金华火腿现代化工艺过程中失重情况研究

采用现代化工艺加工金华火腿,研究了不同原料腿加工过程中的失重变化规律。结果表明,随着加工进程的不断进行,火腿失重率总体呈现上升趋势。各加工时期前期失水速度快,后期较慢;皮下脂肪较厚的原料腿在加工前期易于脱水;重量较大的腿不易脱水失重。到第一成熟期间各处理火腿的总失重率均达到24％的临界点,在后续的熟化过程中,不用考虑失重对火腿的影响,只需考虑风味的形成。     

金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间的相关性分析

用JMP软件DOE程序包中custom design程序对金华火腿传统加工工艺进行了6因素3水平优化实验设计,并以144条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按照实验设计要求进行了加工试验。以成熟后和后熟后试验火腿的感官评定结果为响应值,用JMP内部分析程序对试验结果进行了方差分析,并用SPSS统计软件对加工过程中的主要技术参数和感官评定结果进行了相关分析。结果表明,腌制期、浸腿时间和成熟期的挂腿位置是影响产品质量的重要因素,最佳工艺组合为腌制期30d,浸腿时间18h。上层挂腿位置小气候成熟条件,腿胚重、用盐量和各主要工序后的产品总失重率之间,及其与产品感官质量指标之间都存在显著相关关系,可以通过原料腿标准化和控制各工序后的产品总失重率来控制产品质量。     

火腿的鉴别与保管

我国火腿多产于浙江金华、云南宣威、江苏如皋、湖北恩施等地.其中尤以金华火腿最出名.火腿的鉴别火腿的规格、级别,因地而异.若按加工的时令分,大体是:农历十月(立冬以后,冬至以前)腌制的叫“早冬腿”;农历十一月至二月(冬至以后,立春以前)腌制的叫“正冬腿”;农历二月以后至清明以前腌制的叫“春腿”.由于寒冬季节腌制没有腐败危险,所以一般来说,“正冬腿”质量最佳,“早冬腿” 次之,     

现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对2种不同原料腿股二头肌的游离氨基酸进行测定.结果表明,肌肉中的FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快.FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg等,增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro等.     

现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9 个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明：肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA 总量比腌制前提高5 倍左右,多数FAA 浓度为腌制前的10 倍,含量较高的FAA 有Glu、Leu、Ala、Arg 等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile 和Pro 等。     

金华火腿挥发性风味的分离与鉴定

<正> 金华火腿是我国最著名的火腿品种,素以经久耐藏,芳香独特而著称。我国其他地方名腿的加工技术也都是由金华引进技术,经演变而成的.因此金华火腿的风味无疑是我国腌制火腿的代表,但对这一传统食品的风味了解极少。     

食用中式火腿要注意些什么？

火腿又称风蹄、熏蹄、火肘等。我国有三大著名的火腿，产于长江以南的为南腿，长江以北的为北腿，云贵地区的为云腿。其中以浙江金华火腿为冠。金华火腿形似竹叶，皮色黄亮，肉面紫红，腿心饱满；切开后肉色红润似玫瑰，脂肪透明；加工食之香气浓郁，美味可口，营养丰富。火腿由于腌制时间较长，在酶的作用下，蛋白质分解为人体易于吸收的多种氨基酸。据测定，火腿内有18种氨基酸，金华火腿是一种高级滋补     

肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化

以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10～20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。     

金华火腿发酵程度检测及产品品质评定

以金华火腿为研究对象,研究加工和贮藏周期对金华火腿水分、盐分和蛋白质水解指数的影响,以期建立金华火腿发酵程度指标。研究表明,水分和盐分含量不能完全区分金华火腿和一些其他产品(如全精腿等),且按照现行标准中水分和盐分要求评价火腿品质存在一定缺陷;蛋白质水解指数能够直观且快速的评价金华火腿的发酵程度,同时可以用来区分金华火腿和一些其他肉制品。蛋白质水解指数的检测是一种稳定、快速、经济的检测方法,可以用来表征金华火腿加工中蛋白质变化与发酵程度的关联性。通过抽样验证试验,确定金华火腿蛋白质水解率变化的量化指标(20%),为金华火腿制定发酵程度的标准提供参考。     

金华火腿工业化生产工艺与HACCP应用

借鉴意大利Parma火腿、西班牙伊比利亚(Iberian)火腿等的先进技术和加工工艺,结合金华火腿低温腌制、中温发酵、高温成熟的加工机理,确定金华火腿工业化生产工艺,以期改善传统金华火腿加工的季节局限性和含盐量过高的瑕疵,提高金华火腿的品质,提升金华火腿行业的现代化档次.应用HACCP体系控制金华火腿的食品安全,使金华火腿的持续改进得到强有力的保障.     

中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析

风味对干腌火腿的质量十分重要 ,它与生产所用原料、生产工艺和参数密切相关。文中比较了金华火腿与欧洲几种著名火腿的风味成分 ,结果显示 ,中西方火腿的风味组成相似 ,醇、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物、烷、烯烃类物质是干腌火腿的共有成分 ,但各成分的含量在中西方火腿中存在明显差异 ,金华火腿中烷、烯烃含量最高 ,欧洲的几种火腿中醛类物质含量最高。文中同时分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能的形成机理。     

Pig sire type and sex effects on carcass traits,meat quality and physicochemical and sensory characteristics of Serrano dry‐cured ham

This study demonstrates that improvements in animal line selection by breeding enterprises exert a strong effect on carcass traits, meat quality and sensory characteristics of Serrano dry‐cured ham. A total of 461 pigs from the offspring of a Duroc (DU) × Landrace (LD) sow mated with two DU boars and a DU × Large White (LW) boar from three breeding enterprises were evaluated. The two DU terminal sires were significantly different (P < 0.05) in carcass conformation, backfat thickness, ham and loin yields, raw ham traits, myoglobin concentration and total pigments formed during the curing process; in addition, the two lines provided different percentages of hams (54 vs 91%) with sufficient subcutaneous fat and weight to manufacture dry‐cured Serrano hams using a slow ripening process (11 months). The DU × LW sire had the best carcass and ham traits from an economic standpoint and obtained highest scores for sensory characteristics of Serrano ham evaluated by a trained panel test; furthermore, this line provided 84% of total hams suitable for manufacturing Serrano hams by a slow process. When the sex effect was analysed, carcass and ham traits of females were more favourable, but females presented a higher incidence of pale, soft and exudative (PSE) meat and a lower percentage of hams with sufficient subcutaneous fat and weight to produce Serrano hams using a slow ripening process (61% for females and 91% for castrates). On the other hand, castrates provided Serrano hams cured by a slow procedure with better organoleptic characteristics than females. Right and left hams were similar. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry     

金华火腿特征风味物质研究进展

金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其特殊的风味而著称。通过对金华火腿及其它干腌火腿主要风味物质、形成机理、提取及鉴定方法等研究现状的综述,表明对金华火腿特征风味物质的深入研究有利于了解风味物质形成规律,为金华火腿加工工艺控制及火腿调味料开发应用提供理论基础。     

金华火腿生产过程中风味成分的变化

取60条杂交猪后腿作为原料，按金华火腿传统生产工艺进行生产，分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟（1）、后熟（2）工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品进行风味成分检测．结果显示：原料腿和盐后腿中检出89种风味物质，晒后腿中检测出90种风味物质，成熟中期和成熟结束腿中分别检测出91种和96种风味物质，在后熟（1）和后熟（2）工艺段分别检测出93种和94种风味物质．这些成分可归类为：烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、含氧杂环化舍物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化舍物、酰胺和萜烯类等物质，其生产过程中的变化规律不同．在金华火腿产品的风味成分中，醛类占化舍物总数的45．07％，酸占18．39％，醇占13、93％，酮占9．00％．主成分分析显示，第一主成分主要由5种直链醛组成，第二主成分主要由5种直链醇和支链醇、2种支链酮、甲苯、已烷等组成．第一和第二主成分总计解释了金华火腿风味成分变化总方差的90．6％。     

Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham

Jinhua ham is the most famous traditional meat product of China and one of the most famed dry-cured hams in the world. Its processing consists of six stages: green ham preparation, salting, washing and sun-drying and shaping, ripening, and post-ripening. Intense proteolysis and lipolysis occur during processing period. As a result, the content of free amino acids in final ham products is 14-16 times that of green ham, and 191 volatile compounds have been identified during processing, which make a major contribution to the flavor of Jinhua ham.     

不同地域典型干腌火腿肌原纤维蛋白的氧化特性及体外消化性对比

为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性,以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料,研究4 种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白降解程度、消化前后粒径及体外消化率。结果表明：金华火腿肌原纤维蛋白的表面疏水性显著高于巴马、宣威、帕尔玛火腿（P＜0.05）。微观结构分析显示金华火腿肌原纤维蛋白交联和聚集程度最低,肌原纤维排布更为伸展;帕尔玛火腿聚集程度最大,呈现明显聚集状。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳谱图显示金华火腿肌原纤维蛋白在体外消化过程中大幅降解,促进了肌原纤维蛋白粒径的降低。体外模拟消化结果表明,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及α-凝乳蛋白酶作用后,金华火腿肌原纤维蛋白水解速率最高（P＜0.05）;帕尔玛火腿肌原纤维蛋白水解速率最低（P＜0.05）。这表明疏水基团的暴露和蛋白结构的伸展为消化酶提供了更多的识别位点,促进了金华火腿中肌原纤维蛋白的水解。综上,肌原纤维蛋白的氧化程度显著影响蛋白的体外消化率。     

金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究

以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。     

Proteolysis in biceps femoris during Jinhua ham processing

Sixty experimental Jinhua hams were processed by a traditional method. The nitrogen fractions and free amino acids in biceps femoris were analyzed. Intense proteolysis was found in ham muscle and totally more than 10% of muscle proteins were degraded during the course of Jinhua ham processing. The proteolytic index of Jinhua ham was between 14 and 20. Both insoluble and soluble proteins were degraded to some degree and the later showed more intense degradation. In the soluble fraction, the percentage of non-protein nitrogen (NPN) increased gradually whereas that of protein nitrogen decreased during processing (P<0.05). However, very small amount of peptides larger than 1kDa was accumulated during the whole course of processing, which proved that intense degradation reactions were also happened to them, especially at the post ripening stage when dramatic decrease of nitrogen fraction from all the peptides larger than 1kDa was found. As a result, more than 90% of the NPN products from muscle proteolysis were free amino acids and peptides of MW less than 1kDa that might make important contribution to Jinhua ham taste and provide precursors for the generation of volatile flavor compounds in ham muscle. The pattern of muscle proteolysis coincided with the reported changes of muscle proteolytic enzymes during processing, seemingly indicating that the enzymes could have played important roles in ham muscle proteolysis.