Mixolab研究细菌α淀粉酶对困仪浞粉曾母对面团流变学特性的影响

以一种面粉厂原粉（不含添加剂）为原料，利用Mixolab混合实验仪为检测手段，研究帝斯曼AN3010R细菌型α-淀粉酶的不同添加量对面团流变学特性的影响，通过详细讨论α-淀粉酶的添加量与混合实验仪参数之间的关系，从而确定该α-淀粉酶理论上的最佳用量为30～40ppm之间，为该酶在实际生产上应用奠定了一定的理论基础。     

酶制剂对广式大包的影响研究

为探讨添加脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和复配乳化剂对广式大包的影响,本实验利用粉质仪、拉伸仪和混合实验仪进行参数测定,结合成品大包的感官评价,验证各个酶制剂的作用,为广式大包研究者提供数据参考。     

酶制剂在现烤面包生产中的应用研究

对两种酶制剂(α-淀粉酶、木聚糖酶)在冷冻1 d和3 d面团中的应用进行了研究。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势;与对照相比,α-淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显;冷冻1 d时,α-淀粉酶添加量为0.4 g/kg或木聚糖酶为0.8 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg或木聚糖酶添加量为0.4 g/kg时发酵力最佳;冷冻3 d时,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.8 g/kg时酵母发酵力最佳,木聚糖酶添加量为1.2 g/kg时面包柔软性最佳,添加量为0.8 g/kg时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。     

真菌α-淀粉酶对面团特性的影响研究

真菌α-淀粉酶作为面粉增补剂,对面团品质有一定的影响。本文研究了在面粉中添加真菌α-淀粉酶后面团的特性变化,主要包括面团的粉质特性、拉伸特性、面筋指数、降落数值等,并找出了添加真菌α-淀粉酶后面团特性的变化规律。     

不同改良剂对马铃薯发酵面团特性的影响

针对面筋含量低的面团不易发酵的问题,本研究探讨了添加不同比例的果胶、羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、单甘酯、α-淀粉酶等5种改良剂对马铃薯泥添加量为50.00%和60.00%的发酵面团的发酵体积、流变特性和微观形貌的影响。结果表明,添加硬脂酰乳酸钠和α-淀粉酶的马铃薯面团的发酵体积增量超过20 mL,其他马铃薯面团的发酵体积增量均低于20 mL;除了α-淀粉酶和单甘酯（添加比例为0.30%）以外,其他改良剂可以提高马铃薯发酵面团的储能模量;改良剂可以改善马铃薯面团的剪切稳定性,但是添加α-淀粉酶的50.00%和60.00%马铃薯面团起始黏度最低,分别为1772.83 Pa?s和1778.28 Pa?s;果胶和羧甲基纤维素钠均能改善马铃薯面团网络结构,硬脂酰乳酸钠和单甘酯有利于面团形成面筋膜,而α-淀粉酶不利于面团网络形成。由此可见,不同改良剂对马铃薯发酵面团特性及结构的影响不同。本研究可为马铃薯在发酵面制品中的应用提供理论参考。     

混合实验仪参数监控方便面原料粉中的淀粉添加

本实验以两种方便面配方中的原料面粉与淀粉为研究对象,将两种淀粉以不同的比例添加到面粉中,采用混合实验仪分析面团的流变学特性,讨论了淀粉的不同添加比例与混合实验仪参数之间的关系,最终无论原料粉的种类,混合实验仪的C2值与面粉中淀粉的添加比例有良好的相关性,相关系数达99.3％以上,且预测方程为:C2=-0.00517×淀粉比例+C2基础粉.利用该预测方程可以实现方便面厂监控原料面粉中淀粉添加比例.     

小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。     

几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响研究

探索了α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶对面团发酵体积的影响。实验结果表明,酶制剂对面包面团发酵体积具有较大的影响作用,随着α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶添加量的增加,面包面团发酵体积增加,当添加过量时,面包面团体积反而变小。最适酶制剂添加量是:α-淀粉酶添加量范围为0.5%~0.75%,戊聚糖酶添加量范围为1.0%~1.5%,葡萄糖氧化酶添加量范围为1%~1.25%。     

α-淀粉酶和白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响

面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标,本文研究了α-淀粉酶和白砂糖对面粉的糖化力和产气能力的影响。实验结果表明,面粉糖化力主要取决定于α-淀粉酶的添加量,α-淀粉酶添加量越多,面粉糖化力也越强。面粉产气能力不仅和α-淀粉酶添加量有关,还和白砂糖添加量有关,面粉中添加的α-淀粉酶和白砂糖越多,面粉产气能力越强。面粉糖化力和产气能力都强的面粉,才能制作出品质优良的面包。     

中温α-淀粉酶在面包制作中的应用研究

采用国家标准局发布的QB-T1803-1993方法测定了中温α-淀粉酶的活力,结果表明该酶活力为2465.9u/mL.在此基础上,研究了中温α-淀粉酶的部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH为6.0.根据中温α-淀粉酶的一些基本性质,探讨了中温α-淀粉酶作为面包焙烤添加剂的可行性.从流变学的观点看,硬度增加是面包老化的重要标志.通过研究面包硬度的变化与中温α-淀粉酶添加量之间的关系,发现中温α-淀粉酶有一定的抗老化效果.结果表明,在适当的添加范围内(0.5～1.5ml/100g面粉),中温α-淀粉酶可以明显地增加面包的比容,减小面包皮和面包心的硬度,改善面包质地,提高面包的焙烤品质.研究为中温α-淀粉酶作为面包添加剂应用到面包工业中提供了一定的理论依据.     

响应面法优化抗性糊精制备工艺

以玉米淀粉为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面试验设计优化酶解法制备抗性糊精的工艺条件,研究α-淀粉酶作用温度、添加量和转苷酶作用温度、添加量及其交互作用对抗性糊精产率的影响。结果表明,最佳酶解工艺为α-淀粉酶作用温度94 ℃,α-淀粉酶添加量0.4%,转苷酶作用温度56 ℃,转苷酶添加量0.3%。在此优化工艺条件下,抗性糊精产率为82.56%,与预测值相对误差为1.46%,表明运用响应面试验法优化得到的该模型有一定的实践指导意义。     

青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究

研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析。结果表明:谷朊粉最适添加量为5%,青麦仁面包的筋度较好;α-淀粉酶最适添加量为0.007%,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01%,青麦仁面包色泽和风味较好。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉α-淀粉酶 L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗坏血酸添加量0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09。     

响应面法优化微波辅助酶解制备抗性淀粉工艺研究

采用微波辅助酶解制备玉米抗性淀粉,以玉米抗性淀粉收率为指标,在单因素试验基础上,进行BoxBehnken试验设计,对耐高温α-淀粉酶添加量和酶解时间、普鲁兰酶添加量和酶解时间4个因素进行响应面优化试验分析。结果表明4个因素的影响主次关系为普鲁兰酶酶解时间耐高温α-淀粉酶酶解时间耐高温α-淀粉酶添加量普鲁兰酶添加量。响应面优化试验确定微波辅助酶解制备玉米抗性淀粉的最优工艺参数:耐高温α-淀粉酶添加量3 U/g干淀粉、酶解时间30 min,普鲁兰酶添加量8 U/g干淀粉、酶解时间4.5 h。     

麦芽糖浆制取中的糖化工艺研究

本文对麦芽糖浆加工中的糖化工艺进行了研究。选取β-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶组成复合糖化剂,以糖化结束后糖化液中的麦芽糖含量作为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究了β-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶及糖化时间对糖化效果的影响。结果表明,在β-淀粉酶添加量为0.8kg/t干物质,真菌α-淀粉酶添加量为0.6kg/t干物质,普鲁兰酶添加量为0.8kg/t干物质的条件下糖化50min,糖化效果最佳。     

中温α-淀粉酶在鲜湿面条中的应用研究

中温α-淀粉酶是一种非常重要的食品工业用酶。利用DNS法测定中温α-淀粉酶活力,在pH 5.6、温度60℃条件下该酶活力为(4 068±24)U/g。在此基础上,研究中温α-淀粉酶部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH值为5.6。根据粉质曲线,中温α-淀粉酶可以明显降低鲜湿面条面团的形成时间,从而提高生产效率。适量添加中温α-淀粉酶能够明显改善鲜湿面条的感官和质构品质,添加范围可以在16 mL/100 kg~32 mL/100 kg面粉,其中24 mL/100 kg面粉的添加量较为适宜。     

复合添加剂对面包品质的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响.结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40 mg/kg、α-淀粉酶添加量为3 mg/kg、维生素添加量为40 mg/kg、谷朊粉添加量为5‰时,面包的品质得到明显改善.     

几种添加剂对面包质构的影响

简要介绍了质构分析的方法,具体阐述了质构分析参数的含义,通过实验证明,不同的添加剂对面包的品质有不同程度的影响.从实验结果可以得出,在5d内,蔗糖脂肪酸酯在0～0.90%的范围内,添加量越大其质构参数值越小;木聚糖酶在0～0.90%的范围内、α-淀粉酶在0～0.09%的范围内,也是添加量越大越好.在蔗糖脂肪酸酯、木聚糖酶和α-淀粉酶的混合使用时,蔗糖脂肪酸酯为0.90%、木聚糖酶为0.50%和α-淀粉酶为0.07%时,作用效果最好,制作出来的面包不仅口感较好,而且风味也比没有添加的要好.     

α-淀粉酶添加量对面包品质的影响

面包专用粉添加不同量α-淀粉酶,测量其降落值,进行面包实验,再测定面包比容和进行质构仪测试,实验结果表明α-淀粉酶添加量为0.0006%时,比容值最大,且延缓了面包陈化。     

双酶法提取小麦麸皮膳食纤维的工艺研究

以小麦麸皮为原料,采取双酶提取法制备小麦麸皮膳食纤维,通过正交实验得出最佳提取条件为:α-淀粉酶添加量为0.6%,α-淀粉酶酶解pH为6,α-淀粉酶酶解温度为70℃,碱性蛋白酶添加量为0.3%,碱性蛋白酶酶解pH为9,碱性蛋白酶酶解温度为55℃,此时小麦麸皮膳食纤维提取率为71.94%。     

重组毕赤酵母生产耐高温α-淀粉酶发酵条件的优化

利用重组毕赤酵母诱导表达可产生耐高温α-淀粉酶,在摇瓶发酵基础上,从诱导时间、甲醇添加量、pH值、接种量4个因素考察发酵条件对耐高温α-淀粉酶酶活力的影响,结合四元线性回归正交试验设计研究方法构建出甲醇诱导重组毕赤酵母生产耐高温α-淀粉酶的回归模型;优化最佳工艺参数为：诱导时间96h、甲醇添加量0.5%、接种量150mL/100mL、摇床转速200r/min。确定最优工艺条件下,耐高温α-淀粉酶酶活为217.2U/mL。