复合生物酶对鲜湿米粉老化的影响及体外消化特性研究

为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。     

贮藏温度与时间对鲜湿米粉老化特性的影响研究

为缩短鲜湿米粉老化研究的实验时间，以鲜湿米粉为研究对象，针对鲜湿米粉长期老化时间长且终点难以判断等复杂因素导致鲜湿米粉老化研究时间长的技术难题，通过考察不同温度下鲜湿米粉样品的老化速度，采用断条率、吐浆值、硬度、拉伸长度、感官评分等老化指标作为评定依据，结合SEM和X-RD分析方法进行结构验证。结果显示：不同条件下鲜湿米粉老化速率为4℃> 0℃> 20℃，且鲜湿米粉在4℃条件下放置8 d后基本达到老化终点，采用SEM和X-RD分析进一步验证了鲜湿米粉加速老化效果4℃> 0℃>20℃，并通过验证试验验证超过鲜湿米粉常温条件下放置120 d的老化程度，因此鲜湿米粉在4℃条件下放置8 d达到老化终点的判断基本可靠，实验结果具有参考价值，为高水分大米制品老化延缓研究缩短实验时间提供实践参考。     

改良剂延缓糯米淀粉制品老化特性的研究

为了探讨复配改良剂对糯米淀粉老化特性的影响,以低温储存后凝胶硬度的变化为评价指标,通过单因素实验,研究改良剂对糯米淀粉老化的抑制效果;采用响应面法确定复配改良剂的最佳添加量。结果表明,复配改良剂的最佳添加量为:黄原胶0.53%、单甘脂0.43%、β-淀粉酶0.18%。延缓糯米淀粉老化效果的改良剂顺序为β-淀粉酶黄原胶单甘脂。对糯米淀粉凝胶进行TPA、FT-IR和DSC分析,结果表明,添加复配改良剂的凝胶硬度、红外吸光度比值、热焓△H均显著低于空白样品。说明复配改良剂能有效控制水分迁移,抑制直链淀粉双螺旋结构形成和分子交联聚合,缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支长度,降低支链淀粉晶种源浓度,阻碍其重结晶,有效延缓糯米淀粉凝胶的老化。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

淀粉凝胶老化工艺对鲜湿米粉断条率的影响

以大米为原料,研究淀粉凝胶老化工艺中粉坯水分含量、老化温度、老化时间对鲜湿米粉断条率的影响。通过单因素试验确定各因素的取值,在此基础上采用响应面法对淀粉凝胶老化工艺进行优化。结果表明:在水分含量62%、老化温度4℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉断条率最低,为8.67%。     

麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响

研究枯草芽孢杆菌来源的麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响,为深入了解酶制剂在烘焙产品中的作用提供理论依据。本实验主要研究了麦芽糖淀粉酶(添加量0%、0.02%、0.04%和0.06%)对面包比容、质构、贮藏期间面包保水性、质构、感官品质及面团流变学特性的影响。结果表明:面包保水性随麦芽糖淀粉酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),而且麦芽糖淀粉酶能显著延缓面团黏度和回生值的增加(P<0.05),改善面团品质。当面包贮藏天数的增加,麦芽糖淀粉酶还能延缓面包硬度和咀嚼性的增加,减缓贮藏期面包品质下降(P<0.05)。其中,添加0.04%的麦芽糖淀粉酶能够明显延缓面包老化,对面团淀粉糊化特性影响较小。面包贮藏第7 d时,能减少水分损失36.92%,保持面包弹性。因此,麦芽糖淀粉酶能够延缓面包老化和面包品质下降。     

麦芽糖淀粉酶对面包质构改良的探讨

描述面包老化的原因,探讨麦芽糖淀粉酶Novamyl的作用机理及其抗淀粉老化的模型。由于麦芽糖淀粉酶Novamyl特殊的温度耐受性和作用于支链淀粉的独特模式,在面包的烘焙过程中,给其作用于支链淀粉创造了机会,产生相应的水解作用,干扰了面包瓤中淀粉的重结晶以及淀粉与面筋蛋白质的交联和缠绕,减缓面包中淀粉的老化回生,从而在柔软性、湿润度和良好的弹性三个维度改善了面包的品质。同时,举例说明了麦芽糖淀粉酶Novamyl在中国烘焙制品的实际应用。     

鲜湿米粉品质改良研究

鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响。以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5%(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4%、卵磷脂0.4%、海藻酸钠0.3%时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3%,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳。然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验。以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7%,蒸煮损失率降低到1.3%,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1%,在对比实验中品质改良效果最佳。     

变性淀粉对面包品质的影响

采用改良一次发酵法制作面包,将交联淀粉、醋酸酯淀粉、交联酯化淀粉分别添加到面包中,详细探讨了变性淀粉用量对面包比容、水分含量、保水性及硬度等品质指标的影响,旨在为提高面包的品质,延缓其老化作用提供有益的帮助.结果表明:不同变性淀粉的添加量不同对面包品质有不同程度的影响.适量添加(1%～3%)变性淀粉可使面包的比容增大、含水量提高、保水性增强、硬度降低,对延缓面包老化起到一定作用.其中交联酯化淀粉可弥补单一改性淀粉的不足,更适合添加到面包中,对改善面包品质、延缓面包老化比交联淀粉和醋酸酯淀粉更明显.     

湿米粉保鲜工艺的研究

对延长传统鲜湿米粉的保质期进行了研究,通过酸洗结合巴氏杀菌的方法可有效地防止米粉腐败变质;经筛选得到的抗淀粉老化剂对产品在保质期内淀粉的老化有一定的抑制作用。     

鲜湿米粉品质劣变机理及保鲜技术研究进展

鲜湿米粉食用便捷,口感好、风味佳,但较高的水分含量导致其在贮藏过程中易产生腐败、老化等品质劣变现象,货架期短。因此,探寻有效的保鲜手段以延长货架期是鲜湿米粉产业化的重要突破点。本文综述了鲜湿米粉贮藏期间酸度、色度、质构、感官等品质劣变规律,从微生物的代谢分解作用、淀粉的老化回生、水分的分布及迁移等三个方面探讨了其品质劣变机理,并概述了影响鲜湿米粉贮藏品质的三大因素,最后对鲜湿米粉的贮藏保鲜技术进行了总结,为提高鲜湿米粉在贮藏期间的食用品质、延长货架期提供了理论依据。     

茶多酚、抹茶对鲜湿米粉储藏过程中老化行为与消化性能影响的研究

探究了茶多酚、抹茶对挤出型鲜湿米粉在180 d储藏期内老化行为和消化性能的影响。结果显示,添加茶多酚与抹茶均能显著降低鲜湿米粉的硬度,抑制老化程度。在室温环境中,茶多酚在储藏前期(0~60 d)抑制鲜湿米粉老化的效果较为显著,而抹茶在储藏中后期(90~180 d)的效果较好;在4℃冷藏环境中茶多酚与抹茶的老化抑制效果受到限制,不同种类鲜湿米粉老化程度接近。与对照鲜湿米粉相比,添加茶多酚与抹茶均能提高鲜湿米粉的慢消化成分(slowly digestible components,SDC)和抗消化成分(resistant components,RC),其中茶多酚的效果更为显著。在室温和4℃储藏过程,茶多酚与抹茶对鲜湿米粉中RC含量增加起到了显著的作用,为营养健康鲜湿米粉的创制提供了基础数据。     

碱性盐在生鲜湿面保鲜和品质调控中的应用

为深入探讨碱性盐对生鲜湿面保质期和品质特性的影响,选用不同添加量的5 种碱性盐（碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾及碳酸氢钠）制作生鲜面条,通过将菌落总数、L*值和表观状态作为表征生鲜湿面变质的可视化参数,确定不同碱性盐在生鲜湿面中的最适添加量;通过测定贮藏期间生鲜湿面pH值、面团流变学特性、面条烹饪特性和质构特性、感官评价并用扫描电镜观察微观结构综合分析碱性盐对生鲜湿面品质的影响规律。结果表明：与对照组相比,碱性盐添加可有效抑制生鲜湿面中微生物的生长,添加2.0%的碳酸钠,能够将生鲜湿面保质期延长2.5 倍,碱性盐均使面条呈现明亮的浅黄色外观,明显改善其表观状态,确定碳酸钠在生鲜湿面中最适添加量为1.0%,其余4 种碱性盐最适添加水平均为1.5%。在贮藏期间,添加碱性盐调控且稳定面条pH值,显著增强面团吸水率和拉伸特性、降低面团弱化度,且延伸度随着醒发时间的延长而降低;增加了生鲜湿面蒸煮损失,降低面条吸水率、提高硬度、拉伸强度、弹性、黏性和适口性。扫描电镜发现,碱性盐的添加能够加强生鲜湿面中蛋白质和淀粉的交联程度,从而形成更加连续致密的面筋网络结构。其中碳酸钠对生鲜湿面品质改善效果最为突出。     

微波处理对鲜湿米粉保鲜品质的影响

研究不同微波处理时间对鲜湿米粉菌落总数、蒸煮特性、感官评分及质构品质的影响。结果表明,微波处理显著影响鲜湿米粉的保鲜品质(P <0.05)。当处理时间低于30s,保鲜效果不明显,储藏时间低于12 h;当处理时间高于50s,鲜湿米粉受热过度,结构受到破坏,硬度、咀嚼性和黏附性增大,断条率升高,弹性减小,蒸煮特性变差。因此,从保鲜效果和品质两方面综合考虑,微波处理时间定为40 s。此时鲜湿米粉的保质期延长了2.5倍,达到20 h。     

苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制

探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响,为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性,分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用,以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标,寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下,随着苦荞粉添加量的增加,面团的吸水率不断降低,形成时间和稳定时间逐渐增大,苦荞粉添加量≤30%时,能够改善产品的质量,C3-C4值降低到0.08N·m,C3-C2值增加到1.33 N·m,C5-C4值降低到0.51 N·m;同时,鲜湿面条的品质也逐渐变差,P值增大至73.7 nm,L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm,当苦荞粉添加量≥30%时,无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析,苦荞粉为10%时,面条不仅保持了良好口感(感官评分为83分),而且具有较好的品质(熟断条率为6.67%,蒸煮损失为6.67%,硬度为3831.16 g,弹性为0.87)。综上所述,鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%,最佳添加比例为10%。     

红小豆超微粉对面粉理化性质及鲜湿面条品质的影响

目的:探究红小豆超微粉在鲜湿面条中的适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪及面粉白度仪测定红小豆超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定红小豆超微粉对鲜湿面条质构参数的影响,采用感官方法评价红小豆超微粉和红小豆粗粉对鲜湿面条感官品质指标的影响,采用理化分析法测定面条的蒸煮品质和营养成分。结果:红小豆超微粉适宜添加量为8%~12%。当红小豆超微粉添加量为12%时,面条中蛋白质含量提高了10.1%,膳食纤维含量提高了31.8%,红小豆超微粉面条比粗粉面条品质提高了13.9%。结论:红小豆经超微粉碎后,降低了对面粉品质和鲜湿面条品质的负面影响,可提高小麦粉面条的营养价值。     

热风处理对大米半干法磨粉效率的影响

目的：考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响。方法：采用热风（45 ℃、240 min,75 ℃、45 min,105 ℃、15 min）处理大米,测定大米吸水率,观察表观裂缝情况,分析大米粉的白度和凝胶特性,并制作鲜湿米粉,对其质构特性、拉伸特性和断条率进行测定。结果：经75 ℃、45 min和105 ℃、15 min热风处理后的大米,润米时间可缩短至11 min;体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝;与湿磨粉相比,45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显著变化,75 ℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低;将75 ℃、45 min处理过的大米润米后磨粉,用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显著差异（P＞0.05）。结论：45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率,且75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美。本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据。     

可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3?款可得然胶（CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%～1.0%,均为质量分数,下同）添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%～0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。     

“头子”对鲜湿米粉品质的影响

为明确“头子”对米粉品质的作用,本文研究了“头子”的性质及添加量对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,“头子”的水合特性和糊化粘度随浸泡时间增大;鲜湿米粉随“头子”添加量的增加,吸水性先增大后减小,硬度、咀嚼性先增加后降低,最佳添加量为10%。“头子”-发酵籼米粉的流变特性表明添加“头子”可以改善“头子”-发酵籼米粉体系的粘弹性;鲜湿米粉的电镜结果表明添加“头子”使鲜湿米粉孔洞增多变大。“头子”对鲜湿米粉的影响主要是通过改变微观结构来改善鲜湿米粉的品质。     

大豆分离蛋白提升鲜湿米粉凝胶品质的研究

为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate, SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。结果表明：随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R104 7/102 2 cm-1峰强度比值增大、R102 2/995 cm-1峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。