添加挤压米糠粉对面包粉流变学特性影响的研究

米糠中含有多种营养成分,对人体具有重要的营养及保健功能,但其会影响食品的品质,需改性加工后方可适量添加到食品中。将挤压改性加工后的米糠粉以不同比例添加到面包粉中形成混合粉,并测试了混合粉的粉质及拉伸特性,以探讨米糠对面包粉品质的影响。结果表明:米糠的添加对面包粉的品质具有一定程度的影响,添加量越高影响越大,并通过米糠面包的物性测试对上述结果进行了验证,最终确定了适宜制作面包的挤压米糠粉添加量为15%。     

米糠混粉面包配方优化及储存期质构特性

以米糠-高筋粉混粉为原料,采用二次发酵的方法制得米糠面包。通过单因素试验分析获得米糠添加量对混粉面包储存期内质构特性的影响,同时分析酵母和低聚木糖的含量对混粉面包感官和比容指标的影响,结合正交试验优化米糠混粉面包的配方工艺。结果表明,米糠面包最佳配方是米糠粉添加量为6.0%,酵母添加量为1.75%,低聚木糖添加量为1.25%。成品米糠混粉面包的质构特性显示出,混粉面包储存期72小时之内的凝聚性、咀嚼性、硬度和弹性均与对照无明显差异,整体回复性表现较好。米糠混粉面包的开发在增加面包新品种的同时使米糠的营养价值得以有效利用。     

稳定化米糠在面包中的应用研究

研究添加稳定化米糠对面团粉质特性和面包品质的影响。添加5％米糠的面包品质与纯面粉面包非常接近。添加10％～15％米糠会影响面包体积、包心色泽和口感。制作面包时将米糠用油脂覆盖可消除米糠气味和苦味。     

热稳定化米糠膳食纤维对面团粉质和烘焙特性影响

将制备出的热稳定化米糠膳食纤维以不同的比例添加到面粉中，结果表明，热稳定化米糠 纤维的添加会使面粉的粉质和烘焙特性发生一定程度的劣变；但同时发现在１０％添加范 围内劣变程度很小，制作出的面包不需进一步改良仍可以接受，该研究为其在面包中强化 应用提供实验依据。     

米糠膳食纤维对面团粉质和烘焙特性影响的研究

将分离制备出的性能良好的米糠不溶性膳食纤维粉以不同的比例添加到面粉中 ,结果表明 ,米糠纤维的添加会使面粉的粉质和烘焙特性发生一定程度的劣变 ,但同时发现在 3%的添加范围内劣变程度很小 ,制作出的面包不需进一步改良仍然可以接受 ,该研究为今后它在面包中的强化应用提供了实验依据     

米糠营养纤维的生产和应用

利用挤压技术将米糠稳定化后再利用生物技术生产米糠营养纤维，进而制作米糠营养食品，经试验得出了面包中米糠营养纤维的添加量为10％，饼干中的添加量为10％、20％、30％，而且添加辅料可直接冲饮，同时介绍了其生产工艺。     

燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究

本文研究了燕麦粉对面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5％～25％的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响,通过对感官评定和质构分析,确定了燕麦粉面包制作的最佳配方。即在基础配方中添加12％燕麦粉、1．4％活性干酵母和改良剂、18％白砂糖,燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。     

燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究

本文研究了燕麦粉对面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5％～25％的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响,通过对感官评定和质构分析,确定了燕麦粉面包制作的最佳配方。即在基础配方中添加12％燕麦粉、1．4％活性干酵母和改良剂、18％白砂糖,燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。     

超细化脱脂米糠面包的研制

将米糠脱脂及超细化处理后制做面包,以面包的硬度和比容为指标,考察脱脂超细化米糠、奶油、酵母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系,并对超细化米糠面包的配方进行优化。结果表明：脱脂处理显著降低米糠脂肪含量,提高米糠稳定性;超细化处理减少了粗纤维含量,提高了VB1 和VB2 的含量;采用单因素试验和正交试验,得出在100g 面粉中添加8% 的超细化脱脂米糠、1.5g 的酵母、0.4g 的碳酸氢钠、6g 的奶油为制做面包的最佳配方。此时面包的硬度为374.9g,比容为3.91mL/g。面包产品质地柔软,带有淡淡的米糠香味,色泽金黄,口感佳。     

低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响研究

利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响。通过检测添加低聚木糖的米糠面包和添加普通蔗糖的米糠面包贮藏期间水分含量、水分活度的变化,得出与蔗糖米糠面包相比,添加低聚木糖的米糠面包具有较高水分含量和较低水分活度。为低聚木糖在焙烤食品中的应用提供参考。     

板栗面包的研制

将板栗加工成粉添加到面包粉中,研究其添加量对面包粉粉质、拉伸和面包质量的影响,通过粉质试验、拉伸试验和焙烤试验得出最佳添加量为5%。     

米糠面包的物性分析及其感官质量的模糊综合评判

为开发米糠食品,以挤压改性脱脂米糠粉为功能性食品原料,按不同配方制作米糠面包.分析了不同米糠添加量对面包物性的影响,并对米糠面包的感官质量进行了模糊综合评判.结果表明:米糠添加量10%的面包物性与普通面包相近,且部分指标优于普通面包,其感官质量模糊综合评判结果为优秀,为消费者所接受,为米糠面包的开发提供了依据.     

高纤维豆渣面包的研究

将生产豆腐的副产品豆渣经处理后添加到面包粉中 ,研究其添加量对面包粉粉质和面包质量的影响 ,通过粉质试验和焙烤试验得出最佳添加量为 3%。     

蒲公英营养面包的研制和营养成分测定

研究蒲公英营养面包生产和营养成分的测定。通过正交试验和感官评分,确定蒲公英粉、黄油和奶粉的添加量对面包品质的影响。结果表明:蒲公英粉的添加量为3%,黄油的添加量为8%,奶粉的添加量为6%。通过蒲公英粉的添加提高了面包营养成分的含量。     

米糠粉在面包加工中的应用研究

将大米加工的副产物米糠添加到面粉中制作面包,不仅能增加其营养价值,改善人们的膳食营养平衡,还可充分利用大米加工企业的副产品,延伸大米加工产业链,增加企业经济效益。研究不同添加量的米糠粉对面包粉混合后的理化特性以及对面包烘培品质的影响,探索其最优的添加比例。结果表明,米糠面包的最优配方为:每100 g混合粉中面包专用粉90 g、米糠粉10 g、水50 g、黄油2.5 g、糖20 g、盐1 g、酵母2 g、改良剂0.5 g及香兰素0.3 g。     

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate,SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4 种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。     

高粱乌米面包的研制

以面包粉中添加高粱乌米粉为主要原料,研制出营养功能型的高粱乌米面包。通过正交试验得到最佳工艺配方:以面包粉为基数,高粱乌米粉添加量4%,干酵母粉添加量1%,糖添加量9%,发酵时间1.5h。     

百香果全果面包配方优化及品质分析

采用百香果全果制作面包。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面优化试验探究了百香果壳粉添加量、水与果浆比例和白砂糖添加量对面包感官品质的影响。结果表明,当果壳粉添加量为11g、水与果浆比例为3:1(二者总量60 g)、白砂糖添加量为26 g,此时面包的总体品质最好。三因素对面包感官品质影响的大小顺序为白砂糖添加量果壳粉添加量水与果浆比例。     

米糠纤维饮料的研制

研究以米糠为原料，辅以花生提取液及辅料，研制出一种新型食品－米糠纤维饮料。结果表明：添加８％～１０％的米糠纤维粉，０．０６％海藻酸钠＋０．０６％琼脂复合稳定剂，所得制品品质和稳定性均最佳。     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.