明胶-壳聚糖复合膜对鲜肉保鲜效果的研究

主要以明胶、壳聚糖为原料制成复合保鲜膜,介绍天然食品保鲜剂的特性及保鲜机理,并将其配制成膜液后喷涂于鲜肉表面,研究其对鲜肉制品的保鲜效果。     

天然植物素在肉类保鲜中的应用研究

本试验主要以新鲜猪肉为保鲜对象，利用天然植物素为主，加入适量的抗氧化剂、粘着剂和保藏剂配制而成一种高效、无毒、成本低、使用方便的肉类保鲜剂。采用喷雾法和涂膜法，将经保鲜剂处理的鲜肉，放在常温（２５－３０℃）下，经２０－２４小时，鲜肉的色泽、气味、粘度、弹性、煮沸后的肉汤等保持不变，达到国家鲜猪肉一级保鲜度卫生标准，保鲜效果良好。     

NISIN、EDTA和山梨酸钾在冷却肉贮藏保鲜中的交互效应分析

添加NISIN、EDTA和山梨酸钾复合保鲜剂,真空包装后(4±1)℃贮藏鲜肉,以细菌总数作为评价鲜肉贮藏效果的指标。以三因子中心组合实验探讨复合保鲜剂对鲜肉保鲜的影响,结果表明:3种保鲜剂以NISIN 0.05%、EDTA 0.112%、山梨酸钾0.054%添加,效果最好。EDTA和山梨酸钾之间存在显著的交互效应(P<0.01),NISIN和山梨酸钾交互效应不显著(P>0.05)。单因子抑菌效果的顺序依次为NISIN>EDTA>山梨酸钾。     

文摘

天然植物素在肉类保鲜中的应用研究 韩刚等(华南农业大学〕,食品工业科技,1994,1,3—5 本试验主要以新鲜猪肉为保鲜对象,利用天然植物素为主,加入适量的抗氧化性、粘着剂和保藏剂配制而成一种高效、无毒、成本低、使用方便的肉类保鲜剂。采用喷雾法和涂膜法,将经保鲜剂处理的鲜肉,放在常温(25—30℃)下,经20—24小时,鲜肉的色泽、气味、粘度、弹性、煮沸后的肉汤等保持不变,达到国家鲜猪肉一级保鲜度卫生标准,保鲜效果良好。     

山苍子油复合保鲜剂在冷却猪肉保鲜中的应用

为了延长冷却猪肉的保质期,在单因素试验的基础上利用正交试验优化得到山苍子油复合保鲜剂最佳配方:山苍子油0.20%、壳聚糖2.25%、VE 0.10%。经配方处理的冷却猪肉贮藏8 d后,猪肉的汁液流失率为5.721%,挥发性盐基氮含量为13.4 mg/100 g,处于一级鲜肉水平;贮藏11 d后猪肉的细菌菌落总数为6.2×106 CFU/g,处于二级鲜肉水平,延长了猪肉的贮藏期。结果表明山苍子油复合保鲜剂对冷却猪肉具有明显的保鲜效果,为其在生鲜食品中的保鲜应用提供了理论基础。     

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

蜂胶、CMC、山梨酸钾在冷却肉保鲜中的交互效应研究

用蜂胶,CMC和山梨酸钾复合制成保鲜涂膜剂,对冷鲜肉涂膜处理、保鲜膜包装后,(4±1℃)储藏鲜肉,以细菌总数和挥发性盐基氮作为评价鲜肉储藏效果的指标。以正交试验探讨这种复合涂膜保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果的影响,结果表明。蜂胶、CMC和山梨酸钾对冷鲜肉的抑菌保鲜具有明显的协同增效作用,并由0.6%蜂胶醇溶液、1%CMC、0.05%山梨酸钾和0.6%蜂胶醇溶液、1.5%CMC、0.1%山梨酸钾两种配方所配制成的涂膜剂对冷却肉的保鲜效果最显著。     

鲜牛肉综合保鲜技术的研究

主要研究冷藏温度下鲜牛肉的综合保鲜技术，结果表明：利用乳酸链球菌素（Nisin）等天然保鲜剂，结合真空包装，可有效降低鲜肉的初菌数，明显延长货架期。经过正交试验筛选确定的保鲜剂配方为：Ni-sin；0.3%，F：1%，N：2%，C：1%（添加物与水溶液之比），上述配方可使鲜牛肉经聚脂/聚乙烯膜真空包装后，货架期超过21d，同时发现磷酸盐与抗坏血酸对鲜肉有明显的护色作用。磷酸盐和葡萄糖酸内酯与保鲜剂结合，进一步抑制了微生物的生长、在4℃条件下货架期延长至28d，实验还利用海藻酸钠可食性复合膜涂布鲜肉，对鲜肉保水试验，显著降低了鲜牛肉的汁液流失量。     

香辛料提取物抑菌抗氧化机理及在冷却肉保鲜中的应用

香辛料在食品加工业中应用越来越广泛,香辛料中含有酚类和精油(萜类),其提取物作为天然保鲜剂,不仅能够改变鲜肉良好的感官品质、独特的风味,还具有抑菌、防腐和抗氧化作用。简要介绍了香辛料提取物提取和成分分析方法、抑菌抗氧化活性、作用机理及其在冷却肉保鲜中的应用。     

乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05）,硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组（P<0.05）;经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。     

淀粉基食品薄膜在肉制品保鲜中的应用

肉制品作为具有高生物价值的蛋白质、矿物质、维生素和过量生物活性化合物等基本营养素的来源,被人们广泛接受和喜爱。但是肉质品在不当环境下储存极易腐败变质,因此亟需寻求绿色、高效的保鲜技术。近年来,淀粉作为一种可成膜多糖被广泛用于制备生物可降解薄膜以用于食品包装,通过作为抗氧化抗菌生物活性物质载体或隔绝氧气等来维持肉制品的新鲜度,目前基于淀粉与成膜材料联合制备的复合膜已成为肉制品防腐保鲜技术的研究热点。因此,本文通过综述淀粉的基本性质、基于淀粉制备的食品复合膜的结构及特性,以及重点阐述淀粉基食品薄膜与精油、天然提取物、纳米复合材料等联用在肉制品保鲜中的研究进展,以期为淀粉基食品薄膜在肉制品保鲜中的应用提供理论参考。     

改良壳聚糖涂膜技术对草鱼肉抑菌保鲜效果的研究

壳聚糖溶液涂膜是一种新兴的保鲜技术,具有较好的保鲜效果和优越性,但尚存在成膜较慢、不易操作、膜层厚度难控制等缺点,因而改善涂膜液的组成和涂膜技术是涂膜保鲜的关键。本文研究了新的涂膜方式和添加易挥发的乙醇来改进壳聚糖涂膜液的成膜和抑菌效果。通过改变不同乙醇浓度、壳聚糖浓度和涂膜方式等条件,分析其对冷藏过程中草鱼肉的微生物菌落总数和TVB-N值的影响。结果表明,涂膜溶液中含有75%的乙醇时,不仅对冷藏草鱼肉的抑菌效果好,而且还具有减菌作用,使样品初始微生物菌落总数降低超过51%;壳聚糖浓度为1.0%时,涂膜液的成膜效果及对草鱼肉的抑菌效果均较好;此外,涂膜方式对其效果影响不明显,但喷雾涂膜处理相对方便、经济。因此,以含有75%乙醇的壳聚糖酸性涂膜保鲜剂喷雾涂膜是一种成膜和抑菌效果均好的改良型鱼肉保鲜技术。     

冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用

生鲜肉营养丰富,是人类营养物质的重要来源。随着市场供应量及销售半径的逐步扩大,生鲜肉在物流和营销等环节中的质量控制和货架期也备受重视。生鲜肉在加工、运输、储存、销售过程中,极易受微生物和外界环境的影响,故需要采用人为手段来保鲜生鲜肉。冰温保藏技术是通过控制保藏温度在生鲜肉的冰点以上且在0 ℃以下进行保藏。冰温保藏较传统冷藏技术可更加有效的延长产品的货架期,同时也不会因冻结而造成产品品质下降,因此近年来在生鲜肉的保藏中逐渐受到关注。目前对冰温保藏技术在生鲜肉的应用还缺乏全面的综述,因此,本文综述了冰温保藏技术的原理以及在禽肉、畜肉、水产品保鲜中的应用,并对冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用前景进行了分析,以期为冰温保藏技术的推广应用提供参考。     

牛肉嫩化与保鲜技术研究进展

本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法,主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜,并阐明了它们的作用机理,为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考。     

几种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究

冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。为了延长冷却猪肉货架期,本文对8种复合保鲜剂喷洒处理冷却猪肉在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明:不同保鲜剂处理可不同程度降低肉表面的初始菌数,保鲜剂乙酸1g+乳酸1g+壳聚糖0.5g+茶多酚0.1g+蒸馏水100g效果最明显;保鲜剂乙酸1g+乳酸1g+壳聚糖1g+蒸馏水100g的保鲜效果最显著,可以在4℃贮存下保持冷却肉的一级鲜度15天,比不喷洒保鲜剂延长8天。     

冷却肉保鲜技术研究进展

本文阐述了冷却肉腐败变质的原因,目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果,以期对冷却肉保鲜、延长其货架期的进一步研究提供参考。     

冷却肉的微生物控制与保鲜方法研究进展

本文主要概述了冷却肉的各种保鲜方法,以及成为冷却肉之前原料肉的微生物控制情况。保鲜方法包括添加保鲜剂、气调包装保鲜、高压保鲜、真空包装保鲜等,并阐明了它们的作用机理,为冷却肉的生产及保鲜的进一步研究提供参考。     

壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究

利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性的壳聚糖,对冷却鲜猪肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;1%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度为1%)能使冷却猪肉的货架期达到一周;2.5%的水溶性壳聚糖的保鲜效果接近于1%的酸溶性壳聚糖,且感官品质更好.     

艾粉提取物及其复合保鲜剂对圣女果番茄和葡萄的保鲜效果研究

目的研究艾粉提取物及其复合保鲜剂对圣女果番茄和葡萄的保鲜效果。方法首先以圣女果番茄为研究对象,以果实失重量、感官评价为指标,探讨艾粉不同溶剂提取物的保鲜效果。随后以葡萄为研究对象,以果实腐烂率、硬度、pH值等为指标,筛选出艾粉提取物与白及、葛根等复配后的最优保鲜剂配方。最后采用高效液相色谱法,对艾粉不同提取物进行分析和比较,初步判定和鉴别提取物中的保鲜效果成分。结果对于圣女果番茄,艾粉100%乙醇提取物和乙酸乙酯提取物相对于水提物和50%(V/V)乙醇提取物具有更好的保鲜效果;以艾粉100%乙醇提取物为主要成分,白及鲜液和葛根粉为成膜剂,少量乙醇为助溶剂的复合保鲜剂对葡萄具有最佳的保鲜效果;100%乙醇提取物和乙酸乙酯提取物均具有较高含量的棕矢车菊素和异泽兰黄素,50%乙醇提取物其次,水提物最低,此两种成分含量高低与保鲜效果强弱结果一致。结论艾粉乙醇提取物具有良好的保鲜作用,具有开发安全无毒的植物源保鲜剂的应用前景。     

壳聚糖复合防腐剂对新鲜猪肉冷藏的保鲜效果

通过检测经防腐保鲜处理新鲜猪肉样和对照样在低温冷藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、色泽和气味等指标随时间的变化,检验壳聚糖和壳聚糖锌复合防腐剂在新鲜猪肉冷藏保鲜中的防腐护色效果。结果表明,新鲜猪肉短时浸泡壳聚糖锌复合防腐剂后,置于无菌环境下于4℃低温冷藏,保存24d都不变质,鲜艳红润的颜色可以保持9d;壳聚糖复合防腐剂处理后,鲜艳红润的颜色可以保持9d,至第15天后样品已经变质;0.5%乙酸处理样品较好的肉色保持9d,至第13天时样品已经变质;而空白对照样在第6天已变暗,品质已改变。壳聚糖锌复合防腐剂用于新鲜猪肉的低温防腐保鲜效果相比壳聚糖防腐剂更好,可将新鲜猪肉的保质期延长7d,比不加防腐剂处理的样品保质期延长3倍以上。