共查询到20条相似文献,搜索用时 218 毫秒
1.
2.
3.
食品超高压技术作为一种新兴的非热处理技术,具有杀菌保鲜,延长货架期,保持食品原有营养品质等优势已成为研究热点。本试验从牛骨骼肌中提取肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和肌内结缔组织,对其分别进行0.1~400 MPa超高压处理。采用SDS-PAGE分析不同超高压处理对不同类型肌肉蛋白质的影响,并测取Mg2+-ATP酶活性值。结果显示:随着压力的增加,肌浆蛋白质中多数蛋白条带逐渐变粗,200 MPa时出现分子量约35 ku蛋白条带,而33 ku的蛋白条带逐渐消失;肌原纤维蛋白质中多数蛋白条带变细,其中42、25 ku蛋白条带逐步消失;Mg2+-ATP酶活性值呈下降趋势;随着压力的变化,肌内结缔组织其蛋白条带无明显变化。超高压处理对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白有显著影响,而对肌内结缔组织无明显影响,推测这可能与蛋白质结构变化有关。 相似文献
4.
5.
超高压灭菌技术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术。本文以食品中常见的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌为研究对象,通过实验对影响超高压灭菌效果的处理条件(压力、保压时间、pH值等)进行了考察与评价。实验结果表明:压力、保压时间对灭菌效果影响显著,随着压力的增大和时间的增长,细菌的死亡率增大。但当处理压力和和保压时间达到一定值后,它所对灭菌效果的影响趋于平缓。强的酸性和碱性环境中,即在低pH值和高pH值时,有利于超高压杀菌,在中性环境中,灭菌效果最差。同时,本文对超高压处理后大肠杆菌的活性进行了研究,得出大肠杆菌经超高压处理后活性降低的结论。研究结果对进一步优化超高压杀菌工艺具有一定的参考价值。 相似文献
6.
超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
研究了超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响。研究结果表明,由于蛋白质发生了显著的变性,牡蛎闭壳肌表面的肌纤维结构逐渐消失,表面致密;超高压处理对于牡蛎成分也有一定的影响,主要表现在牡蛎组织中的某些盐溶性蛋白质和灰分在高压的作用下溶出;超高压还可提高牡蛎中蛋白质水解酶的活性,使得牡蛎蛋白质水解程度增加,牡蛎流失液中游离氨基酸的含量随着压力的升高而大幅增加;经过较高超高压(600 MPa)处理后,牡蛎中蛋白质发生了明显的变性。 相似文献
7.
超高压加工是新型的食品冷加工技术,在改变食品质构、杀菌等方面都有较好的效果。为了探讨超高压加工技术对扇贝品质的影响,以扇贝闭壳肌为研究对象,在不同超高压处理时间下进行拉曼光谱分析,根据测定数据,得到扇贝闭壳肌主链、侧链残基结构的变化规律,并结合扫描电镜下的微观结构进行了分析。结果表明:超高压处理时间对扇贝闭壳肌空间构象的影响较显著,保压时间的延长,可改变蛋白质二级结构、侧链残基状态,从而改变蛋白质生物和力学性能。研究结果为超高压技术在水产品及其它食品领域的应用提供理论参考。 相似文献
8.
超高压技术是一种新型技术,在脂类和蛋白质复合食物的生产过程中,能够起到有效改善乳化性的效果,能显著改善固体和液体的平衡性,另外在食品解冻或速冻过程中也有很好的应用。如今,在乳制品加工中,超高压技术的应用还需要进一步的研究。本文基于目前的研究,对超高压技术对乳品质量的影响进行分析,并对其应用前景进行探讨。 相似文献
9.
10.
11.
超高压技术(压力150—600MPa)是一种运用物理方法,在低温或常温下达到杀菌目的的冷杀菌技术,该技术克服了热杀菌和化学杀菌的不足。经高压处理可使食品中蛋白质变性,淀粉糊化,酶失活,从而杀死微生物,能较完整的保留食品的香味和多种维生素等小分子物质;同时高压处理的压力可以瞬间均匀的传到食品中心,不受原料大小和形状的限制。超高压技术具有延长食品保藏时间, 相似文献
12.
超高压技术是一种新型的食品非热物理加工技术,在肉类杀菌和品质改善方面具有较高应用价值,是肉类食品领域的研究热点之一。由于存在一定局限性,超高压技术尚未在肉类工业中得到广泛应用。本文从超高压处理影响非共价键间的作用力、蛋白质结构、细胞结构以及细胞中水分的分布四个方面介绍其作用机理,并综述了目前超高压技术在改善肉类的嫩度、保水性、凝胶性、颜色、杀菌、冻藏品质等方面的研究及应用进展。在此基础上进行分析和展望,认为超高压技术在改善肉及肉制品嫩度、保水性、凝胶性等食用品质方面有望成为主要的研究和应用方向。为达到规模化生产的要求,未来在技术装备水平提升的基础上,应通过增强应用效果、提高应用效率、扩展应用范围等方式提升超高压技术在肉类工业中的应用水平和范围。 相似文献
13.
14.
超高压是一种新型食品加工技术,已广泛应用于食品的非热加工。在超高压条件下微生物的细胞壁、细胞膜被破坏,引起细胞形态结构的改变;微生物细胞内的结构蛋白、酶等在超高压条件下被钝化,导致微生物正常的代谢功能和增殖能力被破坏;在超高压条件下微生物的蛋白组和基因组也产生了一定的变化,许多与抗逆有关的蛋白质和基因表达上调。 相似文献
15.
降低超高压杀菌压力的协同措施研究进展 总被引:6,自引:1,他引:5
现有新发展起来的低酸食品保鲜技术中,超高压食品保鲜处理是美国食品药品管理局(FDA,2000年)肯定的能够有效灭活微生物孢子和食品所含酶,同时处理后食品质量达到甚至超过冷冻保鲜食品的唯一一种食品保鲜加工技术。超高压食品保鲜处理具有保持食品的天然风味和营养、低能耗、高效率、无毒素产生的特点。但高压设备造成的一次性投资成本高和过高压力下运行的安全问题是制约其发展应用的关键所在。研究表明,有许多辅助的办法可以有效降低超高压食品保鲜处理的压力,本文就近年来几种有效降低超高压杀菌压力协同措施的研究进展情况进行简要回顾和介绍。 相似文献
16.
超高压技术是对现代食品进行加工的一项高新技术,其在速冻食品、乳制品、果蔬以及蛋白质有关食品加工当中拥有广泛应用。本文通过概述食品加工之中超高压这项技术的应用,简要分析如今超高压这项技术的开发重点和问题,以期对食品化工当中的超高压这项技术的发展有借鉴作用。 相似文献
17.
通过研究超高压处理对水产品源副溶血性弧菌细胞内可溶性蛋白质的影响,进一步探讨超高压处理灭活微生物的机理。从水产品中分离获得的副溶血性弧菌(V.?parahaemolyticus?D)和其经超高压驯化后的副溶血性弧菌(V.?parahaemolyticus?NYD)两株菌经0、100、150、200、250 MPa压力处理后,进行活菌计数,胞内蛋白质十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)以及细胞内溶物泄漏量测定和胞内蛋白质和总巯基含量测定。结果表明,在250 MPa条件下处理10 min,菌株D和菌株NYD完全失活,培养上清液中核酸物质和蛋白质泄漏量达到最大。随着处理压力的增加,两株菌胞内分离得到的蛋白质的蛋白含量和总巯基含量下降。SDS-PAGE分析结果表明,超高压处理对两株菌分子质量为140~180 k D的胞内蛋白质影响最大。超高压处理可造成副溶血性弧菌细胞内蛋白质变性从而导致细胞死亡。 相似文献
18.
研究超高压技术对薄膜的结构和性能产生的影响及超高压作用下薄膜与食品模拟物的相互作用。对以大豆蛋白、油脂等食品组分为内容物的尼龙/聚乙烯(PA/PE)、聚酯/聚乙烯(PET/PE)两种聚合物包装材料进行超高压处理,并贮藏一定周期,测定不同压强及保压时间下食品内容物与包装材料在不同贮藏周期内的相互影响。结果表明:贮藏周期一定,经过超高压处理的两种聚合物包装材料的性能要优于未经过处理的;在保压时间一定的情况下,增加压力会提升食品组分的货架期,压力越高,效果越明显;在压力一定的条件下,保压时间的变化并未对食品组分、包装材料产生规律性的影响。压力和贮藏周期的变化对食品组分和包装材料会产生一定的影响。 相似文献
19.
1前言超高压杀菌法,就是在密闭容器内,用水作为介质对软包装果汁施以400~60OMPa的压力,在这种强压下,能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。这种超高压处理过的果汁,可充分保持水果原有的色、香、味和营养成分。2超高压杀菌的基本原理蛋白质在强热作用下分子激烈运动导致共价结合的破坏或新结合的生成,破坏了蛋白质的一级结构,使基本物性变异。而超高压仅引发氢键之类弱结合的变化,使分子空间结构变化而无损基本物性。也就是说,超高压可在保留食品原有生鲜风味和营养,不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类高分子物质形… 相似文献
20.
以蜡质玉米淀粉为研究对象,采用动态超高压微射流进行处理,研究不同压力(40-160 MPa)处理对淀粉颗粒结构的影响。结果表明:经动态超高压微射流均质后,淀粉颗粒表面会出现小孔和凹坑并破碎,并且随着压力的增大,被破坏程度会逐渐增大,当压力达到160 MPa时,会出现团聚现象;随着压力的增大,淀粉颗粒比表面积呈上升趋势;偏光显微镜分析得出淀粉颗粒的偏光十字随着处理压力的增大而逐渐减弱后消失;X射-线衍射分析得出蜡质玉米淀粉晶型为A型,结晶度随着压力的增大而减小。 相似文献