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即食客家咸菜中油脂氧化稳定性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
即食客家咸菜中的油脂在贮藏过程中易发生氧化,为延缓其氧化,研究市售油脂以及抗氧化剂对其感官品质的影响。采用Schaal烘箱试验法,以过氧化值为考察指标,结果表明:市售6种油脂中,玉米油自氧化程度较低,贮藏期最长,且调味后风味最佳;TBHQ、BHT及BHA等3种抗氧化剂分别对玉米油有不同程度的抗氧化作用,以VC为增效剂的复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂,其最优组合为TBHQ 0.055g/kg,BHT 0.074g/kg,BHA 0.018g/kg,VC0.075g/kg。 相似文献
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以牡蛎酶解液和虾头虾壳为主要材料,研制一款即食海鲜调味酱。通过单因素试验和正交试验考察各因素对调味酱感官的影响,并对最优产品进行氨基酸测定。试验结果表明即食海鲜调味酱的最佳配方为:虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6%。所得调味酱营养丰富,咸淡适中,鲜味突出,色泽亮丽,组织均匀,具有浓郁油炸虾的香味和牡蛎特有的海鲜风味。经测定调味酱中含有丰富的氨基酸,其中鲜味氨基酸占比为66.29%,甜味氨基酸占比为18.34%。 相似文献
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以鲜虾仁为主要原料,通过感官评定和正交试验确定即食凡纳滨对虾仁软罐头的生产工艺及配方。结果表明,最佳工艺条件为腌制时间为30 min,烘干温度60℃,烘干时间90 min,油炸温度180℃,油炸时间2.5 min,杀菌条件121℃,15 min;最佳配方为虾仁100 g,油3.0 g,精盐1.2 g,味精0.4 g,白砂糖1.5 g,辣椒粉1.2 g,辣椒油3.0 g,香油1.0 g,胡椒粉0.5g,生姜2.0 g,香料0.4 g。该产品表面呈金黄色,色泽均匀,口感干脆,具有独特香辣味和鲜虾仁味。 相似文献
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为研制出一种即食山葵花苔,通过正交试验优化制作工艺的最佳配方,并通过对比试验确定即食山葵花苔前期材料的消毒处理方式。试验结果表明,辅料柠檬酸添加量、酸式焦磷酸钙添加量、异麦芽酮糖添加量对即食山葵花苔的辛香味和脆度有显著影响。材料的前期消毒处理对即食山葵花苔的辛香味和脆度无显著影响,对保质期有显著影响。即食山葵菜的最佳配方为异麦芽酮糖添加量8 g、柠檬酸添加量添加量1.2 g、酸式焦磷酸钙添加量0.35 g,采用紫外和茶多酚联合灭菌的方式对材料进行消毒,能够有效提升杀菌功效,延长即食山葵花苔的保质期。 相似文献
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文章以羊栖菜为原料,通过对羊栖菜干制技术及调味配方的研究,制成一种方便营养的鸡肉味即食羊栖菜调味包。实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:在95℃下漂烫90s后热风干燥70℃下3.5h,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜6g、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G 0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125g、生姜粉0.1g、葱粉0.15g、白胡椒粉0.1g;最佳鸡汤味酱包为:棕榈油在3.5g、食盐1.0g、酱油1.6g、鸡骨油1.5g。 相似文献
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以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。 相似文献
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为填补小龙虾即食休闲产品的空白,该研究以小龙虾尾为原料,开发了一款即食小龙虾休闲食品。以感官评分为指标进行单因素和正交试验,优化了食盐、花椒和辣椒、鸡精和味精、煮制时间等因素对小龙虾休闲食品的影响,并对产品的质构、营养、风味等品质进行分析。结果表明,最佳的工艺配方为食盐2.5%,辣椒和花椒13.3%和2.98%,鸡精和味精添加量均为0.66%,煮制时间4 min,感官评分为76.66分。小龙虾虾尾硬度值为119.83 g,弹性值3.88,内聚性0.92,咀嚼性424.99;小龙虾产品中含水分55.85%、灰分4.07%、脂肪14.91%、粗蛋白18.79%、总糖3.87%;总氨基酸含量155.93 mg/g,其中必需氨基酸约占20%,其评分均大于1;总脂肪酸中不饱和脂肪酸约占83%;游离氨基酸含量为2.53 mg/g,其中呈鲜、甜味的氨基酸约占80%;核苷酸总量为71.28 mg/100 g,其中肌苷酸含量最多58.13 mg/100 g;鲜味强度为0.29 g MSG/100 g。小龙虾即食休闲食品含有丰富的营养与风味成分,且有弹性好、硬度适宜、耐咀嚼的特点。 相似文献
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综述了方便面调味料的特点及发展趋势,以及纯鸡肉粉、鸡肉膏的生产工艺技术和产品特点,通过比较化学合成香精特点,利用其天然、营养、耐高温等特点应用于方便面鸡味调味料中,通过鸡味调味包配方应用举例,确定纯鸡肉粉、鸡肉膏对于提升方便面档次起到核心作用。 相似文献
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蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明:水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。 相似文献
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金丝肉卷(豆皮肉卷)是一种兼具中西式做法和风味的便携食品。目前,在北方地区市场上占有极高的销售量,深得消费者喜爱。产品配方为:精猪肉80kg、鸡胸肉20kg、鸡皮10kg、水12kg、淀粉6kg、大豆蛋白3kg、食用盐3.8kg、绵白糖0.2kg、食用大豆油2kg、红辣椒0.5kg、豆皮25kg、姜1.2kg、胡椒粉0.6kg、山梨酸钾0.15kg、异Vc-钠0.15kg、味精0.2kg、乳酸链球菌素0.1kg、亚硝酸盐0.015kg、脱氢乙酸钠0.01kg、5'-呈味核苷酸二钠0.4kg、乳酸钠0.15kg、六偏磷酸钠0.1kg、焦磷酸钠0.15kg、三聚磷酸钠0.05kg、红曲粉0.10kg。叙述了产品批量生产的加工工艺和操作要点,以便为该产品的批量加工开辟新思路。 相似文献
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为了满足消费市场的需求,使玉米的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用,将其与肉结合,经过适当配比,制成营养互补的肠。本实验开发出适应我国消费习惯的玉米脆皮肠较佳产品配方:玉米肠的最优配方为:猪瘦肉45kg,鸡肉45kg,肥膘10kg,精盐3kg,玉米淀粉10kg,味精150g,甜玉米7.5kg,红曲红90g,异抗坏血酸钠55g,亚硝酸钠12g,白砂糖4kg,大豆分离蛋白6kg,亚麻籽胶200g,复合磷酸盐350g。 相似文献