肌内结缔组织与肉嫩度关系研究

动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度。本文综述了肌内结缔组织结构及其组成特点,胶原蛋白的含量、溶解性、交联度,另外,分析了胶原蛋白在成熟过程中的变化对肉嫩度的影响,阐述了结缔组织在肉嫩化中的作用。     

肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展

肌内结缔组织（intramuscular connective tissue,IMCT）是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用。本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术（电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等）对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据。     

肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展

肌内胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分,是构成肌内结缔组织的主要组成部分,在维持肌肉结构、柔韧性、强度和质地等方面起着重要作用。胶原蛋白影响肉的嫩度被称作是背景硬度(或基础硬度),胶原蛋白对肉嫩度的影响主要取决于其含量、热溶性、交联度及其热稳定性程度等。本文概述肌内胶原蛋白的特性以及与肉嫩度之间的关系,并对今后研究进行展望。     

原料肉嫩度影响因素

在肉的加工过程中,嫩度非常重要,是评价肉及肉食品综合品质的一项重要指标,直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性。在市场竞争日益激烈的今天,如何生产出嫩度高,口感好的肉及肉食品,已经成为食品行业一项非常重要而又实际的研究内容。本文主要从宰前因素和宰后因素对原料肉嫩度的影响加以阐述。1宰前因素对原料肉嫩度的影响1·1年龄幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的肉嫩。原因是老龄家畜因胶原蛋白共价交联键较多,有较高的热稳定性,对酸碱等的敏感性也相对较差,而幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低,热稳定…     

电刺激与热剔骨对牛肉嫩度的影响

<正>肉的嫩度是评价肉品质量最重要的指标之一,也是消费者选购肉品的主要依据.肉的嫩度主要决定于肌肉中的两种结构成分,即肌肉结缔组织中的胶原和肌原纤维蛋白的结合状态.早期对嫩度的研究主要集中于肌肉中结缔组织对肉嫩度的影响,但自从发现肌肉的收缩是影响嫩度变化的主要原因之后,对动物宰后肌肉的收缩以及怎样控制死后肌肉的收缩进行了大量的研究.在众多的控制宰后肌肉收缩的方法中,动物死后的电刺激引起了研究人员的广泛注意.对于电刺激的研究主要集中于牛肉、羊肉等.大量的研究表明,电刺激能够加快死后肌肉pH值的下降,加速尸僵的形成,提高肉的质量,尤其是改善内的嫩度.     

冷却方式和电刺激对牛肉品质的影响

肉的嫩度是肉最重要的食用品质,它决定了肉的商品属性。动物宰前、宰后24h内的技术处理决定了肉的嫩度。本文主要综述了对牛屠宰后的处理方式如冷却方式、电刺激处理等对牛肉嫩度的影响。     

不同中心温度对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响

本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、胶原蛋白含量及热溶解性、共价交联以及扫描电镜等指标来探究嫩度的变化机制,最后通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。结果表明,随着中心温度的升高,牛半腱肌剪切力、胶原蛋白的含量及其热溶解性、羟赖氨酸吡啶啉、硬度、弹性、黏着性与咀嚼性增加;赖氨酸吡啶啉、凝聚性、胶黏性和回弹性下降。胶原蛋白含量以及可溶性胶原蛋白的溶解变性很大程度上影响了牛肉的嫩度,肉的弹性和咀嚼性与胶原蛋白含量以及共价交联有关,牛肉硬度下降与肌束膜肌内膜的完整性遭到破坏有关。     

不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响研究

研究不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响。选用6~9月龄的巴什拜羊6只,经标准化工艺屠宰后取其背最长肌,分别在15℃,4℃,-18℃条件下贮藏,分析测定其p H、粗脂肪含量、胶原蛋白、结缔组织滤渣、剪切力在贮藏期间的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示,在贮藏期间,热鲜肉一直处于僵直期,嫩度最差;冷却肉发生了尸僵-解僵-成熟的变化,最终嫩度得到很大改善;-18℃下的冻藏肉,相对热鲜肉和冷却肉而言,其品质下降最慢。相关性分析得出:15℃和4℃贮藏条件下,剪切力值均与结缔组织滤渣呈极显著正相关(p0.01),与p H、脂肪、胶原蛋白含量呈负相关;-18℃剪切力值与p H、结缔组织滤渣呈负相关,与脂肪、胶原蛋白含量呈正相关。     

宰后肉的嫩化机制及其影响因素

宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品质（嫩度）的关键环节。本实验阐述了影响宰后肉嫩度的因素（pH值、胶原蛋白和钙激活酶）和相关嫩化机理（有机酸、电刺激、盐类、外源酶和内源酶、超声波、高压和吊挂拉伸的嫩化机理）。     

热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质影响的研究进展

宰后成熟对肉品质的影响是肉品科学领域的研究热点之一,宰后成熟过程中肉发生肌原纤维蛋白的降解,其影响机制还存在学术上的分歧。动物宰后造成的缺血、缺氧环境刺激了热休克蛋白的表达。该类蛋白质因具有分子伴侣、抗细胞凋亡、维持蛋白质结构稳定等作用,因此,热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质产生一定影响。目前,热休克蛋白尤其是小热休克蛋白对肉品质的影响国内外均已有报道,但结论并不一致。文中主要介绍了几种重要的热休克蛋白分子结构特征和功能,并进一步论述了热休克蛋白与宰后成熟过程中肉色、嫩度、保水性之间均存在一定的关系。