整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究

以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。     

糟醅中醇,酯,酸的富集与分析

前言糟醅(发酵糟)是浓香型曲酒酿造的主要中间产物。糟醅所含的酒份经甑桶蒸馏在得到浓缩的同时,也使各种水溶性和醇溶性的微量组分分布在不同的馏份中,蒸馏出色香味俱佳的酿造风味的白酒。糟醅的质量可反映发酵过程的状况。目前,对糟醅的质量监控多采用常规理化分析及感官鉴别以指导生产的配料。对于糟醅及其酒份中众多的微量组分尚无研究报道。由     

利用串香工艺搞好秋季转排

将压排度夏酒醅出池后加少许糠拌匀 ,在蒸馏的同时 ,用质量较差的三级酒对母糟串蒸（每池用２００ｋｇ曲酒 ,分４甑串蒸）。把出池酒醅与串香糟（串香车间串香后扔糟）以６∶１比例作为本窖入池酒醅 ,加料加糠配醅 ,然后上甑清蒸 ,出甑后泼量水 ,摊凉、拌曲 ,入窖发酵。两次蒸馏均保证蒸酒和糊化时间 ,其他操作不变。该工艺既能提高三级酒质量 ,又可顺利转排 ,每年可新增效益２００万元利用串香工艺搞好秋季转排@徐希望$山东苍山县兰陵美酒股份有限公司!277731 @谢春涛$山东苍山县兰陵美酒股份有限公司!277731…     

酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究

传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。本研究对两种方式进行对比研究,即：①将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,分开进行堆积,二者混合入池发酵;②将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,下沙轮次出窖蒸馏糟醅进行堆积而蒸煮后的粮食不堆积,二者混合入池发酵。结果表明：方式①产酒最好,与传统工艺相比,1次酒酸味、生涩味减弱,酒体更干净,产酒量也略有提高;2次酒质量数量有所提高,但不如1次酒明显;3次酒以后,质量数量与传统工艺产酒趋于一致。差别不大。     

口子窖酒糟醅堆积与窖内发酵工艺初探

为探索口子窖酒生产中堆积和窖内发酵工艺的基本规律,对糟醅进行温度与微生物跟踪检测,与相应出酒率对比分析。结果表明,堆积期间,前期升温缓慢、后期升温加快,堆芯升幅小,堆边升幅大;不同位置的各种微生物有不同生长趋势。窖内发酵,不同位置的温度变化趋势不同;各层微生物变化趋势差异较小。窖池酒醅蒸馏后出酒率与入窖后糟醅中酵母菌总数有正相关趋势。     

多轮底混合蒸馏工艺提高浓香型白酒品质的研究

通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵,得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时,应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与上层30天发酵酒醅混合蒸馏,使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵糟醅与上层30天发酵的糟醅混合均匀后进入下一轮发酵。结果表明经过本试验可以将本厂浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天,与42天生产发酵周期比较,窖池周转率提高40.6%,原酒特一级品率提高25%、特二级品率提高16%、优级品率提高25%、一级品率提高6%,各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,四大酸、四大酯比例更加协调。     

浓香型白酒发酵糟醅中乙酸乙酯含量测定方法的研究

发酵后期糟醅以及出窖糟醅,宜选用与乙醇溶液混合蒸馏,蒸馏时间30 min,蒸馏液进行气相色谱分析来测定糟醅中乙酸乙酯含量。此方法重现性好,回收率较高,操作简单,适用于日常测定。入窖糟醅及发酵前期糟醅宜选用与乙醇溶液混合、超声15 s,静置10 min,纱布过滤,滤液进行蒸馏,蒸馏时间30 min,蒸馏液进行气相色谱分析来测定糟醅中乙酸乙酯含量。此方法回收率较低但重复性好,较稳定,可以用于跟踪糟醅中乙酸乙酯变化情况研究等。     

气相色谱分析法测定丢糟中残留酒精分

在传统的固态发酵粮食酒生产过程中 ,酒醅中酒精分的测定是一项重要指标 ,出池酒醅中酒精分的高低将直接反映着出酒率的高低。同样 ,丢糟中残留酒精分的测定也是一项重要指标 ,它的高低直接反映着粮食酒生产蒸馏效率的高低 ,同时也反映着操作工装甑水平的高低。丢糟中残留酒精分越低 ,表明蒸馏效率越高 ,操作也就越好。由于丢糟中残留酒精分含量较低（一般低于０．３ %） ,不能采用将酒精分蒸出 ,再用酒精计测量的方式进行测定。丢糟中残留酒精分的测定 ,传统方法采用先将丢糟用蒸馏法蒸馏 ,再把蒸馏液中酒精用重铬酸钾氧化为乙酸 ,Ｃｒ６ …     

酒醅中加入食用酒精蒸馏的研究

在传统浓香型酒生产基础上，通过一定的工艺手段，蒸馏时在酒醅中加入一定的食用酒精，使酒醅中香味成分最大程度地提取出来，在提高质量的同时，提高发酵糟活力，更利于下排粮食酒生产。     

汾酒中香味成分蒸馏效率的研究

通过对汾酒蒸馏前后酒醅、原酒、酒尾和丢糟中各类香味成分含量的分析,发现了汾酒中主要微量香味成分蒸馏效率,为后续研究提供了数据支撑。     

多粮浓香型白酒糟醅微量香味组分蒸馏提取效率的研究

对蒸馏前、后的糟醅与蒸馏所得的原酒中各微量香味组分的含量进行比较,从色谱分析的63种香味物质来看:底窖糟醅和面糟糟醅中微量香味组分的蒸馏提取效率分别为8%和11%左右.而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯四大酯底糟和面糟的蒸馏提取效率分别为6.62%、3.56%、32.54%、8.24%和9.60%、3.58%、29.39%、10.41%.蒸馏所得的原酒中香味骨架成分的四大酯所占总酯的比例在85%以上.     

回酒蒸馏对浓香型大曲酒酒醅发酵动态影响研究

采用回酒蒸馏技术,通过对浓香型大曲酒粮食、糟醅在发酵过程中取样,跟踪分析比较糟醅在发酵过程中常规理化指标的动态变化规律。结果表明,回酒蒸馏后糟醅淀粉利用率高,酒精发酵代谢活跃,生香发酵效果明显,原酒感官品质高。     

川法小曲白酒生产技术(七)

川法糯高梁小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理；工艺操作控制参数：泡粮、初蒸复蒸时间，出甑粮醅水分，用曲量，配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有：泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。（孙悟）     

酱香型白酒糟醅水分分析

以酱香型白酒的糟醅为研究对象,考察糟醅水分含量对产酒的产量和质量的影响。对发粮水用量、糟醅水分与堆积发酵、产酒数量及质量关系的分析结果表明,糟醅的水分过高或过低对生产都有影响,水分偏高完成生产任务的机率增大,水分偏低香型酒产量比例大。     

回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究

在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。     

浓香型粮食酒生产香酒平衡技术及应用

通过一定的工艺手段，在蒸馏时使酒醅中香味成份与酒精份含量达到最佳配比，保证香味成份最大程度地提取出来，同时提高发酵糟活力。     

泸型酒蒸馏前后酒醅中挥发性物质的差异性分析

利用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了蒸馏前、后的泸型酒酒醅中挥发性化合物组成差异。结果表明,蒸馏前、后酒醅中各挥发性化合物种类相似,但相对含量差异明显。蒸馏后酒醅中醇类物质的相对含量比蒸馏前酒醅降低21.68%,而酸类、羰基类、酚类和酯类物质的相对含量分别提高了10.83%、6.68%、0.21%和4.08%。经过蒸馏后,大部分酯类化合物(除乙酸异戊酯、己酸丁酯、壬酸乙酯、乙酸苯乙酯)相对于内标的峰面积百分比均有不同程度的降低,说明这些酯类化合物有较高的蒸出效率,能够被大量蒸馏至基酒中。与此同时,一些酯类化合物在蒸馏过程中受热分解产生相应的酸类化合物,由于酸类物质沸点较高不易蒸出,大部分积累在蒸馏后酒醅中,参与下一轮发酵。     

大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响

在传统浓香型固态酿酒工艺的基础上,采用响应面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、糟醅水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型,并通过分析模型方程和响应曲面得到本试验方案固态酿酒最佳条件,即糟醅酸度为1.9度,糟醅水分含量为53%,大曲蛋白酶活力为14 U/g。在此最佳条件下,出酒率达到47.3%。     

1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

将产香酵母长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.