糊精生产工艺及设备的改进与实践

玉米粉直接加工糊精，有相当一部分淀粉因为颗粒大未完全降解而混在粉渣中被分离出来．玉米粉中纤维、脂肪、蛋白含量高导致液化后糊精产品杂质含量高，增加精制的难度。我们改为利用淀粉为生产原料，对原生产线进行改造，使糊精质量得到提高，降低了操作成本。     

利用固相酶解法在体外预消化饲料原料的技术研究

将饲料中的主要成分玉米粉和大豆粕在体外进行预酶解,大分子的蛋白质和淀粉被降解为小分子的肽、葡萄糖以及麦芽糊精。通过单因素实验及正交实验对豆粕粉和玉米粉的固相酶解条件进行优化,结果表明,玉米粉、豆粕混合酶解的最优条件为中温α-淀粉酶25 U/(g淀粉)、高温α-淀粉酶75 U/(g淀粉)、小肽酶3g/(100g蛋白质)、时间10h。产品中还原糖的质量分数达到8.77%,肽的质量分数达到7.88%,植酸含量较对照组降低了65.85%,果胶含量较对照组降低了70.63%,脲酶含量较对照组降低了68.4%,降低了饲料中抗营养因子含量。     

枯草芽孢杆菌固态发酵玉米粉的研究

以玉米粉为原料,选用枯草芽孢杆菌进行固态发酵,研究适宜的发酵条件及发酵对玉米粉营养成分的影响。试验结果表明,适宜的发酵条件为:发酵时间72 h,接种量15%,料水比为1∶0.4,硫酸铵添加量为1.5%。发酵产物中淀粉含量显著下降,降解率达到37.76%(70.48%~43.87%)。淀粉相对分子质量显著下降(1.07×106~3.86×105)。可溶性糖含量提高了171.9%(11.96%~32.52%),其中还原糖含量提高了2.1倍(3.94%~12.22%),糊精含量提高了3.22倍(3.77%~15.94%)。枯草芽孢杆菌发酵玉米粉能显著提高可溶性糖的含量,从而改善饲用品质。     

玉米白糊精干法制备及理化特性研究

以玉米淀粉为材料,以水分含量、反应温度、1％盐酸用量和反应时间为试验因素,利用正交试验优化了干法制备白糊精的工艺条件,分析了白糊精的理化性质.结果表明,干法制备白糊精的优化条件为水分含量为24％、反应温度为130℃、1％盐酸加量为ll％(V/W)、反应时间为3.Oh.干法所制糊精,其色差值与玉米淀粉和商业糊精有显著差异;溶解性显著大于玉米淀粉,为78.56％;抗性淀粉含量为4.4％,显著高于玉米淀粉和商业糊精.     

颗粒度对玉米粉理化性质的影响

为研究颗粒度对玉米粉理化性质的影响,对不同粒度玉米粉的破损淀粉含量、水溶指数和吸水指数等指标进行了测定,结果表明:随着玉米粉体积平均粒径的降低,直链淀粉含量先略降低再趋于平稳,休止角、保水力、水溶指数、吸水指数和破损淀粉含量均呈上升趋势;玉米粉热稳定性和老化程度随颗粒度的下降而下降,淀粉糊化度则上升。SDS-PAGE结果表明,粉碎对蛋白质无降解作用。     

微粒淀粉糊精于低脂贡丸中的代脂研究

微粒淀粉适用于脂肪替代,而天然的微粒淀粉价格高、且难以分离。研究了以精制玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸处理,结合球磨,获得粒径与天然微粒淀粉相近的微粒玉米淀粉糊精。将各微粒玉米淀粉糊精应用于低脂贡丸的脂肪替代,通过对低脂贡丸的质构分析及感官评定,结果表明:以722(70%EtOH-2%HCl-2h)糊精制备的低脂贡丸具有与高脂参照样相似的可接受性,糊精的水分散液可替代贡丸中一半以上的脂肪。     

无糖高纤维蛋糕的研制

探讨无糖高纤维蛋糕配方及制作工艺。采用麦芽糊精、黄原胶代替蛋糕中糖,同时添加淀粉和豆渣替代部分面粉,提高蛋糕中膳食纤维的含量。     

不同粒径分布对全籽粒玉米粉糊化特性的影响

分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,为其品质分析和加工提供参考依据。选取淀粉含量66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒径大小和分布对其糊化能力、凝胶特性影响明显,特别是小颗粒粒径大小影响明显,但对回生老化特性影响不显著。平均粒径和小颗粒粒径越小、颗粒表面积越大时,越容易糊化,峰值黏度也越大,玉米粉间糊化能力差异越显著,总淀粉越多、脂肪和蛋白越少也越容易糊化,峰值黏度也越大;小颗粒粒径越小、比表面积越大,凝胶抗剪切能力越差,玉米粉间凝胶特性差异越明显,总淀粉和损伤淀粉含量升高、脂肪和蛋白质降低,也降低凝胶抗剪切能力;粒径大小与分布对玉米粉回生老化特性影响不显著,总淀粉和直链淀粉增加、脂肪减少,提高凝胶回生能力。     

灵芝固态发酵降解玉米淀粉的初步研究

灵芝在玉米粉培养基上进行固态发酵时能够产生活性较强的α 淀粉酶 ,从而降解玉米淀粉。玉米粉颗粒大小、黄豆粉添加量、发酵时间和培养基含水量都对淀粉降解率有明显的影响。添加 1 0 %黄豆粉、含水量 3 5 %、3 0目颗粒的玉米粉培养基经过灵芝 2 5d固态发酵以后 ,其淀粉降解率达到 70 5 %,还原糖含量达到 2 0 65 %,蛋白质含量达到 1 6 5 2 %,因而提高了玉米粉的消化吸收率和营养价值     

粒度对玉米粉及玉米面条影响的研究进展

粒度是衡量玉米粉品质的一个重要的物理性参数，极大的影响着玉米粉及玉米面条的品质。随着玉米粉筛分粒度的减小，总淀粉、损伤淀粉含量增加，直链淀粉含量降低；同时，淀粉结晶度下降，水合特性增强，糊化温度降低。这些性质的变化一定程度上影响着玉米面条的品质特性。本文首先对影响玉米粉粒度的因素进行了概述，重点阐述了粒度对玉米粉关键组分与理化性质的影响，最后综述了粒度对玉米面条品质的影响，旨在为相关研究人员与玉米面条行业提供一些参考。     

糊精──麦芽糖的开发与研制

1．前言糊精-麦芽糖是以玉米、马铃薯为淀粉质原料，经水解制成麦芽糖与糊精含量为一定比例的淀粉水解糖．目前我国食糖供应短缺，而且价格较高，如果以淀粉水解糖取而代之，不仅可缓解缺糖局面，而且能降低产品成本，节省耕地面积．此外，由于该产品中麦芽糖与糊精比例适当，可以防止因麦芽糖或糊精含量过高所5；起的胃肠异常发酵或消化不良等症，从而可预防婴儿下用病症．如用糊精一麦芽糖取代砂糖生产出近似人乳的高营养奶粉，必将成为促进婴幼儿生长发育需要的理想食品．我国为农业大国，尤其黑龙江省盛产玉米、马铃薯，放开发该产品具…     

热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响

为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%~55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%~20%,慢消化淀粉含量升高3%~30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15 μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性。     

膨化糯玉米速溶营养粉的研究

探讨了以挤压膨化糯玉米粉为原料,制作膨化糯玉米速溶营养粉的加工工艺。在单因素基础上,通过正交实验确定了最优的糯玉米粉挤压膨化工艺参数为:糯玉米粉含水量为16%,膨化机三区温度55、115、150℃,螺杆转速160r/min。确定了糯玉米粉与奶粉、蔗糖、麦芽糊精等制作速溶营养粉的最佳配比方案:糯玉米粉60g,奶粉7g,蔗糖10g,麦芽糊精14g。     

甘薯麦芽糊精的特性研究

分析甘薯麦芽糊精的组分和测试其性能,表明:1.DE值相近的麦芽糊精,二段液化甘薯淀粉制备的产品大分子糊精含量显著低于一段液化产品;2．麦芽糊精的特性不仅与DE值大小有关．更与其组分有关:随着麦芽糊精中大小分子糊精含量增加,麦芽糊精水溶液透光率减小．稳定性减弱;干物质吸水能力降低;水溶液粘度增大;对香精的保护作用增强和对乳化剂的稳定作用增强;而麦芽糊精的美拉德反应性则随其中还原糖含量的增加而加强。     

不同处理方式对红香母芋抗性糊精性质的影响

以红香母芋淀粉为原料,以盐酸为催化剂,采用超声、微波、高温3种处理方式制备红香母芋抗性糊精,探究不同处理方式以及组合处理对抗性糊精含量、白度及各种理化性质的影响。研究结果表明,红香母芋淀粉经过微波、超声、高温处理后,抗性糊精含量均有所提高且白度降低;在相同的剪切速率下表观黏度和剪切应力普遍上升;结构稳定性有所提高;且溶解度最高可上升至29.99%。确定的红香母芋抗性糊精最佳制备工艺参数为:1%盐酸添加量为15%,超声(200 W)处理30 min后微波(600 W)处理10 min,此时样品中抗性糊精含量(干基)可达27.87%,白度为85.22。     

生物酶修饰对于玉米粉品质的影响

为了改善玉米的加工及食用品质,同时开发生物酶在食品行业应用的新途径。采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分泌的生物酶对玉米粉进行修饰改性,结果表明：经过两种酶修饰后,玉米粉的真蛋白含量、总淀粉含量明显下降,直链淀粉含量、溶解度有所增加,枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所提高,而黑曲霉胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所降低。在物性测定方面,两种酶修饰后玉米面团的延展性、韧性等都大幅度增加,具有加工面条、水饺等主食品的潜力,说明玉米粉的加工及食用品质得到了明显的改善。     

枸杞提取物中多糖相对分子质量分布及含量测定

针对市售枸杞提取物中多糖含量难以确定的问题,建立了先用淀粉葡萄糖苷酶脱除麦芽糊精,再用高效凝胶色谱分离定量的检测方法,经分析验证淀粉葡萄糖苷酶降解麦芽糊精的同时对枸杞多糖含量并无显著显影响,高效凝胶色谱可以实现不同分子量范围多糖的精确定量。检测结果表明,枸杞提取物中多糖含量为12%,相对分子质量范围为10 000~60 000 U,低聚糖含量较高为51.3%。     

糊精产品口味改善

麦芽糊精是以优质淀粉为原料,经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成的粉末状产品,是不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称MD。本试验针对麦芽糊精中存有的异味进行研究,探索在工业化麦芽糊精生产过程中糊精口味的改善。     

淀粉的糖化

淀粉在液化过程中经液化型淀粉酶的催化水解作用,被水解成糊精和低聚糖,液化液的葡萄糖值约20左右,这样的水解物糖份含量低,没有甜味。为了进一步把糊精和低聚糖水解成葡萄糖和麦芽糖,必须在淀粉液化液中加入糖化酶进行糖化。饴糖生产中淀粉液化液的糖化依靠β—淀粉酶来实现。     

β-环状糊精葡萄糖基转移酶高产菌株LZ10发酵条件的优化

环状糊精葡萄糖基转移酶是催化淀粉水解为环状糊精的酶。以β-环状糊精葡萄糖基转移酶高产菌株LZ10为研究对象,分别对该菌发酵培养基的碳源、氮源和pH进行了单因子分析,并对该3个因素进行正交实验及验证,最终确定该菌的最佳发酵培养基配方:玉米粉2.5%,黄豆粉5%,NaCO30.2%,K2HPO4.3H2O0.13%,MgSO4.7H2O0.02%,pH为9.0。在该条件下,菌株LZ10产β-环状糊精葡萄糖基转移酶的酶活可达892.86u/mL酶液。