基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性

为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响，该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价，并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明，两种黄精泡菜发酵第3 天时pH 值为3.0，母水发酵总酸含量为11.9 g/kg，接种发酵总酸含量为7.3 g/kg，母水发酵第3 天和接种发酵第5 天成熟度最好，质地脆嫩、汁液清亮。两种黄精泡菜亚硝酸盐含量远低于标准限量（20 mg/kg）。通过微生物群落结构分析发现，两种黄精泡菜优势菌门是厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）；属水平上，接种发酵优势属是植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus），而母水发酵优势属是植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus）、迟缓乳杆菌属（Lentilactobacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）和嗜戊糖乳杆菌属（Secuutliactobacillus）。Alpha 多样性指数分析表明两种黄精泡菜微生物群落丰富度相近，母水发酵微生物多样性高于接种发酵；主成分分析表明，两种黄精泡菜微生物群落结构差异较大，母水发酵群落结构随发酵时间变化较大。     

双液相发酵的进展

双液相发酵的进展贾士儒，赵树欣（天津轻工业学院食品工程系，天津，３００２２２）发酵工业中，除单液相发酵（如氨基酸发酵、酶制剂发酵、有机酸发酵等）占有极重要位置外；双液相发酵系统（ｔｗｏ－ｌｉｑｕｉｄｐｈａｓｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）如在以石油为底物...     

粗糙脉孢菌发酵豆渣产物的品质和抗氧化活性

以粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）为基础发酵菌种，探究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）耦合对固态发酵豆渣感官和营养品质及抗氧化活性的影响。共设计4组发酵样品，分别为粗糙脉孢菌单菌种发酵（NF）、粗糙脉孢菌和酿酒酵母耦合发酵（NSF）、粗糙脉孢菌和植物乳杆菌耦合发酵（NLF）、粗糙脉孢菌、酿酒酵母及植物乳杆菌耦合发酵（NSLF）。结果表明，纤维素酶活呈现先增高后降低的趋势，酿酒酵母和植物乳杆菌能够协同促进粗糙脉孢菌产生纤维素酶。还原糖含量随发酵时间的延长而明显增加，NSF组在发酵后期还原糖含量显著降低（p＜0.05）；发酵后不溶性膳食纤维含量明显降低，其中NSF和NSLF变化最为明显；NSF总氨基酸含量最高，达到（337.58±0.23）mg/g，NLF 组游离氨基酸含量最高，达到（38.01±0.09）mg/g；发酵后对豆渣香气贡献最大的物质为1-辛烯-3-醇和苯乙醇等醇类，其次是辛酸乙酯，发酵有效提高豆渣的营养价值和感官品质。发酵豆渣DPPH·清除率均能达到90%以上；当发酵36 h时，NF、NSF、NLF三组的超氧阴离子自由基清除率均达到峰值，分别为74.44%、86.03%、83.79%；发酵豆渣羟自由基清除能力相对较弱。     

野生猕猴桃果醋发酵过程分析及动力学模型构建

以野生猕猴桃带渣发酵果酒为原料，加入醋酸菌发酵生产野生猕猴桃果醋，将整个发酵过程分为8个不同阶段，研究其菌体生长量（OD值）、底物消耗量（乙醇）、产物生成量（乙酸）和发酵过程主要风味组分含量变化规律，并建立发酵动力学模型。结果显示：发酵过程菌体生长量（OD值）Dose Resp模型拟合效果最佳，拟合系数R2为0.995 04；底物消耗量（乙醇）Boltzmann模型拟合效果最佳，拟合系数R2为0.997 38；产物生成量（乙酸）SGompertz模型拟合效果最佳，拟合系数R2为0.999 80；发酵过程中主要挥发性风味组分19种，含量前四的组分分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸苯乙酯，以其含量变化构建动力学方程，拟合系数均在0.99以上，可以描述其在发酵过程中变化规律。     

提高新工艺黄酒生产中固形物含量

新工艺黄酒由于采用纯种发酵，糖化与发酵彻底，导致半成品及成品黄酒固形物含量偏低。提高其固形物含量的方法有：（1）采用多菌种混合发酵；（2）调整生产工艺配方；（3）确定正确的发酵方式；（4）适当提高杀菌温度。     

乳酸菌发酵香肠的研制

乳酸菌发酵香肠的研制李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）在欧美国家，发酵肉制品（如发酵香肠）作为高档的西式肉制品，被视为大众所喜爱的高级食品。对肉制品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高...     

应用膜分离技术提高酒精发酵强度的研究

目前，国内多数酒精厂仍采用传统的间歇式发酵工艺生产酒精。间歇式发酵的主要缺点是发酵效率（或发酵强度）不高，一般为（０．７～２．５）ｇ酒精／（Ｌ．ｈ），淀粉质原料酒精发酵强度更低。因此，间歇发酵需要大量的发酵罐，带来投资增大，成本提高等问题。根据影响酒...     

酿酒酵母与2株非酿酒酵母混酿培养中的增香特性

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵可提升风味物质种类及含量，以高粱浸出液培养基（sorghum hydrolyzate medium，SHM）为基质，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）S15单菌发酵为对照组，东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis）F10和发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）F8单菌发酵，以及F10、F8分别与S15以体积比为1∶1顺序混合发酵为试验组。与对照组相比，东方伊萨酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升总酯含量（P<0.05），提高了105.33% ，其中具有花果香的乙酸乙酯含量增加了208.1% 。发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升异戊醇、苯乙醇含量，分别增加52.99% 和2.95% 。结果表明，东方伊萨酵母F10和发酵毕赤酵母F8在混菌体系中提升挥发性物质含量方面具有潜在的应用价值。     

乳杆菌属发酵过程中变化的研究

以乳杆菌属为发酵菌种进行香肠发酵，探讨了发酵过程中pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐的变化规律。结果证实：（1）除已有文献报道的植物乳杆菌外，乳杆菌属的清酒乳杆菌、双发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌也可以用于香肠发酵中，发酵乳杆菌和瑞士服杆菌因为其产酸过程慢，不能保证在规定时间内将pH值降低到指定程度，因此至少作为菌种单独作用于香发酵是不理想的。（2）混合菌种发酵在香味和口感上优于单菌种发酵。（3）在发酵时加入蛋白酶可以改善产品的嫩度。（4）在蓖种接种量为10^7cfu/g，发酵温度为36℃时，香肠的发酵时间为20－24h。（5）经过发酵，产品pH值很快降低，有助于对腐败菌的抑制和产生乳酸菌特有的发酵香味。发酵组产品亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均比对照组有所降低，发酵有助于提高产品质量和安全性。（6）经感官评价，发酵香肠能很好的被人们接受。     

戊糖和己糖共发酵生产燃料乙醇发酵体系优化研究

研究了戊糖和己糖共发酵生产燃料乙醇发酵体系的影响因素．正交试验获得的最佳发酵体系为：在基础发酵培养基中添加φ（Tween-80）=0．025％，ρ（聚乙烯醇4000）=100g／L，p（L-谷氨酰胺）：0．625g／L．在此条件下，发酵至72h时，乙醇产率为43、56％.     

酒精发酵中应用酸性蛋白酶的研究

对酸性蛋白酶在酒精发酵中的应用进行了研究。添加酸性蛋白酶有利于原料中蛋白质的水解，增加醪液中酵母可吸收性氮，促进酵母菌生长繁殖，提高酒精发酵速率。而且，a-氨基氮的增加，减轻了酵母菌细胞氨基酸合成代谢的负荷，使底物（葡萄糖）更多地转向发酵生成乙醇，提高原料出酒率。接种酵母后，在醪液中添加0．01％的酸性蛋白酶，发酵时间由原来的52h缩短到32h，发酵成熟醪酒精含量为10．2％（V）。着延长发酵时间至44h，则发酵成熟醪中酒精含量由原来的9．8％（V）增加到10．7％（V），并对添加酸性蛋白酶和（NH4）2SO4的发酵结果进行了比较，认为酸性蛋白酶是实现高效率酒精发酵的优选促进剂。     

基于高通量测序分析复配小曲白酒发酵过程中微生物群落结构及多样性

利用高通量测序对复配小曲清香型白酒酿造过程中微生物多样性及变化规律进行比较分析。结果表明，样品中共检测出35 个门、378 个属的细菌和4 个门、38 个属的真菌。优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、子囊菌门（Ascomycota）和毛霉菌门（Mucoromycota）。小曲白酒发酵过程中菌群结构不断发生变化，发酵前2 d细菌优势菌属为不明立克次体菌属（unidentified Rickettsiales），发酵3 d后的绝对优势菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）直至发酵结束。真菌优势菌属为伊萨酵母属（Issatchenkia）、根霉属（Rhizopus）、酵母菌属（Saccharomyces）和曲霉属（Aspergilus）。随着发酵时间延长，根霉属和曲霉属相对丰度都在降低，而酵母菌属在发酵第2天后其相对丰度在不断提高并成为优势菌。本研究揭示了复配小曲白酒酿造发酵过程中微生物群落多样性及变化规律，为复配小曲白酒的生产提供理论支持。     

汉中地区浆水发酵过程中微生物群落演替及其功能预测

该研究利用Illumina MiSeq测序技术，对发酵不同阶段的汉中浆水进行细菌与真菌多样性检测分析。结果表明，随着发酵的进行，细菌群落的丰度和多样性较为稳定，真菌群落的丰度和多样性先增加后趋于稳定。3个发酵时期中优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes），优势细菌属为乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、腐败乳杆菌属（Loigolactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、寡碳乳杆菌属（Paucilactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等；优势真菌门为担子菌门（Basidiomycota）和子囊菌门（Ascomycota），优势真菌属主要有双胞菌属（Cystofilobasidium）、白冬孢酵母属（Leucosporidium）、镰刀菌属（Fusarium）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、Holtermanniella等。整个发酵过程中优势菌属相对含量有明显波动，参与发酵的真菌种类多于细菌。微生物功能预测结果显示，细菌中涉及代谢、遗传信息处理和环境信息处理的通路比例分别为（74.11±0.11）%、（12....     

缩短锥形罐啤酒发酵周期的工艺探讨

缩短锥形罐啤酒发酵周期的工艺探讨孙文斌，金其荣（安徽省天岛啤酒厂，无锡轻工业学院）啤酒发酵过程可分成主发酵和后发酵（包括贮酒）两个阶段。主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段。在这个阶段中，啤酒酵母繁殖后，在厌氧的条件下，对麦汁中可酵性糖进行酒精发酵，并...     

酒精发酵生酸损失评估的切磋

酒精发酵生酸损失评估的切磋王福庆，胡晓梅，张晓来（哈尔滨白酒厂，１５００７０）（长春市酿酒总厂，１３００３１）酒精生产发酵过程中，淀粉（糖）或酒精的损失，主要有五个方面。即：生酸损失，残余糖份（淀粉）损失，挥发损失，酵母自耗与发酵副产物造成的损失。它...     

高浓度酒精发酵技术的研究进展

高浓度酒精发酵技术的研究进展池振明（山东大学微生物学系，济南，２５０１００）酒精发酵是最重要的发酵工业之一。在传统酒精发酵工艺中，所用的糖浓度一般在１６％～２５％（Ｗ／Ｖ）范围内，所用的酵母菌只能产生６％～１２％（Ｖ／Ｖ）的乙醇，更高的底物浓度和乙醇...     

5 种乳酸菌对库车小白杏发酵液理化性质及感官评价的影响

用戊糖片球菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌共5?种乳酸菌发酵库车小白杏，通过比较发酵液在发酵过程中的菌浓度、pH值、总可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性等理化特性及发酵结束后的感官评价，筛选出一种或几种适合发酵库车小白杏发酵液的菌株。结果表明，发酵结束后，戊糖片球菌发酵库车小白杏发酵液的SOD活性达到252.63?U/g，活菌数达到8.07（lg（CFU/mL）），TSS含量降至17.1?°Brix，感官总体评价值最佳达到97%。植物乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液的SOD活性达到275.87?U/g，感官总体评价几何平均（geometrical mean，GM）值达到88%。嗜酸乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液速度最快，活菌数最终达到9.95（lg（CFU/mL）），TSS含量降至16.6?°Brix，但感官总体评价GM值仅为79%。综上所述，戊糖片球菌是最适合发酵库车小白杏的菌种，而植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的适合度仅次于戊糖片球菌。通过比较5?种乳酸菌发酵的库车小白杏发酵液的理化性质和感官评价，可以得出结论，戊糖片球菌最适合发酵库车小白杏。     

发酵肠生产中乳酸菌的选择

通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌（Ｌｃ）、植物乳杆菌（Ｌｐ）和戊糖片球菌（ＰＰ）。Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ之间有桔抗作用，应该单独使用。使用Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ分别与玫瑰色微球菌（Ｍｒ）混合，制作发酵肠。研究了发酵肠在发酵和成熟期间的ｐＨ值、水分活度、水分含量及微生物的变化，确定最好使用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌混合型发酵剂，制作发酵肠。     

传统清香型白酒发酵过程中细菌群落演替及自组装机理

基于PacBio SMRT测序技术对传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成和群落结构开展研究，进一步利用iCAMP模型探究发酵过程中细菌群落自组装机制。结果表明，在发酵过程中细菌多样性随发酵过程呈现先降低后升高趋势，其中乳杆菌属（Lactobacillus）、醋酸菌属（Acetobacter）、片球菌属（Pediococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）等为优势属，桥乳杆菌（L. pontis）、类消化乳杆菌（L. paralimentarius）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和耐酸乳杆菌（L. acetotolerans）等为优势种。根据不同发酵时间细菌群落间差异，可将整个发酵过程分为阶段Ⅰ(0 d)、阶段Ⅱ(3～10 d)和阶段Ⅲ(12～28 d)。其中，苹果醋杆菌（A. malorum）、L. paralimentarius和L. pontis分别是阶段Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ的差异菌种，且不同阶段差异菌种之间呈显著负相关，同一发酵阶段差异菌种之间呈显著正相关。此外，替换是细菌群落变化的主要过程，随机性过程中的漂移是驱动细菌群落自组装的最重要过程。同时，淀粉含量、...     

浅渍法发酵豇豆的工艺优化

以具有降解亚硝酸盐功能的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和具有优良抗氧化能力的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9为复合发酵剂（1∶1），采用浅渍法发酵豇豆。以硬度和感官评分为考察指标，通过单因素试验及响应面试验研究复合发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对浅渍法发酵豇豆品质的影响。结果表明，最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃，接种量5%，发酵时间125 h，在此优化条件下，得到的浅渍法发酵豇豆硬度为47.31 N，感官评分为90.98分，香气浓郁、口感脆嫩。