藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化

该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物,以感官评分、酒精度及总酸含量为指标,通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响,利用响应面法优化发酵工艺,并对营养指标进行测定。结果表明：藜麦与糯米总质量100.0 g,在藜麦与糯米质量比1∶3、甜酒曲添加量1.0 g、加水量73.0 g、松露添加量2.0 g、发酵温度28℃、发酵时间48 h的工艺下制得的成品感官评分为84.06、酒精度 1.02%vol、总酸含量 1.30 g/L、pH3.72±0.16、可溶性固形物含量（24.20±0.07）%、总糖含量（11.93±0.25）g/100 g、脂肪含量（2.34±0.22）g/100 g、蛋白质含量（6.85±0.51）g/100 g、菌落总数（24±5）CFU/mL、大肠杆菌未检出。此产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适口、生产工艺易于控制。     

利用Lactobacillus kisonensis发酵藜麦-黑燕麦复合谷物富集多酚及黄酮的工艺优化

本研究利用植物乳杆菌（Lactobacillus kisonensis,JCM15041）发酵藜麦-黑燕麦复合谷物,以多酚和黄酮含量为响应值,在利用单因素实验明确原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间等发酵工艺参数优化范围的基础上,利用响应面试验（四因素三水平）,建立了可有效富集多酚及黄酮的藜麦-黑燕麦复合谷物优化发酵工艺。结果表明,原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间对发酵后多酚和黄酮含量均有显著影响;藜麦-黑燕麦复合谷物发酵优化工艺条件为:原料比（藜麦:黑燕麦）1:3.4（g/g）、液料比7.5:1（mL/g）、接种量4.9%、发酵时间36.5 h,且在该发酵工艺条件下多酚和黄酮含量分别达到295.3和256.3 mg/100 g,均显著高于未发酵复合谷物（多酚和黄酮含量分别为216.2和202.4 mg/100 g）（P<0.05）,也显著高于藜麦和黑燕麦单独发酵（多酚含量分别为256.7和255.3 mg/100 g;黄酮含量分别为209.0和163.3 mg/100 g）（P<0.05）。与单一谷物发酵相比,利用植物乳杆菌发酵藜麦-黑燕麦复合谷物可更有利于多酚和黄酮类功能性成分的富集,发酵产物可用于功能性谷物食品的开发。     

藜麦黄酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究

以青藜2号为原料对藜麦黄酒液化法制作条件进行优化,并对其发酵过程中发酵液抗氧化特性进行分析。结果表明:藜麦最优液化条件为液化酶添加量6U/g、温度95℃、时间50min;液化物最优糖化条件为酶添加量100U/g、温度70℃、时间2.5h。以酒精含量为指标,藜麦醪液最佳发酵条件为料水比14 (g/mL)、酵母添加量4.0%、发酵温度30℃;酚类化合物在主发酵期内先升高后降低,发酵第5天总酚和总黄酮含量均达到最大值,分别为163.75,14.00μmol/100g·DW;多肽含量在发酵期内先升高后降低并趋于稳定,第4天多肽含量可达4.95g/L;发酵样清除DPPH自由基和ABTS+自由基活性分别在发酵第3天和第4天达到最高,而FRAP铁还原力在发酵第1~3天保持较高水平,第8天下降至12.86μmol/100g·DW,活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础。     

无糖藜麦发酵乳的物化特性及抗氧化活性

目的：开发有益于身体健康的无糖风味发酵乳。方法：在复原乳中添加藜麦浆,以木糖醇替代蔗糖经发酵后得无糖藜麦发酵乳,以酸度、黏度、持水力等物化特性及体外抗氧化为评价指标,探究藜麦浆对无糖发酵乳的影响。结果：添加藜麦浆的发酵乳pH高于普通发酵乳,酸度、黏度、持水力则略低于普通发酵乳,且无糖藜麦发酵乳的DPPH自由基清除率（86.23%）、ABTS自由基清除率（71.32%）、羟基自由基清除率（63.27%）、Fe³⁺还原能力（0.48 mmol/L）均高于普通发酵乳。结论：添加木糖醇和藜麦浆会改变发酵乳的物化性质,同时提高发酵乳的抗氧化活性。     

益生菌发酵藜麦制备ACE抑制肽

目的:探究利用益生菌发酵藜麦制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制发酵液潜在的能力及发酵工艺对其的影响。方法:以藜麦为原料,ACE抑制率为指标,对18株乳酸菌和12株酵母制备具有ACE抑制能力的发酵液进行了筛选,并对接种量、发酵温度、发酵时间进行了正交优化;对发酵液中的肽进行液质鉴定,并对筛选出的肽进行体内试验评价降压效果。结果:30株菌中Lactobacillus paracasei L2(副干酪乳杆菌)作用效果最好,发酵藜麦制备的发酵液ACE抑制率高达(86.50±0.25)%;Lactobacillus paracasei L2菌株发酵藜麦制备具有ACE抑制活性的发酵液最佳发酵条件为接种量5%,发酵时间48 h,发酵温度34 ℃,该条件下ACE抑制率最高,为(90.41±0.16)%;通过对液质鉴定结果比对数据库得到两条ACE抑制效果较好的两条肽NIFRPFAPEL和AALEAPRILNL,它们均能够在自发性高血压大鼠(SHR)体内显现出显著的降血压作用,均在灌胃4 h时达到最佳降压效果。收缩压(SBP)分别降低(2.67±0.21),(3.46±0.01) kPa,舒张压(DBP)分别下降(29.36±0.54),(22.33±0.77) kPa。且NIFRPFAPEL和AALEAPRI-LNL均对Wistar-Kyoto大鼠(WKY)的血压不产生影响。结论:藜麦是制备具有ACE抑制活性发酵液的优质谷物原料,且从发酵液中分离制备的NIFRPFAPEL和AALEAPRILNL ACE抑制肽可用于降血压功能食品或者药品的开发。     

藜麦全谷物粉对馕抗氧化性影响的研究

目的 为提高馕的抗氧化物质的含量和提高其抗氧化特性, 方法 通过添加不同量的杂粮谷物粉以增加馕的抗氧化物质的含量和提高其抗氧化特性,在单因素实验的基础,利用Box-Behnken试验优化馕的口感得分制备条件。结果 馕的最优工艺为藜麦全谷物粉添加10.34%、高粱粉添加11.41%、小米粉添加9.97%、酵母使用量为0.96%、水分加入量为51.81%、发酵时间为85.94 min, 在此条件下制备的复合谷物粉馕的感官评价平均得分为80.43, 黄酮含量为1.2 mg/g、多酚含量为61.26 mg/g, 分别比纯小麦粉馕的感官得分、黄酮和多酚含量提高了3.4%、9.1%和16.46%; DPPH●自由基清除率平均值为58.83%, ABTS●+自由基清除率平均值为51.58%, 还原力平均值为10.67 mg/g, 分别比纯小麦粉馕的DPPH●、ABTS●+自由基清除率和还原力提高了22.05%、15.39%和10%。结论 以藜麦全谷物粉、高粱粉和小米粉混粉制备馕, 可以显著提高其黄酮含量、多酚含量及其抗氧化性能。     

青刺果发酵液对UVA损伤人皮肤成纤维细胞的修复作用

为探讨青刺果（Prinsepia utilis Royle）发酵液在皮肤氧化应激损伤修复方面的优异性，采用微生物发酵法和水提方法得到青刺果提取物。其中发酵液的总黄酮和总多酚的含量分别达到（7.24±0.19）、（8.89±0.21）μg/mL，约为水提液含量的两倍。当发酵液达到DPPH自由基半效清除率时，稀释倍数为86.446，是水提液的1.58倍。通过细胞试验发现青刺果发酵液能提高长波紫外线（ultraviolet A，UVA）诱导后的细胞存活率，并对UVA诱导损伤后细胞内活性氧含量和细胞的抗氧化酶活性具有更强的修复作用。     

藜麦与黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮工艺优化及其生物有效性研究

为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚类物质的释放、生物有效性及抗氧化活性的影响。结果表明,藜麦-黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮的最优工艺条件为：原料比（藜麦：黑大麦）1:2.4(g/g)、料液比1:8.9(g/mL)、接种量2.0%、发酵时间36.7 h,发酵温度30℃。在该条件下,复合发酵谷物组中多酚和黄酮的含量分别为364.90和264.36 mg/100 g,显著高于未发酵复合谷物以及单独发酵藜麦或黑大麦组（P<0.05）;体外模拟胃肠消化实验结果表明,发酵复合谷物中游离酚和总酚释放量、总抗氧化活性和羟基自由基清除活性较未发酵谷物和单一谷物发酵组显著增加（P<0.05）;抗氧化活性与游离酚和总酚含量均呈显著正相关（P<0.05）。本研究表明,复合发酵藜麦和黑大麦较单一谷物发酵更有利于多酚和黄酮的富集,可在一定程度上改善发酵谷物中酚类物质的生物有效性,并提高谷物的抗氧化活性。     

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响

为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P<0.05）。水分分布显示，4#酵母发酵面团强结合水含量最高，2#酵母发酵面团水分流动性最强；糊化特性和动态流变学结果表明，3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外，4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示，3#酵母制作的藜麦馒头比容最大；质构特性表明，3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优；2#酵母制作的藜麦馒头红度值（a*）、黄度值（b*）最高。综上可知，3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质，其次是1#、4#，研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。     

不同来源红缘拟层孔菌粗多糖的抗氧化活性

采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基、羟自由基清除实验和铁氰化钾还原法,对3 种不同产地（吉林、黑龙江、云南）红缘拟层孔菌子实体（Fomitopsis pinicola fruiting body,分别记为JFPF、HFPF、YFPF）、红缘拟层孔菌菌丝体（Fomitopsis pinicola mycelium,FPM）及其发酵液（Fomitopsis pinicola fermentation broth,FPFB）粗多糖的体外抗氧化活性进行对比研究;并采用紫外线和H2O2氧化损伤酵母细胞保护实验模型,评价上述5 种粗多糖对氧化损伤酵母细胞的保护作用。结果表明：这5 种红缘拟层孔菌粗多糖均表现出不同程度的体外抗氧化活性,并均能明显提高氧化损伤酵母细胞的存活率,且呈一定的剂量依赖效应;其中,YFPF粗多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基的清除能力及还原能力在5 种粗多糖中较强;在质量浓度为5 mg/mL时,其对3 种自由基的清除率分别为78.78%、99.24%、64.38%,还原能力为0.84。FPM粗多糖对氧化损伤酵母细胞保护作用最强,可明显提高氧化损伤酵母细胞的存活率,当其质量浓度为20 mg/mL时,紫外和H2O2氧化损伤酵母细胞的存活率分别为75.48%、48.38%。因此,不同来源红缘拟层孔菌粗多糖的抗氧化活性存在差异,这为红缘拟层孔菌的开发利用提供理论依据。     

富含γ-氨基丁酸藜麦发酵饮料工艺优化

以藜麦为原料,用短乳杆菌CGMCC 1.214和乳酸乳球菌CGMCC 1.62进行混合发酵,得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的藜麦非乳益生菌发酵饮料。在单因素实验基础上,采用响应面法考察接菌量、发酵温度与发酵时间对饮料中GABA含量和活菌数的影响。结果表明,在短乳杆菌:乳酸乳球菌=1:1的情况下,接菌量3.6%、发酵温度为31.0 ℃、发酵时间为22 h,测得发酵液中GABA含量为(0.681±0.003) mg/mL,活菌数为(9.176±0.001)lg (CFU/mL),与模型预测相对误差≤1%,与模型预测值吻合。藜麦益生菌饮料在保存藜麦营养物质的同时增加益生菌保健作用,为藜麦功能性食品研究提供新的理论依据。     

利用香菇菌丝体发酵藜麦及其发酵产物中粗多糖的抗氧化评价

以藜麦为固体培养基,利用香菇菌丝体将其发酵,通过正交试验设计探讨碳源、氮源、碳氮源添加比例、时间等因素对发酵产物中粗多糖含量的影响,测定最适发酵条件下发酵产物中粗多糖抗氧化活性。最终得出以粗多糖为目标产物的最适发酵条件为:碳源为淀粉,氮源为牛肉膏,碳氮源添加比例5:1,发酵时间15 d;在此条件下,香菇与藜麦的发酵产物中粗多糖含量达(58.89±1.33)mg/g,较未发酵藜麦提升了31倍;且其对DPPH·自由基和ABTS·^+自由基均表现出较好的体外清除效果,当粗多糖浓度为20 mg/mL时,其对DPPH·自由基和ABTS·^+自由基的清除能力均达到最高,分别为76.57%与60.16%。利用香菇菌丝体发酵藜麦后,能够大大提升藜麦培养基中多糖的含量,且发酵后的粗多糖具有较好的抗氧化能力,为发酵产物作为功能性食品的可行性提供一定数据支持。     

固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。     

无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析

为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数。结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38 ℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶（SOD酶）活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。     

不同发酵工艺对红茶菌有效成分的影响

传统红茶菌菌膜发酵生产周期长,微生物组成较为复杂、易受杂菌污染,很难保证红茶菌产品的稳定性。该文以红茶为原料,采用自主筛选的醋酸菌纯种及市售纯菌酵母菌、乳酸菌进行红茶菌饮品改良发酵以及传统产膜红茶菌发酵,对比研究二者在不同发酵阶段的有效成分变化。结果表明,传统的红茶菌菌膜发酵液中没有检出超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性,醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的改良法发酵其发酵液SOD活力高达510U/mL;改良法的抗超氧阴离子自由基能力、总酸含量要比传统法分别高出2.5倍和10倍;采用传统红茶菌菌膜发酵游离氨基酸和必需氨基酸总量都非常少,且在发酵后含量明显减少,而改良法发酵后游离氨基酸总量提高了5.4倍,必需氨基酸总量提高了7.7倍。综上,采用现代的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的红茶菌发酵液其SOD活力、抗超氧阴离子自由基能力、游离氨基酸及8种必需氨基酸生成能力、产酸能力等均较传统的红茶菌菌膜发酵有大幅度提高。     

藜麦固态发酵及其产物的体外抗氧化性质研究（网络首发、推荐阅读）

筛选不同颜色藜麦营养价值较高的品种并揭示藜麦品种间抗氧化性质的差异。以红藜、白藜、黑藜三种不同颜色种类的藜麦为原料,对其进行固态发酵,从总糖、总酸、氨基酸态氮、pH值四个方面评价藜麦固态发酵产物的营养价值,对总酚含量进行测定,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、铁离子的还原能力等为外抗氧化指标,通过单因素实验探究不同颜色的藜麦品种对固态发酵产物抗氧化性的影响。结果表明：以大米为参照,在相同发酵条件下,大米的总糖含量明显高于藜麦（P<0.05）,不同颜色的藜麦总糖含量存在差异;黑藜和红藜的总酸含量明显高于白藜（P<0.05）;藜麦的氨基酸态氮含量高于大米（P<0.05）,且黑藜与红藜相近略高于白藜;黑藜的DPPH清除率高于红藜与白藜;藜麦的铁离子还原能力远高于大米,且红黑藜的还原能力较强。在三种藜麦中,黑藜与红藜的抗氧化性较强,营养价值也更高,白藜在总糖与总酸上更为均衡化。     

藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺

探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。     

藜麦发酵工艺优化及活性研究

为了提高藜麦的营养价值,增强其功能活性,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化藜麦发酵工艺,提高总酚含量,并对其抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶活性进行了比较研究。结果表明,藜麦发酵的最佳工艺条件为菌种添加量1.7%,发酵时间80h,水分添加量16mL,该条件下发酵后的藜麦中总酚含量为(5.31±0.11)mg/g,显著高于未发酵藜麦中总酚的含量[(2.17±0.08)mg/g],其中槲皮素和香草酸的含量经发酵后分别可达(113.4±8.73),(44.7±2.54)mg/kg。活性试验表明,藜麦发酵后对DPPH和ABTS自由基的清除能力显著提高,IC50分别为16.42,1.51mg/mL,对α-葡萄糖苷酶的抑制作用平均可提高12.41%。因此,发酵处理可显著提高藜麦中总酚的含量,增强其营养价值和生物活性。     

红曲发酵藜麦基质适生性研究

为提高藜麦的食用价值,将益生菌与藜麦结合,为藜麦微生物固态发酵提供了基础。该研究以藜麦为发酵基质,选择红曲菌为发酵菌种,探究红曲发酵藜麦基质适生性,分别对藜麦添加量、碳源添加量、氮源添加量等因素进行单因素试验影响分析,并以菌体干重为评定指标进行正交优化试验,获得最优种子液配方,利用最优种子液配方进行藜麦固态发酵,对未发酵藜麦和固态发酵藜麦进行风味物质分析及感官评定分析。结果表明,应选择蔗糖为附加碳源,蛋白胨为最适氮源,所得最优种子液配方为:藜麦添加量100 g/L、蔗糖添加量30 g/L、蛋白胨添加量30 g/L,且利用最优种子液配方进行固态发酵后,红曲固态发酵藜麦感官评定及风味物质种类和含量均优于未发酵藜麦。     

固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响

为筛选可改善藜麦营养成分,提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种,为藜麦产品的开发提供理论依据,本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵,分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响。结果表明,固态发酵后,藜麦中淀粉含量由54.61%降至最低为39.32%,不可溶性膳食纤维含量由2.32%降至最低为0.26%,可溶性膳食纤维含量由2.58%升至最高为4.38%。随发酵时间由30 h延长至48 h,藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍,结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍。固态发酵后,虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降,而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力明显升高（P<0.05）。综上,采用多个菌种混合固态发酵48 h时,藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显,其中,植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后,藜麦抗氧化活性较高,是最佳的固态发酵菌种组合。