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《食品工业科技》2016,(8)
为提高苦荞面条耐煮性、保健性,降低断条率。本文采用添加超微海带粉,用挤压法成形,以煮制损失率为考察指标,应用Box-Behnken响应面实验设计优化苦荞海带挤压面条的生产工艺,采用模糊评判法评价了小麦面条、纯苦荞面条与苦荞海带挤压面条感官性状,比较了他们的多酚、黄酮含量及体外抗氧化能力。结果表明:海带添加量7.97%,加水量98.80%,加盐量1%,50℃醒发29 min,面条煮制损失率最小,为(2.46%±0.07%)。苦荞海带面条感官优于纯苦荞面条,而抗氧化能力则为苦荞海带面条纯苦荞面条小麦面条,苦荞海带面条在感官与抗氧化能力方面均优于纯苦荞面条和小麦面条。 相似文献
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苦荞麦营养保健面条的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺.结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当苦荞粉与小麦粉的比例为3:7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的食盐,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条. 相似文献
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在传统面条的基础上,该研究选用山药全粉(山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配,称为预混粉)和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺,以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标,通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和响应面试验分析,优化山药全粉面条的加工工艺。结果表明:小麦粉中添加10%的山药全粉(山药皮粉11%+山药粉89%)、谷朊粉1.5%、水35.5%时,山药全粉面条有淡淡的山药清香,口感清爽、色泽均匀,感官评分91.91,蒸煮损失率6.18%。质构特性结果表明硬度适中,弹性较高。 相似文献
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为明确小米粉添加量对生鲜面条品质和多酚含量及抗氧化活性的影响,将小米粉(未挤压小米粉与挤压小米粉质量比为1∶1)按不同质量比例(30%、40%、50%、60%)添加到小麦粉中制作面条,测定了小米-小麦混合粉面团流变学特性、淀粉糊化特性和生鲜面条蒸煮特性、品质特性以及多酚含量和抗氧化活性。结果表明:与小麦粉面团相比,混合粉面团形成时间、稳定时间、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值均显著降低,吸水率、总弱化度显著升高,混合粉品质显著下降;随着小米粉添加量的增加,混合粉面团之间的面筋强度差异较小,糊化特性差异显著。小米粉添加量低于50%时,小米-小麦混合粉面条(简称小米面条)烹调损失率、熟断条率变化不显著,但高于50%时,小米面条烹调损失率、熟断条率分别增加了8.5%和87%;随着小米添加量的增加,小米面条亮度L*降低,黄度b*和红度a*升高,色泽变差。与小麦粉面条相比,小米面条硬度、弹性显著下降,但各添加比例小米面条质构特性差异较小;小米面条中强结合水峰比例A21减小,自由水峰比例A23增大,面筋网络结构形成不紧密。小米面条中总酚、总黄酮含量均显著高于小麦粉面条,随小米粉添加量呈二次多项式关系增加,ABTS+自由基、DPPH自由基清除率,以及总抗氧化能力等指标显著增加。综合考虑蒸煮特性、品质特性和抗氧化活性等因素,50%是小米生鲜面条的小米粉最适添加量,可在保证品质的前提下,既增加生鲜面条的保健功效,也扩大小米使用范围和用途。 相似文献
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以中筋小麦粉和罗非鱼鱼骨粉为原材料,制作罗非鱼鱼骨粉面条。研究了食盐、水和鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质(断条率、蒸煮损失、吸水率和最佳烹煮时间)和质构的影响,并在单因素试验的基础上,通过三因素三水平的响应面试验以及模糊评价对配方进行优化,从而确定制作罗非鱼鱼骨粉面条的最优配方。以100g中筋小麦粉的添加总量为标准,试验得出,罗非鱼鱼骨粉面条最佳配方参数为:鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%。通过感官评定,制作的罗非鱼鱼骨粉面条口感和滋味相对较好。 相似文献
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苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。 相似文献
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为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20%小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮面条的工艺进行优化。结果表明:通过进行燕麦、青稞和苦荞粉的复配实验,小麦:燕麦:青稞:苦荞为2:3.75:1.25:3时,杂粮面条具有较好的的感官品质(感官评分为87分)和较低的蒸煮损失率(10.04%);在此配比下,对高含量杂粮面条的工艺进行优化,高含量杂粮面条的最佳制作条件为:加水量45%、在真空状态下醒发10.5 min、水温58 ℃,在此条件下,面条的蒸煮损失率较低,为8.01%,比复配试验面条的蒸煮损失率降低2.03%,品质有所改善。可利用真空冷挤压技术进行高含量杂粮面条的制作,得到口感佳、不易混汤的高含量杂粮面条。 相似文献
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《中国粮油学报》2017,(9)
本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉和面条的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。 相似文献
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探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响,为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性,分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用,以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标,寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下,随着苦荞粉添加量的增加,面团的吸水率不断降低,形成时间和稳定时间逐渐增大,苦荞粉添加量≤30%时,能够改善产品的质量,C3-C4值降低到0.08N·m,C3-C2值增加到1.33 N·m,C5-C4值降低到0.51 N·m;同时,鲜湿面条的品质也逐渐变差,P值增大至73.7 nm,L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm,当苦荞粉添加量≥30%时,无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析,苦荞粉为10%时,面条不仅保持了良好口感(感官评分为83分),而且具有较好的品质(熟断条率为6.67%,蒸煮损失为6.67%,硬度为3831.16 g,弹性为0.87)。综上所述,鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%,最佳添加比例为10%。 相似文献
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将挤压糙米粉(EBR)与小麦粉以1∶1(m/m)的比例混合制成面条,研究了谷氨酰胺转氨酶(TG)添加量(0.5%、1.0%和1.5%)对面条性质的影响。结果表明,TG添加后,面条中游离巯基含量减少,SDS-PAGE条带显示面条中形成了大分子质量的聚集体。随着TG的添加,面条最佳蒸煮时间增加,干物质损失率降低,吸水率升高。添加量为1.0%时,面条最佳蒸煮时间和吸水率达到最大值,蒸煮损失率达到最小值。TG添加量为0.5%时,面条的硬度、耐咀性、回复性和剪切力最大。扫描电镜结果显示,TG的添加明显增强了面条内部结构的连接与聚合,面条内部变得更加紧实,连续性增强。TG添加量为0.5%~1.0%时,挤压糙米粉面条质构品质和蒸煮品质较好。 相似文献
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将菱角粉以一定的配比添加到小麦粉中,考查其对小麦面团粉质特性及面条品质的影响,旨在拓展传统面条的花色品种,同时进一步拓宽菱角的开发利用领域。粉质实验结果表明,在0~20%,随着菱角粉添加量的增加,小麦粉的吸水率逐渐减小,面团形成时间增长,稳定时间缩短,但弱化度和公差指数均有所减小;品尝实验结果表明,随着菱角粉添加量的增加,面条的总体评分先增大后减小,当添加量为10%时,面条的总体评分最高,为85.5;质构实验结果表明,10%的菱角粉面条较空白组的质构特性与品尝实验基本一致。综合面条自然断条率和烹调损失率,并结合生产成本,确定菱角粉的适宜添加量为10%。 相似文献
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为提高鹰嘴豆的应用范围和经济价值,本文将不同添加量(0%、10%、20%、30%和40%)的鹰嘴豆粉与小麦粉混合制作面条,通过测定面条的质构品质、蒸煮品质、微观结构及血糖生成指数(GI)等指标,探讨鹰嘴豆粉对面条加工品质和功能品质的影响。结果表明,鹰嘴豆粉的添加量在0%~20%范围内,对面条的质构品质、蒸煮品质和微观结构无明显影响变化;相反,添加量在20%~40%范围内,面条的质构品质、蒸煮品质均显著下降,微观结构遭到明显破坏,较高添加量的鹰嘴豆粉使面条的加工品质劣变。体外酶法测定GI值结果为:0%、10%、20%、30%和40%添加量的鹰嘴豆粉面条GI值分别是76.97±0.49、67.19±0.84、64.95±0.71、63.24±0.29和61.84±0.55,均属于中GI食品。灌胃小鼠餐后血糖排序从高到低依次为,小麦粉面条>10%添加量鹰嘴豆粉面条>20%添加量鹰嘴豆粉面条>30%添加量鹰嘴豆粉面条>40%添加量鹰嘴豆粉面条,和体外酶法试验结果相符合。综上,低于20%添加量的鹰嘴豆粉可使面条的加工品质得到改善,同时鹰嘴豆粉的添加能够显著降低淀粉的消化特性,为患有糖尿病等特殊人群膳食提供了更多选择。 相似文献