鲜嫩鱼云肴

粗粮鸡汤煨鱼云 原料:鱼云300克南瓜丁、香芋丁、红腰豆、山药丁、莲子各30克枸杞、菜心各20克葱段、姜片、盐、胡椒粉、料酒、味精、浓缩鸡汁、鸡汤各适量 制法: 1.将鱼云改刀成块,放入加有葱段、姜片和料酒的沸水锅焯熟,捞出来沥水待用.另将南瓜丁、香芋丁、红腰豆、山药丁和莲子分别放人小碗,上笼旺火蒸熟,取出来待用. 2.锅里倒入鸡汤,放入鱼云、姜片、香芋丁、南瓜丁、红腰豆、莲子和山药丁,烧沸后撇去浮沫,加入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉和味精,转小火煨至入味后,放入枸杞和菜心,便好.     

纯正鸡鲜 汁尊典范

家乐浓缩鸡汁自2002年面世以来,迅速成为专业厨师不可缺少的厨房法宝。厨师在烹调"鸡汁炒贝片"、"鸡翼炒螺片"等滑炒、快炒类菜肴时,习惯放入家乐浓缩鸡汁调味,因为润泽的鸡汁入味均匀,多汁鲜美;在汤水及汤汁类菜肴中,家乐浓缩鸡汁的角色更为重要,在"鸡枞菌煲老鸡"、"药膳喂鱼唇"、"扬州大煮干丝"等菜肴中加入鸡汁,能令汤水清     

用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶制取澄清浓缩鸡汁

<正>浓缩鸡汁的营养价值很高,它既可直接作为一种营养食品,也可进一步加工成为高级滋补饮料。清水蒸煮鸡肉再经浓缩得到的鸡汁,在室温时呈乳白色,透明度差,在冰箱存放时凝成冻胶状。要提高鸡汁的质量,必须进一步加工,务使浓缩鸡汁透明度好,保持澄清。除此以外,清水蒸煮鸡肉产生的渣滓尚含大量水不溶性蛋白质,如何充分利用这一部分蛋白质,也是加工中必须考虑的问题。     

日清公司推出两种健康方便面

<正>日本日清食品公司为了纪念该公司发售日清鸡汁方便面40周年,最近向市场推出两种健康方便面,即“日清绿色鸡汁方便面”和“日清胡萝卜素鸡汁方便面”。为了顺应消费者健康志向,挑选蔬菜中营养价值高的菠菜和胡萝卜作为鸡汁方便面配料,在加工方便面时,各自掺合菠菜和胡萝卜素粉末,以强化钙、维生素等各种营养素,且面条光滑,富有弹性,完全用鸡骨汤着味,加热水泡3分钟后便可食用。     

枸杞鸡汁半干面的研制

正将枸杞鸡汤加入到面粉中的方法增加半干面的营养品质,研制开发一种枸杞鸡汁半干面。通过面条的感官评价确定出枸杞鸡汁半干面的最佳配方以及最佳制作工艺。结果表明,枸杞鸡汁半干面的最佳配方为:面粉100g,食盐0.7g,黄原胶0.08g,碳酸钠0.02g,丙酸钙0.025g,鸡汤29g;最佳工艺要求为和面温度25℃,和面时间15min,此条件下制作的枸杞鸡汁半干面品质最好。研制出的枸杞鸡汁半干面比传统挂面和方便面更易熟且具有更高的营养价值。随着社会大众对食品营养的关注,健康绿色食品更受     

成对比较检验法在鸡汁产品研发中的应用

以企业2个鸡汁产品为研究对象,使用成对比较检验法对2个鸡汁产品进行感官评价,结果显示:2个鸡汁产品的差别成对比较感官评价有较显著差异,偏好程度感官评价中差异显著,其中一个更受偏好。而在定向成对比较感官评价中,2个鸡汁产品感官指标中的咸味差异较显著,鲜味、鸡肉香味和色泽差异显著,透明度和甜味无差异,与雷达图结果分析一致。     

初冬暖身餐

鸡汁双脆煲 萝卜与莴笋，简单的两种食材因为嘉豪鸡汁的加入，会带给你意想不到的美味体验。再配以清爽诱人的色彩，初冬的餐桌立刻变得丰盈起来，一瓶嘉豪鸡汁“鲜活”一个冬季。     

固始鸡源高汤汁制作及配方优化

鸡汁调味品是一种常见的家庭调味品，但目前市售的鸡汁调味品缺乏统一的标准，风味品质参差不齐，不利于鸡汁调味品的蓬勃发展。文章采用响应面法结合模糊数学对当前市售鸡汁的配方进行优化改进，并且使用固始鸡汤代替传统配方中的水溶液。在进行工厂的验证性实验中得出：当鲜味剂添加量为7.2%,食盐添加量为16%,鸡胸肉茸添加量为6%,鸡肉膏添加量为3%,黄原胶添加量为0.4%,玉米淀粉添加量为3%,胡萝卜素添加量为0.04%,酵母抽提物添加量为1%,琥珀酸二钠添加量为0.1%,白砂糖添加量为5%,鸡油添加量为3%时，鸡汁味道鲜美，回味悠长。文章可为固始鸡汁高汤调味品的工厂化生产提供一定的理论基础。     

找寻记忆中的滋味 老母鸡的自然香

<正>近年来,随着高档复合调味品——浓缩鸡汁、鸡粉在餐饮业中的运用日渐广泛,美味匙追求至味的脚步也从未停歇,又向市场推出了独创的产品——老母鸡香料。通过选用老母鸡香料搭配浓缩鸡汁、鸡粉的应用,更司提高效率,改进菜肴的风味,实现原有调味产品突破性的创新。     

山药多糖的抗氧化作用研究

以山药为原料提取山药多糖并分析其抗氧化性,测定了山药多糖粗提物对·OH自由基、O2-·自由基、DPPH自由基的清除能力,并测定了Vc、柠檬酸、天然抗氧化剂(玉米须多糖)对山药多糖抗氧化性的影响。用纤维素DEAE-Cellulose 52阴离子交换树脂分离纯化山药多糖粗提物,对比山药多糖纯化前后抗氧化性的差别。结果表明,5 mg/m L的山药多糖对·OH自由基和DPPH自由基的清除能力要强于对O2-·自由基的清除能力。在本试验条件下,抗坏血酸、柠檬酸对山药多糖粗提物抗氧化性无协同增效作用,天然抗氧化剂(玉米须多糖)对山药多糖粗提物抗氧化性有明显增效作用。当多糖浓度为1~3 mg/m L时,清除能力顺序为:山药多糖粗提物>酸性多糖>中性多糖;当多糖浓度为3~5 mg/m L时,清除能力顺序为:酸性多糖>山药多糖粗提物>中性多糖。     

团圆珍珠虾球

将含有高蛋白质、低脂肪的虾球用鲜香、味美的嘉豪鸡汁腌制,虾肉更鲜、肉质更嫩滑。最后再淋上嘉豪鸡汁调味的汤汁,更能激发出菜品让人禁不住回味的鲜味!     

响应面法优化山药皮中皂苷提取的研究

皂苷具有抗炎解毒等作用,而山药加工过程丢弃的山药皮中含丰富的皂苷;研究采用超声波萃取技术从山药皮中提取总皂苷并测定其含量,为了优化山药皮中总皂苷的提取工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了山药皮中总皂苷提取方法的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了料液比、浸热温度、乙醇体积分数3个因子的交互作用及其最...     

陈志叶 福兴园海鲜大酒店厨师长

鲍汁罗卜虾球主料:虾仁300克、萝卜300克;辅料:油菜胆100克;调料:港顺浓缩鸡汁10克、港顺鲍鱼汁10克、盐5克、味素5克、港顺乾隆一品御用鸡粉5克;制作方法:将萝卜切丝汆水备用;虾仁打成泥子汆丸子、港顺浓缩鸡汁、港顺鲍鱼汁打好芡浇在萝卜上,在用港顺乾隆一品御用鸡粉、盐、味素、打白汁浇在丸子上摆在萝卜周围即可。     

ICP-MS法测定山药、山药皮和零余子中19种无机元素含量

建立山药、山药皮和零余子中无机元素的电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)分析方法,并对其中无机元素进行分析比较。样品经微波消解后,采用ICP-MS法测定山药、山药皮和零余子中无机元素的含量,并用SPSS 20.0对数据进行方差分析。山药、山药皮和零余子中含量较高的无机元素为K、P、Mg、Fe、Al、Zn;其中重金属元素Pb、Cd、As、Hg、Cu均符合限量标准;方差分析表明山药皮中大多数无机元素与山药和零余子具有极显著性差异,而山药与零余子之间是显著性差异。山药皮和零余子与山药一样具有很高的营养价值,在生产过程中具有很好的开发价值和应用前景。     

浓缩鸡汁(酱、膏)调味技巧及盲测

从浓缩鸡汁(酱、膏)在市场上的销量不断上升、消费者认可及鲜味好、口感好、厚味强的现状,研究浓缩鸡汁呈鲜口感、调配、分层、配方、盲测、增鲜应用于多种酱、膏状复合调味品.     

山药紫薯饼

正用料:山药、紫薯、红枣、白糖各适量。做法:1.山药和紫薯分别去皮切块,和红枣一起上蒸锅蒸20分钟至熟;2.蒸好的山药趁热用勺子压成泥,红枣去核切碎,和山药一起搅拌均匀;3.将蒸好的紫薯也用叉子压成紫薯泥,太干的话可以加点牛奶;4.将山药泥和紫薯泥等分成相同大小并搓成圆球;5.模具刷油,将紫薯山药团放进模具里压平压紧实。     

浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理

鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性，以此为原料形成的系列莱品很多，其中鸡汁鱼球以其丰富的营养，洁白光润的色泽，滑嫩细腻的质感，丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清，鱼球洁白，滑嫩爽口。 鸡汁鱼球由青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、鸡清汤、化猪油五种原料组成，用精盐、葱姜料酒汁和味精调味。鸡汁鱼球是一道工夫菜，烹调难度较大，如果功底不扎实是烹制不好的。因为青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、化猪油四种原料的性质不同，烹制工艺复杂。     

山药精粉制作新工艺研究

试验以福建省丰富的山药为原料,去皮后添加复合抗氧化剂（0.05％Nacl＋0．01％乳酸链球菌素＋0．015％植酸）可有效抑制山药去皮后及加工预处理过程中的褐变;采用由单体速冻结合真空干燥对山药进行速冻真空干燥,通过快速冻结有效地抑制山药中黏蛋白的降解,使黏蛋白含量为1．42％、基本不降解,白度L值高达84．1;通过采用了超微粉碎工艺进行山药精粉加工并可提高山药粉末的细度和溶解度,使其粒径〈15μm,有效的提高了山药的价值。     

安顺山药有效成分含量分析及品质综合评价

以安顺山药为研究对象，与铁棍山药对比分析其有效成分含量，肉和皮的差异性特征，并对其品质进行综合评价。结果表明：安顺山药肉的多糖含量为4.71%,低于铁棍山药肉(11.37%);尿囊素含量和薯蓣皂苷元含量分别为0.95%、0.67%,均高于铁棍山药肉(0.46%、0.49%);黄酮含量为0.26%,与铁棍山药肉(0.27%)相近；安顺山药肉的Ca、Mo、Mg、Zn、Mn元素含量均高于铁棍山药肉；安顺山药皮中多糖、尿囊素、薯蓣皂苷元含量均高于其山药肉中的含量；2种山药综合得分为铁棍山药皮>安顺山药皮>铁棍山药肉≈安顺山药肉。     

靖江金壁辉煌大酒店代表菜

鸡汁烧鲍翅原料水发海虎翅100克,银耳10克、香菜叶5克,金华火腿肠3克,鱼翅汤200克,绍酒2克,精盐0.1克,味精少许,淀粉 8克。制法 ①将水发鱼翅加上汤和姜汁酒及鸡粉上笼蒸15分钟。 ②把炒锅洗净上火,放鱼翅顶汤,烧开调味,熬成,鸡汁用淀粉勾芡。 ③把事先蒸热的鱼翅碟取出,放入鱼翅、烧汁鸡汁即可上席。特点味醇清香,糯软嫩滑。