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酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种, 主要以各种蔬菜为主要原料, 通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质, 而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此, 探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果, 本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述, 并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。 相似文献
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酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种,主要以各种蔬菜为主要原料,通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此,探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果,本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述,并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。 相似文献
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氨基酸对人工接种发酵东北酸菜的风味形成有重要作用,该研究着重利用代谢组学对人工接种发酵东北酸菜发酵过程中的氨基酸转化途径进行了研究。在酸菜接种发酵过程中共检测出的638种代谢物以氨基酸,多肽及其类似物为主(25.43%),且在发酵中期显著增加。人工接种发酵酸菜代谢途径主要与氨基酸代谢、脂类代谢、其他次生代谢物生物合成、碳水化合物代谢、核苷酸代谢等途径有关,且代谢途径涉及的化合物以多肽类为主(33.33%)。在接种发酵过程中鉴定出12种对酸菜的酸味和鲜味具有重要贡献的氨基酸,并且20 ℃接种酸菜风味与滋味的形成集中在发酵前10天。此外氨基酸类代谢物显著富集的通路主要涉及精氨酸和脯氨酸代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、谷胱甘肽代谢、丝氨酸代谢、组氨酸代谢以及赖氨酸降解。结果表明接种酸菜发酵过程氨基酸类物质代谢途径多变,并且对接种发酵东北酸菜的风味调节具有重要意义。 相似文献
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乳酸菌分类、生理特性及在食品酿造工业上的应用 总被引:22,自引:0,他引:22
本文扼要地介绍了乳酸菌的分类、生理特性和保藏方法,又较为详细全面地介绍了乳酸菌在乳品加工、乳酸菌制剂和饮料、酒类酿造、酱油酿造及腌制酸菜等领域的应用概况。 相似文献
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以分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)11MZ-5-1为发酵剂,构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术,分析L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜中风味物质及菌群分布情况。结果表明L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜总酸含量较高,亚硝酸盐含量较低,甘油、甘露醇、2,3-丁二醇、VC等有益代谢产物产量分别为(0.36±0.03)、(13.82±0.42)、(0.22±0.02)g/L和(445±13.23)mg/kg,挥发性风味物质的相对含量为(91.13±4.29)%,均高于自然发酵酸菜(P<0.05),安全性、营养价值更高,风味物质含量丰富、感官品质更优。此外,L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜微生物多样性低于自然发酵酸菜(P<0.05),且在整个发酵过程中,L. casei始终保持优势地位。研究结果不仅展现了L. casei 11MZ-5-1在酸菜发酵工业生产中的应用前景,还有助于酸菜生产工艺监控和质量标准的建立。 相似文献
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低温肉制品是国内外肉品未来发展的主要趋势,栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味。本文主要介绍了低温肉制品保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在低温肉制品加工和保藏过程中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。 相似文献
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以分离自酸菜发酵液的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1.7为发酵剂,构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术,分析L.paracasei HD1.7发酵酸菜、自然发酵酸菜及8种商品酸菜中有机酸、酸度、亚硝酸盐、VC、甘油、乙醇、甘露醇、2,3-丁二醇及挥发性风味成分的差别。结果表明:不同酸菜样品中有机酸含量与酸度正相关,黑大酸菜、L.paracasei HD1.7发酵酸菜和袁滋袁味酸菜有机酸含量较高,分别为(13.21±0.13)、(13.20±0.17)、(13.13±0.13)g/L。此外,黑大酸菜、L.paracasei HD1.7发酵酸菜、边府记酸菜中不仅亚硝酸盐含量显著低于其他供试酸菜,VC含量显著高于其他供试酸菜(P0.05),安全性、营养价值更高,而且风味物质含量丰富、感官品质更优。研究结果有助于酸菜生产工艺监控和质量标准建立,对酸菜质量稳定性的提高和产业发展水平的提升具有实践指导意义;同时展现了L.paracasei HD1.7在酸菜发酵的工业生产中的应用前景。 相似文献
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鲜香菇(Lentinus edodes)因其水分含量高、呼吸和蒸腾作用强、易受微生物污染而在贮藏和运输过程中容易出现水分、营养及风味损失,组织褐变、腐烂及开伞老化等现象,严重限制了香菇保鲜产业发展。因此,本文概述了上述现象产生的原因,综述了香菇保鲜技术研究现状、作用原理及成效,包括物理保鲜(低温保鲜、气调保鲜、冷杀菌保鲜)、化学保鲜、生物保鲜及复合保鲜技术,归纳了香菇采后劣变及保鲜技术相关研究中存在的问题并做出展望,为香菇采后保鲜技术的研究方向及绿色保鲜产品的开发提供参考。 相似文献
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猪肉生物保鲜技术研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
猪肉蛋白质含量丰富、烹饪后风味鲜美,深受消费者喜爱。随着人们生活水平不断提高,新鲜、安全的猪肉更受消费者青睐。然而,在贮藏、加工和销售过程中,猪肉易受到微生物、内源酶及自身氧化作用的影响,引起品质降低甚至引发安全问题。因此,如何建立环保、便捷的保鲜技术一直是猪肉生产和加工行业的难题。生物保鲜技术以安全、可生物降解、无二次污染等优点成为当今猪肉保鲜领域的研究热点。本文通过对单一生物保鲜技术、复合生物保鲜技术及生物保鲜结合其他保鲜方法的新技术进行归纳总结,并对未来生物保鲜技术的发展进行展望,旨在为猪肉生产加工、销售过程中的防腐保鲜提供参考。 相似文献
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东北酸菜是一款非即食的发酵蔬菜产品,在生产加工中因不允许使用食品添加剂而受到很大限制。经市场调研,发现大部分东北酸菜企业仍采用自然发酵工艺,针对东北酸菜产业的发展现状,本文对此现状产生的原因进行了分析,对发酵蔬菜的定义、东北酸菜自然发酵和工业发酵2种发酵工艺进行阐述,讨论了酸菜中的有害物质,并基于上述原因阐述了酸菜加工过程中适当使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性。为保证和改善酸菜产品的品质,延长发酵酸菜的货架期,确保其在消费市场上正常流通,减小生产上的损失,建议在GB 2760-2014食品添加剂使用标准在修订时,允许工业化生产的东北酸菜合理使用适当的食品添加剂。 相似文献
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Canned sauerkraut from eight U.S. companies was analyzed for salt, titra-table acidity (TA), fermentation substrates and end products, volatile sulfur compounds and sensory characteristics. The TA ranged from 0.9–1.5%, while salt content ranged from 1.4–2.0%, which was lower than in previous surveys. High performance liquid chromatography (HPLC) was used to monitor lactic, acetic, malic, succinic, propionic and butyric acids; mannitol, ethanol, propanol, glycerol, glucose, fructose and sucrose. Low concentrations of propionic acid, propanol and glycerol were found. These three compounds are not characteristic of lactic acid fermentations. No butyric acid was detected. GC analysis revealed seven main sulfur compounds (hydrogen sulfide, methanethiol, dimethyl sulfide, carbon disulfide, dimethyl disulfide, allyl isothiocyanate (AITC) and dimethyl trisulfide) and six other organic compounds (methanol, ethanol, n-propanol, 2propanol, acetaldehyde and ethyl acetate) in the headspace of sauerkraut juice. A profile panel characterized aroma, flavor and after-taste of sauerkraut with ten distinct notes. The sour, sulfur and salt notes had the greatest impact on sauerkraut flavor. 相似文献