3种青稞发芽过程中营养物质的变化

为探究发芽过程中青稞籽粒营养物质的变化机制,以藏青2000、隆子黑青稞和冬青18为原料,在相同条件下发芽,通过测定发芽过程中蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮等含量的变化,研究发芽时间对青稞营养价值的影响。结果表明:发芽过程中,蛋白质、淀粉、脂肪和β-葡聚糖在发芽前期均下降,但在后期变化平缓且有上升的趋势;而膳食纤维、总黄酮和γ-氨基丁酸含量有所提高,尤其发芽中期,γ-氨基丁酸增幅明显。在相同培养条件下,不同青稞品种间营养物质的含量没有较显著的差异,但是相比其他两种,发芽隆子黑青稞在富含γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮方面具有部分优势。通过发芽,能在一定程度上提高青稞籽粒的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。     

提取溶剂对青稞提取物总酚、黄酮含量及其抗氧化活性的影响

以3种不同的青稞为原料,采用不同的提取溶剂(水、60%乙醇、60%甲醇、60%丙酮、95%乙醇、100%甲醇、100%丙酮)对青稞进行提取。对各提取物的总酚、总黄酮进行测定,同时采用3种抗氧化方法:二苯代苦味酰自由基(DPPH)、2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基(ABTS)和总抗氧化能力(FARP)评价青稞提取物的抗氧化活性。结果表明,95%乙醇和60%丙酮更有利于青稞多酚的提取。藏青2000的各溶剂提取物的总酚、总黄酮及抗氧化活性普遍高于相应溶剂的循化蓝青稞和香格里拉绿青稞。藏青2000的60%丙酮提取物含有最高的总酚含量,达到211.92mg GAE/100g DW;在60%乙醇提取时具有最高的总黄酮含量,达到60.11mg RT/100g DW;在60%乙醇提取时具有最强的DPPH清除能力,达到80.08%;而用60%丙酮提取时,具有最强的ABTS清除能力和总抗氧化能力,分别达到了1.85,9.28 mmol TEAC/100g DW。总酚含量与抗氧化活性均具有显著的相关性,FRAP法与DPPH、ABTS法具有极显著的相关性。综上表明,青稞富含总酚成分,是一种潜在的天然抗氧化剂资源。     

剥皮率对藏青27青稞粉营养成分、抗氧化能力及面条品质的影响

目的：探究剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质含量、抗氧化能力及面条品质的影响。方法：通过控制剥皮时间获得不同剥皮率下的藏青27青稞粉。采用相关食品安全国家标准与Megzyme试剂盒法检测脂肪、蛋白、矿物质、各膳食纤维及β-葡聚糖等含量。比较不同剥皮率藏青27青稞粉的消化特性、抗氧化活性及面条蒸煮特性和质构特性。结果：① 4%剥皮率对由藏青27磨制的青稞粉营养价值保留与提升的效果较好,适合做酥性食物。② 总糖和β-葡聚糖在外皮层含量较少。③ 非必需氨基酸主要集中在胚和胚乳中。④ 不可溶性膳食纤维对淀粉水解和血糖控制起主要作用。⑤ 总黄酮主要集中在藏青27的外皮层,对总抗氧化能力和DPPH自由基清除起主要作用。⑥ 总酚对ABTS自由基和O^-₂自由基的清除效果较好。⑦ 8%剥皮率磨制的藏青27青稞粉适合做压制面条。结论：剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质影响较大,当剥皮率为4%时,制得的青稞粉营养价值较高,适合做酥性食品;当剥皮率为8%时,制得的青稞面条口感较好。     

萌发处理对黑青稞活性成分组成及抗氧化能力的影响

为研究青稞萌发过程中活性成分和抗氧化能力的变化情况,以西藏黑青稞为原料,采用刚果红法、酶联免疫吸附法等方法测定了黑青稞萌发过程中子叶、种皮和胚根中活性成分和抗氧化能力的变化,并对活性成分和抗氧化能力进行了相关性分析。结果表明,萌发7 d与萌发3 d相比,子叶、种皮和胚根中β-葡聚糖含量整体均呈下降趋势,分别下降了24.87%、33.03%和44.90%。子叶和胚根中褪黑素含量均在第5天达到峰值,分别为(6.56±0.19)、(6.87±0.05) ng/g,种皮中褪黑素含量逐渐降低。子叶和胚根中总黄酮和总酚含量波动,种皮中总酚和总黄酮含量整体呈上升趋势,萌发7 d与萌发3 d相比,分别增加了26.35%和48.67%。种皮的抗氧化能力显著高于子叶和胚根,萌发7 d黑青稞种皮的铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别为萌发前的1.82、2.50和4.02倍。相关性分析表明子叶中β-葡聚糖含量与ABTS阳离子自由基清除能力呈极显著的正相关(P<0.01);子叶、种皮和胚根中总酚含量、种皮中总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离...     

发芽对青稞的营养成分和抗氧化活性的影响

本实验通过对青稞进行发芽处理,来研究发芽前后青稞基础营养成分、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的变化,并以此来评价发芽对青稞的营养价值和抗氧化活性的影响。研究结果表明,发芽使青稞的蛋白质和灰分含量提高了23.4%和31.5%,使直链淀粉和脂肪含量降低了13.8%和19.2%。发芽后青稞的总酚和总黄酮含量显著提高,分别增加了85.0%和101.7%。抗氧化活性分析表明,发芽青稞的IC₅₀DPPH值和FRAP(铁离子还原能力,ferric-reducing antioxidant power)值分别为(39.98±1.14)mg/mL和0.33~1.13 μmol V_C/g,其抗氧化能力显著高于未发芽青稞。相关性分析表明,发芽青稞较强的抗氧化能力与高的总酚和总黄酮含量显著相关(R2=0.803~0.990)。这说明发芽能够改善青稞的营养价值和功能特性,其结果为青稞的加工应用以及相关功能食品的开发提供了可靠的科学依据。     

诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%）,总还原能力在72 d达到最高（0.593）;自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。     

微波处理对黑米酒物理化学特性的影响

应用微波处理黑米酒,探讨微波因素(微波功率、微波处理温度、微波时间)对黑米酒总酚、总黄酮、总花青素、颜色及抗氧化活性的影响。结果表明,与未处理的黑米酒相比,微波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量以及抗氧化活性均有所下降,并且微波处理对黑米酒的颜色变化影响较小;微波处理后黑米酒的DPPH自由基清除能力(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除能力、羟自由基(·OH)清除能力和抗脂质过氧化能力呈逐渐减弱的趋势,与总酚、总黄酮和总花青素的变化趋势一致。检测的指标和自然熟化过程基本一致,说明微波在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。     

不同粒色青稞酚类化合物含量与抗氧化活性的差异及评价

为了比较不同粒色青稞中游离态及结合态酚类化合物的含量及其抗氧化活性的差异。选用52份不同粒色青稞种质资源,采用化学法分析其青稞全籽粒中游离态及结合态总酚、总黄酮含量,通过DPPH、ABTS+·自由基清除能力及FRAP铁离子还原能力评价其体外抗氧化能力差异,利用主成分分析法客观评价其酚类化合物含量及抗氧化活性的品种排名。结果表明:结合酚是有色青稞酚酸的主要存在形式,游离黄酮是青稞中黄酮类物质的主要存在形式,组间含量差异显著,黑色组青稞的总酚类化合物含量较高;不同形态酚类物质对自由基清除能力的强弱具有选择性,游离态酚类化合物含量在一定程度上决定DPPH和ABTS自由基清除能力大小,FRAP铁离子还原能力受青稞中游离态及结合态酚类化合物含量的共同影响;不同粒色组青稞的酚类化合物含量及抗氧化活性存在品种间差异,主成分分析筛选出紫色、蓝色、黑色、黄色组青稞中酚类物质含量及抗氧化活性最高的品种分别为云青2号、循化亮蓝、947和短白青稞。     

不同豇豆中酚类含量与抗氧化活性

为深入了解豇豆的营养价值,以11个不同品种的豇豆样品为原料,对其总酚含量、总黄酮含量及抗氧化活性(总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、·OH清除能力)进行分析,并讨论酚类物质含量及抗氧化活性的相关性。结果表明,不同品种的豇豆酚类物质含量和抗氧化活性差异显著。在测定的样品中,新杂1号表现出最高的总酚含量(5.59 mg GAE/g)、总黄酮含量(4.12 mg CAE/g)及抗氧化活性(总还原能力和DPPH自由基清除能力);豇豆中总酚含量、总黄酮含量与总还原能力、DPPH自由基清除能力之间有极显著相关性(P0.01),与·OH清除能力之间没有显著相关性。     

4种植物提取物的体外抗氧化活性比较

为探究和比较分心木、赶黄草、青蒿和代代花4种植物的抗氧化活性,以4种植物的提取物为试验材料,采用福林酚法和三氯化铝比色法测定总黄酮和总酚含量。以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和总抗氧化能力为指标,进行抗氧化活性评价。研究结果表明,4种植物提取物的总黄酮和总酚的含量、抗氧化活性差异显著。其中,分心木提取物的总黄酮含量最高,可达（21.87±0.55）mg RT/g,且DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力最强;赶黄草提取物的总酚含量最高,可达（14.78±0.95）mg GAE/g,且ABTS+自由基清除能力最强。4种植物提取物均具有一定程度的抗氧化能力,赶黄草和分心木提取物的抗氧化活性明显高于青蒿和代代花提取物,抗氧化能力与其总黄酮含量呈正相关。     

萌发对青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响

目的 探究青稞籽粒萌发对所制青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响。方法 对青稞籽粒进行不同时间的萌发预处理, 再进行甜醅发酵并与纯净水、稳定剂复配制备青稞甜醅饮料, 以未萌发青稞籽粒制备的饮料为对照, 测定饮料的总酚、总黄酮含量及对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2-azinlbis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)和羟自由基的清除率。结果 不同时间萌发时间处理条件下, 青稞甜醅饮料的活性成分含量及其抗氧化活性相较于对照均有所提升, 其中总酚和总黄酮含量均在萌发第40 h时达到最高, 分别为2.69 mg/mL和1.71 mg/mL, 分别比对照 2.21和1.35 mg/mL提高了21.72%和26.67%。经萌发处理后的青稞甜醅饮料对ABTS自由基和羟自由基清除能力在萌发第48 h时清除率分别达到64.64%和76.97%, 分别比对照48.83%和67.61%提高了32.38%和13.84%, 对DPPH自由基清除能力在萌发第40 h时清除率达到最高为94.11%, 比对照86.28%提高了9.07%。结论 青稞籽粒经萌发处理后制得的青稞甜醅饮料具有良好的抗氧化能力, 为提高青稞系列产品的附加值提供参考。     

不同熟化方式对青稞淀粉体外消化及多酚利用特性的影响

以青稞粉为研究对象,结合体外模拟消化,探究挤压和煮制对青稞淀粉体外消化和多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明：不同处理显著提高了青稞粉的水解率,其中青稞挤压粉的水解率和预估血糖生成指数最高,抗性淀粉含量最低。不同处理均显著降低了未消化青稞粉中总酚、总黄酮含量和抗氧化活性,其中煮制处理分别降低了32.8%、30.5%、26.7%（FRAP法）和14.8%（TEAC法）。与模拟胃消化相比,模拟肠消化阶段显著提高了青稞粉总酚、总黄酮的释放量及其生物有效性,并主要集中在模拟肠消化的前30min;与未消化样品相比,模拟胃肠消化后,青稞粉自由基清除能力提高4倍左右。此外,消化后结果同样表明,煮制处理对青稞酚类物质和抗氧化活性的生物有效性破坏较大。     

不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响

为防止青稞氧化哈败,本研究采用微波、炒制及过热蒸汽三种常用的处理方式对黑青稞进行灭酶,考察达到相同的灭酶效果时,不同灭酶方式对黑青稞的微观结构、营养成分、酚类物质及抗氧化能力的影响。结果表明:三种处理后的黑青稞籽粒在表观上均出现不同程度的膨化与褐变,175 ℃下炒制20 min的颜色变化及等效半径最大,微波及过热蒸汽使籽粒膨化程度相似;灭酶处理后青稞在微观上出现出明显的缝隙,甚至孔隙。在微波和过热蒸汽处理组样品的维管束处出现较大的孔洞。青稞在灭酶处理后总酚（降低14.71%~20.52%）和总黄酮（降低11.39%~45.15%）含量均显著下降,其中经150 ℃炒制处理20 min的青稞样品的黄酮和酚类含量最低,而微波处理对总酚含量影响比其他两种处理更低,过热蒸汽处理对总黄酮含量的影响最小。除微波处理外,其他灭酶方式均使青稞的抗氧化能力上升,但不同灭酶处理后青稞抗氧化能力变化与总酚和总黄酮含量的变化趋势不完全一致,在灭酶率50%及60%的处理条件下,抗氧化能力排序均为过热蒸汽处理>炒制处理>微波处理。三种灭酶热处理在灭酶的同时均可有效提高青稞的营养品质,但综合评估,过热蒸汽处理是三种处理中的最优选择。     

青稞麸皮营养成分及提取物抗氧化活性研究

为提高青稞麸皮的综合利用和附加值,以白青稞麸皮和黑青稞麸皮为研究对象,检测了青稞麸皮中各营养素含量及提取物抗氧化活性。结果表明,两种麸皮主要成分为淀粉、蛋白质、粗纤维,并且粗蛋白、粗纤维、灰分含量高于青稞全谷物,其中Mg、P、Ca含量较高,氨基酸种类丰富,总多酚分别为6.30,9.05mg/g,黑青稞麸皮中花青素含量为7.0mg/g,总多酚和花青素均高于青稞全谷物。DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力随着麸皮样品浓度的增加而增强。此外,黑青稞麸皮中花青素和总多酚含量均显著高于白青稞麸皮,而其它营养组分较接近。因此,黑青稞麸皮可作为潜在的深加工原料应用于功能性食品或作为营养强化剂添加到食品中以提升其加工附加值。     

豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究

为阐明萌发对黑大豆(Glycine max)、红小豆(Vigna angularis)和豌豆(Pisum sativum L)的影响,研究了其种子及萌发后形成芽苗菜的生长特性(总质量、可食部分鲜重、可食率、苗长、含水量)、营养品质(粗蛋白和可溶性糖含量)、功能性成分(总酚、总黄酮含量)和抗氧化性(DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力、FRAP亚铁还原力)。结果表明,3个豆类种子中,黑大豆的营养品质、酚类含量和抗氧化性显著高于红小豆和豌豆。3个豆类芽苗菜以豌豆苗的总质量(12.83 g/10株)、苗长(16.02 cm)和含水量(93.82%)最高;黑大豆芽苗菜的可食部分鲜重(5.87 g/10株)和可食率(71.03%)最高;豌豆苗的可溶性糖含量(0.75 mg/g)、总黄酮含量(7.09 mg/g DW)最高;黑大豆芽苗菜的总酚含量(4.28 mg/g DW)最高、ABTS自由基清除力(110.39μmol/g DW)和FRAP亚铁还原力(75.52 mmol/g DW)最强。萌发显著降低了3个豆类的可溶性糖含量,提高了粗蛋白含量;黑大豆萌发以后酚类含量和抗氧化性显著降低,而红小豆和豌豆萌发后显著提高了其酚类含量和抗氧化性。此外,酚类含量与抗氧化性之间存在着显著的正相关性。因此,黑大豆种子、红小豆芽苗菜和豌豆芽苗菜具有较高的营养价值,含有丰富的酚类物质和抗氧化性。     

不同处理方式对米荞营养成分及抗氧化活性的影响

为研究不同处理方式对米荞营养组成和生物活性的影响,以西盟米荞为原料,分析发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种处理方式对米荞的还原糖、蛋白质、游离氨基酸、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响。结果表明,米荞经发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种方式处理后,总酚、总黄酮含量及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基能力和铁离子还原能力均高于未处理米荞,且由相关性分析得知,总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力具有极显著相关性（P<0.01）;而蒸制处理后,还原糖、γ-氨基丁酸和芦丁含量相比于未处理的米荞均有所下降。在四种处理方式中,相比于未处理的米荞,经乳酸菌发酵处理的生米荞最佳,其还原糖、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮、芦丁含量最高,分别为3.62%、4.84 mg/g、13.63 mg/g、4.63%、39.80 mg/g,且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强。因此,发酵处理是较好的加工方式,可进一步改善米荞的营养组成及生物活性,可为米荞精深加工和高值化利用提供借鉴。