2-酮基-D-葡萄糖酸发酵生产研究进展

2-酮基-D-葡萄糖酸（2KGA）是合成食品抗氧化剂D-异抗坏血酸钠及D-异抗坏血酸的前体,通常采用细菌发酵的方法由D-葡萄糖转化而来。本文概述了2KGA的生物合成途径、2KGA产生菌的选育、2KGA的发酵条件、2KGA的发酵工艺、2KGA发酵产物的提取、国内2KGA发酵生产中存在的主要问题及改善对策等。     

D-异抗坏血酸钠间接发酵中型试验

<正> D-异抗坏血酸及其钠盐是一种使用范围广泛的食品抗氧剂。间接发酵法生产D-异抗坏血酸(或钠盐)时,先由细菌发酵D-葡萄糖,产生2-酮基-D-葡萄糖酸(或钙盐),将此作为前体,经化学转化成D-异抗坏血酸(或钠盐).中试时,化学转让所用前体为2-酮基-D-葡萄糖酸钙,化学转化产物为D-异抗坏血酸钠盐.本文主要报道用间接发酵法生产D-异抗坏血酸钠中型试验结果。     

荧光假单胞菌AR4在2-酮基-D-葡萄糖酸工业生产中的应用研究

在噬菌体存在的情况下,采用抗噬菌体菌株荧光假单胞菌(Pseudomonasfluorescens)AR4在200m3发酵罐上进行了2-酮基-D-葡萄糖酸的发酵生产。结果表明,荧光假单胞菌AR4对生产环境中噬菌体的抗性稳定,发酵周期短,发酵转化率高;经过10次传代,荧光假单胞菌AR4对噬菌体的抗性及其发酵生产2-酮基-D-葡萄糖酸的能力没有改变;该菌株的发酵产物可以用于食品抗氧化剂D-异抗坏血酸钠的合成。     

乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理

以镉含量为0.647 9 mg/kg的早籼精米为原料,在前期优化得到乳酸菌发酵脱除大米粉中镉的工艺条件的基础上,研究了乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理。采用复配乳酸菌的不同发酵产物比较分析它们对大米粉中镉脱除率的影响;在此基础上,利用不同体积分数的乳酸和相同p H的不同酸研究乳酸对大米粉中蛋白质含量和镉脱除率的影响,并揭示了大米粉中蛋白质含量与镉脱除率之间的关系。乳酸菌发酵脱除大米粉中的镉主要是乳酸的作用,而乳酸对大米粉中镉的脱除作用不仅与酸中H+有关,还可能与乳酸的分子结构有关(乳酸分子中具有α-羟基和羧基等功能性官能团),乳酸能促进大米粉中蛋白质的溶出,且大米粉中蛋白质含量与镉脱除率之间呈负相关关系,当大米粉中蛋白质的含量降低时,重金属镉的脱除率增加。     

食品添加剂——D-异抗坏血酸钠生产工艺的研究

生产食品添加剂——D—异抗坏血酸钠一般采用间接发酵法,即先由细菌发酵D—葡萄糖产生2—酮基—D—葡萄糖酸(或钙盐),再经化学转化而成。原工艺是先提取出2—酮基—D—葡萄糖酸钙,后经硝酸和甲醇酯化。新工艺是用含有2—酮基—D—葡萄糖酸的净化发酵液进行酯化,酯化时加甲醇和硫酸。新工艺比原工艺步骤简化,产品质量和收率提高。D—异抗坏血酸钠对糖的克分子收率达43.1～48.7％。     

酸溶联用发酵技术脱除大米中镉的工艺优化

为了进一步提高大米中重金属镉的脱除率,快速缓解镉超标大米的利用问题,该文采用酸溶-发酵技术脱除大米中的重金属镉,在前期研究的基础上,固定发酵技术参数,研究酸浸条件对镉脱除率的影响。结果表明：乳酸溶液为大米粉浸泡液,浸泡时间12 h,响应面法优化得到的最佳工艺条件为浸泡温度44.2 ℃,酸液体积分数48%,液料比9∶1（mL∶g）;在最佳工艺条件下处理镉含量为0.647 9 mg/kg的大米,镉的脱除率可达98.01%,与模型预测值相近,且大米粉中镉的残留量远低于国家限量标准。因此,该方法不仅能有效提高大米中重金属镉的脱除率,还能为解决镉超标大米的利用问题提供一定的技术支持。     

镉超标大米碱法提取淀粉的工艺条件优化

以镉超标大米(镉含量0.438 mg/kg)为原料,研究了碱法提取条件对大米淀粉的纯度和镉含量的影响。利用Box–Behnken响应面法优化了镉超标大米碱法提取淀粉的最佳工艺条件。得到的最佳工艺条件为氢氧化钠碱液质量分数0.42%、浸泡时间16h、浸泡温度46℃和液料比11.5∶1(mL/g),在最佳工艺条件下处理得到的大米淀粉纯度为94.76%,镉含量为0.053 mg/kg,镉脱除率为87.90%,与所建立的模型预测值接近。     

混菌发酵消减大米中镉的工艺优化

以镉含量为0.977 8mg/kg的超标大米为原料,脱镉率为衡量指标,利用单因素试验和Box-behnken中心组合试验对罗伊氏乳杆菌+发酵乳杆菌+植物乳杆菌(体积比=1:1:1)发酵消减大米中镉的工艺条件进行优化,重点考察发酵温度、发酵时间、大米粒度、料液比、接种量对脱镉率的影响。结果表明:罗伊氏乳杆菌+发酵乳杆菌+植物乳杆菌(体积比=1:1:1)发酵消减大米中镉的最佳工艺条件为大米粒度40目,接种量3%,料液比1:5(g/mL),温度37℃,时间21h,该工艺条件下脱镉率可达到89.98%,与模型预测值(89.736 2%)相近。     

荧光假单胞菌JD1202利用大米淀粉水解糖连续发酵生产2-酮基-D-葡萄糖酸

研发荧光假单胞菌JD1202转化大米淀粉水解糖为2-酮基-D-葡萄糖酸的连续发酵工艺.考察了连续发酵起点、稀释率和补料培养基中葡萄糖浓度对2-酮基-D-葡萄糖酸生产的影响.结果表明,稀释率和葡萄糖浓度对2-酮基-D-葡萄糖酸发酵具有显著影响;在稀释率和补料培养基成分保持不变的条件下,2-酮基-D-葡萄糖酸大量合成期的任何时段均可作为连续发酵的起点,其细胞浓度、残糖浓度和2-酮基-D-葡萄糖酸浓度均稳定在一定范围.较适的连续发酵操作条件为:稀释率0.065h-1,补料培养基中葡萄糖的质量浓度为170.0g/L.在此条件下,连续发酵达到稳态时发酵液中2-酮基-D-葡萄糖酸的质量浓度为130.34g/L,生产强度平均为8.47g/L·h,发酵转化率为89.46％.连续发酵工艺是一种高效的2-酮基-D-葡萄糖酸生产方法,有望应用于工业生产中.     

响应面优化建立大米镉提取技术研究

目的 通过响应面法优化大米中镉的提取条件,建立大米中镉脱除工艺,最终达到降低米制品原料大米中镉含量。方法 以镉提取率为指标筛选大米中镉脱除方法,选择市售含镉大米为试验样品,四种食品级有机弱酸作为提取剂,以提取酸溶液浓度、提取时间、料液比和大米粉粒度为自变量,进行单因素提取研究,同时结合响应面试验设计,获得大米中镉脱除的最佳条件。结果 大米中镉脱除的最佳条件为乙酸浓度4.2％,提取时间11 min、液料比13：1 （mL/g）和大米粉粒度细于50目,此条件下大米镉平均提取率为98.67%。结论 该试验模型合理,优化的提取方法切实可行,通过采用优化后的最佳镉提取条件,实现了脱除或降低原料米中镉,为镉污染大米的镉去除研究提供了一种科学方法。     

有机酸介质作用下大米中镉元素的释放及其在工艺脱除中应用初探

目的研究不同有机酸介质条件下对大米中镉元素释放的影响及其在脱除中的应用。方法在不同浓度的有机酸介质溶液的作用下,测定镉元素从含镉大米中释放到浸提溶液的含量。通过测定酸性溶液中镉元素浓度与大米中镉元素含量的比值,评估其浸提释放效果。结果不同浓度的有机酸对大米中镉元素的释放有明显影响,固液比1:10时,1%浓度的有机酸对镉大米的浸提率平均高达97.3%,将有机酸浓度降低到0.01%,仅有少量的镉会被浸出,平均浸提率为16.7%。脱除效果与大米的形态和有机酸浓度有关,固液比1:4时,采用整粒浸泡法(10 h),糙米去除率可达25.1%,精米可达58.0%,物料损失率小于1.4%;采用粉状振荡浸提法(30 min),去除率最高可达82.9%,其物料损失率小于3.4%。结论通过控制不同有机酸溶液的浓度,能够显著释放出大米中的镉元素,本研究可为镉污染大米的工艺化合理处理提供一种途径。     

食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响

以透明包装榨菜为研究对象,加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等,以色泽、脆度、褐变度为指标,通过单因素和Box-Behnken响应面试验,探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明：异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好,而对脆度保持效果差;焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显;CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好,但护色效果差;最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2。在此条件下,常温贮藏10 个月内,透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。     

发芽糙米膨化食品的研制

以糙米为原料,对发芽糙米制作膨化食品的生产工艺和配方进行系统的研究,确定出生产工艺流程和工艺参数:糙米用30℃蒸馏水密闭浸泡6 h后粉碎过60目筛,加入辅料后在20～24℃搅拌,采用配比为1∶2～1∶3混合菌种(酵母菌∶乳酸菌)发酵,产品口感最佳。     

Algin/Calcium Gel as a Raw and Cooked Binder in Structured Beef Steaks

Structured meat products which could bind raw as well as cooked would be superior to existing structured products. Therefore, the algin/calcium gel system was, studied. Structured beef steaks were made using three levels of sodium alginate and three levels of CaCO₃. Three additional treatments were included as controls. Treatments were subjectively evaluated for six raw parameters: discoloration, color intensity, alginate pocket area, alginate pocket size, percentage fat and raw bind. Treatments were also subjectively evaluated for four cooked parameters: aroma, flavor, mouthfeel and cooked bind. The algin/calcium gel mechanism can be used to produce structured beef steaks which bind in both the raw and cooked state. Optimum ingredient levels were 0.8–1.2% sodium alginate, 0.144–0.216% CaCO₃ with 500 ppm sodium erythorbate.     

桑叶啤酒的研制

桑叶是食药两用物品，富含18种氨基酸、矿物质及黄酮类物质。以桑叶、麦芽、大米为原料，以安琪活性啤酒干酵母为发酵菌种生产出具有保健功能的桑叶啤酒。并对桑叶汁的提取、桑叶汁的添加、发酵及啤酒的质量进行了探讨。     

发芽糙米酸奶发酵特性研究

论文以发芽糙米和奶粉为主要原料,发芽糙米经液化、糖化、乳酸发酵等工艺,研究添加了发芽糙米对酸奶的发酵特性以及品质的影响。实验结果表明:在配方为发芽糙米用量10%,脱脂酸奶的用量15%,食用蔗糖3%,酸奶接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间为11h时,含菌量是对照的5倍,达到4.1×108cfu/mL,乳酸菌含量比对照组增加了5倍之多且风味良好,说明发芽糙米具有一定的益菌作用,发芽糙米酸奶具有一定的开发价值。     

益生菌乳酸发酵提高低聚果糖含量生产的新方法

研究报告了一种新的提高低聚果糖(FOS)含量的生产方法。以市售低聚果糖为原料,通过添加甜菜碱进行益生菌乳酸发酵,将原料中可发酵性糖葡萄糖、果糖转化为乳酸,蔗糖部分转化为乳酸,使原料中低聚果糖的含量由51%提高到84%,而发酵液无需进行菌体分离即可用于食品加工,为低聚果糖的生产提供了一种低成本、高效率的纯化方法。     

香芋乳酸发酵系列产品的研究

以香芋为原料，以卡拉胶、柠檬酸钠等为辅料，添加1：1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵，探讨乳酸菌发酵制备香芋饮料和香芋果冻的工艺条件。通过正交实验和追加实验确定其合适的发酵条件，得到产品口感良好、性质稳定、具有香芋的清香和乳酸发酵食品的独特风味。     

番木瓜果醋的试制

本介绍了用成熟番木瓜为主要原料,经酒精发酵,醋酸发酵生产果醋的工艺及产品的质量标准。