话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，     

国外肉品风味研究进展（综述）

国外肉品风味研究进展（综述）马长伟（北京农业大学食品科学系１０００９４）肉类食品是最受人们喜爱的食物之一，它是人类膳食中优质蛋白质的极好来源。不过人们喜欢肉类食品主要还是因为从中可以获得某些感官满足，而在这方面，肉品风味又起了非常重要的作用。按照传统...     

川菜中常用的味碟

编辑同志：我是一名事厨多年的厨师,也是《中国食品》的忠实读者,我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种？作用如何？（四川读者黄军）答：川菜中常用的传统味碟大约有十种。它们是鱼香、麻辣、红油、蒜泥、椒盐、椒麻、姜汁、酸辣、豆瓣、葱酱等。不过近些年来,随着川菜与外菜系交流的增加,一些外菜系的味碟也被引进了川菜中。例如粤菜的“口急汁”、“豉油汁”、“叉烧酱”、“海鲜酱”;西餐的各种“沙拉酱”、“果味酱”;日本料理的“青芥酱（瓦沙毕）”等等。这些味碟是应用在一些菜肴中,增添菜肴的风味特色或使菜肴达到…     

调味品企业如何定位自己的产品适应餐饮行业的发展

味是菜肴的灵魂．也是评判食品和菜肴质量的一个重要依据。我们现在所说的烹调实际上就是烹制和谓味。3000多年前“厨神”伊尹就提出了“善均五味”，即“甘、酸、苦、辛、咸”五味调和的调味理论；中国烹饪主要特征在味．而“以味为核心．以养为目的”是中华饮食追求。中国烹饪深受国内外人们青睐，其特有魅力集中体现在“色．香．味，型、滋（食品的质地感觉）．养（饮食养生）”俱佳的优良传统上．而里面的“味”可以说是中国饮食文化的结晶。     

中式传统菜肴方便食品研究进展

随着人们生活水平的提高以及科技的发展,人们对传统食品依赖的同时对食物的追求也更趋向于营养、方便和安全化,中式传统菜肴方便食品越来越受到人们的青睐。但是中式传统菜肴方便食品相较于传统菜肴往往存在色泽、风味、质地和滋味不足的问题,因此怎样改善这些问题是中式菜肴方便食品研究的热点。本文介绍了近年来国内外方便食品的研究现状,对中式传统菜肴方便食品进行了分类,并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴方便食品在制作方法和改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述,介绍了在中式传统菜肴方便食品生产中的新方法、新技术、新问题,概括了中式传统菜肴方便食品工业化生产中的发展对策并对其未来的发展趋势进行了展望。     

食品中呈鲜味物质研究进展

鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、肽、有机酸以及有机碱。简述了两种基本的鲜味受体蛋白——味型代谢性谷氨酸受体和味觉受体异源二聚体,并从鲜味感知和鲜味的协同增效作用两方面重点分析了鲜味的呈味机理。总结了当前常用的鲜味测定分析方法:感官评价法、高效液相色谱法、毛细管电泳法,以及比较新颖的生物和化学传感器法,为今后食品中鲜味物质的挖掘、感知、检测等研究提供参考。     

大千风味的三大特色

笔者在研究整理大千风味菜肴中,看出大千风味菜肴的特色表现主要有三: 其一是独特的“口味”。 大千风味的“味”确是不同凡响。以大千鸡块为例,虽然使用的有辣椒、胡椒、花椒、豆瓣辣酱、盐、糖、醋等调料,与川菜中的宫保鸡丁(荔枝味)、怪味鸡(怪味)、豆瓣烧鸡(豆瓣味)、糊辣鸡(糊辣味)、鱼香仔鸡(鱼香味)等,既有相同之味,而又有不相同之味。在以“味在四川”的众多味型中,竟然叫不出一种确切的味型。这独特的口味还体现在大千干烧鱼、大千樱桃鸡等菜式中。故世人称之为“大千风味”。     

絮语说味(上篇)

一食遍天下，借问味在何方？无庸置疑，人类皆然：味在舌尖———味因舌尖之花蕾而感知饮食———感知百菜百味之间，那细微的差别之妙。二吃在中国，味在四川。四川乃天府之国，沃野千里，物甲天下，故有自贡咸、汉源麻、内江甜、保宁酸、威远辣的“五味之仓”之美誉。四川历经三次移民，引来了“下江”（指汉口、南京、上海）和京、津、粤、鲁乃至全国各地的名菜甚多，这样南北西东，荟萃撷英，对四川（主要是成都）的私家菜和餐饮业来说，便必然地开阔了视野、丰富了内容。于是，川菜的原料不断扩展，烹调技艺越发多端，其味当然是无穷无…     

味的科学

一、味的种类 1.食品的味 所谓味是指食物进口后人们的感觉,产生这种感觉,当然是味觉、嗅觉和视觉等各种感觉的综合,其结果表现为“可口”或“不可口”。 “可口”或“不可口”的区分是极微妙的,除视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉外,还可以举出饮食习惯、嗜好、饥饿感、心情、健康状况和气候等各种有关的决定因素。 食品的味与气味密切相关。风味这个词具有各种意思。食品之要素是香、味和咀嚼     

食品脂肪味科学研究的文献计量分析

目的：为了更好地掌握近15年脂肪味研究的主要研究现状、学术脉络和研究热点，以便为有针对性深入开展脂肪味的基础研究及其应用提供理论基础。方法：采用文献计量分析方法对脂肪味研究进行了可视化分析。结果：脂肪味研究的发文量呈现逐步增长趋势, 年引文次数增长迅速；中国的相关研究起步较晚, 数量优势逐渐明显, 国际合作频次占据优势, 但有影响力的专家和机构偏少，报道在国内的相关研究很少；关键词的共现分析、聚类分析和突现分析等进一步揭示了脂肪味研究的热点和演化趋势。结论：脂肪味研究不仅涉及食品风味和肉类食品, 还涉及营养学、生理学、心理学、化学、医学、食品接触材料、口腔加工和食品物理学等多学科交叉领域；脂肪味研究的热点领域包括脂肪味觉感知与敏感度分析、食品品质、健康、消费者喜好和脂肪酸；后续值得研究的难题包括脂肪味的健康效应、感知阈值、物质基础及其与受体相互作用。     

风味点心 甜品蜜饯

在“满汉全席”中，干、鲜果品和蜜饯、果脯为主要配料的菜肴，是不可缺少的组成部分。满族喜食蜜饯食品，在满汉全席中，蜜饯菜肴和烧烤类菜肴一样，是满族菜肴的特色之一。至于饽饽和粥品，是满汉全席中的主食。如：“萨琪玛”、“满族烧饼”、“慈禧小窝头”、“喇嘛糕”、“八宝粥”、“红枣玉米粥”、“枸杞龙凤粥”等，更是显示了满族的传统风味特色。“满汉全席”中的“汉菜”部分多为元、明宫廷菜肴，以及各地方名菜和风味小吃，作为“贡品”融入其中（还包括蒙古、回等民族菜肴）。由此可见，满汉全席中“中华美馔大全”，它涉猎之…     

川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。     

“十三香”调料香万家

俗话说“民以食为天,食以味为先,味以香为范”、“五味调和百味香”。通过调香料使菜肴形成各种各样,香鲜味美的风味,这是我们中国菜肴的传统,也是主要特点之一。“十三香”调料集众家香料之所长,独成一派,既解膻提鲜、去异掩腥,又香味浓郁、风味独特。我国地方特产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外,其成功的秘诀之一就在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”调料。而江     

气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展

食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。     

菜肴风味与调味研究

“味”是中国菜的精髓。本文在介绍中国菜肴风味特色基础上,对调味技术与风味形成的关系进行了阐述,并对其标准化研究进行了探讨。     

蛋白-风味物质相互作用的研究进展

蛋白质自身风味较弱,与风味物质结合后可显著改善食品风味。风味物质类型、食品蛋白质的结构及其结合位点等决定着蛋白质和食品风味物质之间的相互作用程度。本文对蛋白质-风味物质结合的主要研究结果进行综述,介绍了易结合风味物质的常见蛋白质类型,论述了p H值、温度、盐等因素对食品蛋白质构象及其与风味物质结合作用的影响。此外,本文列举了几个相关的精选例子,关于在真正食物系统中蛋白质-风味物质的结合对风味成分释放和感知的影响。     

化学家谈食品

食物这个词有各种各样的含意.原始人的食物是指兽肉、野菜、草根等,吃了能充肌的东西.而在现代社会中,也许可以将食物分为两类:“烹调食品”和“科学食品”.烹调家讲口味,在满足了吃饱和基本营养的要求之后,他们的兴趣所在是食物的色、香、味、形,是菜肴的“美”.但是,这种品尝概念同科学的概念是不相干的.科学上讲的食物是指人们正常而健康地成长和生存所必须吸取的那些物质.     

调味设计

<正>"民以食为天,食以味为先,美食离不开美味"。美味以酸、甜、苦、咸、鲜五原味为基础,加上香味、辛辣味,使食品呈现鲜美可口的风味。要确定一种食品的风味特点,必须明确该食品的调味设计方法,调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系,还与原料的搭配和加工工艺有关。     

话说“五味”

“五味”之说由来已久。夏商时的自然食物尚不能说“五味俱全”,但西周以后的文献中,“五味”一词已较为常见。在烹调菜肴时,“五味”的正确理解与运用是必不可少的重要一环。 一酸味:食品中的酸味主要是由于食物含有的呈酸物质在溶液中电离出的H~+刺激味蕾而引起的。一般在食品的PH值<5时可感觉,且PH值相同的有机酸的酸味要比无机酸强数倍。这是由于舌粘模对有机酸的阴离子更容易吸附,使得H_+更易与其结合之故。人类最早使用的天然酸性调料是“梅”,后随着酿酒的发明,我国又有了传统的酸味调料——食醋（含3～6％的CH_2COOH）。在烹制某些菜肴时,加入适量的醋可去腥解腻及分解蛋白质,使菜肴增香,也可软化食物中的纤维素,刺激唾液的分泌,调节胃液的PH值,增进人的食欲和肝脏功能,有助于食物的消化;对菜肴中的许多营养素如无机盐Ca、Fe、P、水溶性维生素等还有保护和促进吸收的作用,具有杀菌消毒、预防疾病的功效。但若食酸过多,则会导致肝气盛、脾气衰,故胃酸过多、肾功能差者不宜多吃酸性食物。     

论菜肴“味”之美

人们常用色、吞、味、形、器、质等来作为菜肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是给予人们欣赏、品尝菜肴的第一感觉。美好的色彩能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲，促进人的机体对菜肴的营养等的吸收，但是“味”堪称为菜肴的灵魂，是菜肴的核心，没有了灵魂则失去了色彩，所以，菜肴之美仅有美好的色彩是远远不够的，它还必须要有美好的“味”。色彩之美是外在的，“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉，而人们要真正领略烹饪技艺之精华，更主要的是通过“味”之美去感觉它、