秋葵面条的研制

以黄秋葵粉、面粉为主要原料,在单因素试验的基础上,通过L9(33)正交试验对黄秋葵面条的加工工艺进行优化,结果表明:黄秋葵面条的最佳制作工艺条件为黄秋葵粉添加量7%、盐添加量2%、水添加量39%,在该加工工艺条件下制作得到的黄秋葵面条表面颜色均匀且光滑,略有黄秋葵的风味,质构咀嚼性为3 010. 15,感官品质评分为41. 58分,可接受程度高。     

不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究

参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数：甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数：苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。     

藤茶面条加工工艺研究

以藤茶、面粉、谷朊粉为原材料制作藤茶面条,以藤茶面条感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,探讨不同因素对藤茶面条品质的影响。试验结果表明藤茶面条的最佳工艺条件为藤茶浸提料液比1∶22(g/mL)、藤茶浸提时间90 min、谷朊粉添加量2%、压片后醒面时间30 min。在此工艺条件下,藤茶面条感官评分为67.7。     

青麦仁面条工艺优化及品质研究

为了丰富面条种类及提高其营养价值,以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条,研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响,在单因素实验的基础上,以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标,采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺。结果表明,三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中瓜尔豆胶的效果最好;当青麦仁粉的添加量为20%,加水量为50%,食盐添加量为0.3%,瓜尔豆胶的添加量为0.6%时,青麦仁面条感官评分达87.3分,断条率0.00%,吸水率89.59%,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,弹性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白质含量12.56%,碳水化合物含量67.5%,脂肪含量1.46%,膳食纤维含量5.38%,面条的品质特性最佳。     

马铃薯泥面条加工工艺研究

以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。     

响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方

为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加量、水添加量对感官得分和断条率的影响,得出回归方程预测模型。结果表明:马铃薯泥、盐和水的添加量分别为40.65%、0.40%、17.13%时,感官得分最高为98.13,面条的断条率最低为6.15%。该研究为马铃薯泥面条的进一步研究提供理论依据。     

马铃薯湿面条品质改良

以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate, SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。     

超高压处理对荞麦复合面条煮制性影响

采用超高压处理荞麦面粉,并将处理过的荞麦面粉与普通小麦面粉按一定比例混合,制作荞麦面条,分析不同处理条件对面条的断条率、吸水率、煮制损失以及感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行了正交试验,探讨超高压改善荞麦面条品质的最佳工艺参数。结果表明:处理压力为400 MPa时,面条的断条率最低,感官评分最好;在300 MPa时,面条的吸水率和煮损率最低。随着处理时间的增加,面条的感官评分也逐渐增长,但整体波动不大。煮制特性整体呈现先减小后增大的趋势,在15～25 min时面条的煮制品质较好。荞麦粉添加比例在35%时面条的蒸煮特性和感官品质有明显的提高。品质优良荞麦小麦面条的加工条件为超高压400 MPa、处理时间20 min、荞麦添加比例为35%。     

马铃薯泥面条质构特性的研究

为推进马铃薯的主食化,以马铃薯泥为原料,利用响应面优化法对马铃薯泥面条的工艺进行探讨。选取马铃薯泥添加量、盐添加量和水添加量三个因素进行中心点组合试验,以胶着性、咀嚼性、剪切力和拉伸力为响应值,建立回归方程预测模型,确定马铃薯泥面条制作的最佳工艺条件。结果表明:以小麦粉质量为100%计,马铃薯泥添加量35.13%,食盐添加量为0.49%,加水量为13.40%,制作出的面条最筋道,口感较好。     

天麻面条加工工艺研究

以德江天麻、面粉为原材料进行实验室制作天麻面条,在单因素试验的基础上,选择加水量、天麻粉添加量、面团熟化时间、面带熟化时间为自变量,天麻面条感官评分为评价指标,设计L9(34)的正交试验,研究各自变量交互作用及其对天麻面条品质的影响。试验结果表明,天麻面条的最佳工艺条件为:加水量为37%、天麻粉添加量为3%、面团熟化时间为30 min、面带熟化时间25 min,在此工艺条件下,天麻面条感官评分为89.6。