四种红肉火龙果品种制汁适宜性评价研究

基于出汁率、糖酸比、色泽、挥发性成分、甜菜红素、维生素C、总黄酮、总酚等含量及抗氧化活性等多个指标,评价"海南蜜宝"、"金都1号"、"台农一号"和"越南H14"四种红肉火龙果品种的制汁适宜性,以筛选出优良火龙果制汁加工品种。结果表明"越南H14"出汁率(53.48%±0.28%)最高;可溶性固形物含量(13.33±005°Brix)最高、糖酸比(12.22∶1)适宜;色泽鲜亮(其a*值最大)、甜菜红素达到20.01 mg/100 g;抗氧化活性成分总含量最高,其中总酚高达57.85 mg/100 g,抗氧化性较强;且风味物质中醛类和醇类较协调。综合评价认为"越南H14"较其他3个品种更适合果汁加工,为适宜制汁品种。     

梨优良品种制汁性能研究

目的：研究了14 个主栽梨品种的制汁性能,为选择制汁品种和制汁工艺提供依据。方法：从理化指标(总糖、还原性糖、可滴定酸、可溶性固形物、出汁率)、褐变程度(总酚含量、多酚氧化酶活性、OD420nm 值、L 值)和感官鉴评(外观、滋味、气味)3 个方面进行评价。结果：发现果实可溶性固形物变化范围为10.94%～ 13.00%,可滴定酸含量变化范围为0.062%～0.76%。总酚含量和多酚氧化酶活性在果实中分布不均衡,果皮中的总酚含量最高,与果汁的OD420nm 值显著正相关,与L 值极显著负相关。果皮中多酚氧化酶的活性也很高,与果汁的OD420nm 值有显著的正相关性。结论：综合评价,所选14 个梨品种中锦香、黄金、安梨为较好的制汁梨品种。     

基于灰色关联度和层次分析法的油桃果汁品质评价

为了研究不同品种油桃的制汁特性,对北京平谷地区10个品种油桃果汁的理化与营养指标(p H、总糖、总酚、抗坏血酸、可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比、蛋白质)和加工指标(果汁色泽、粘度、褐变度、出汁率)进行测定。首先利用相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选核心指标,然后运用层次分析法确定指标的权重,最后采用灰色关联度分析法建立油桃品种制汁适宜性综合评价模型。结果表明:糖酸比、出汁率、L*值、黏度和总酚是油桃果汁品质评价的核心指标。通过灰色关联度分析,综合制汁品质较好的品种有瑞光51号、瑞光29号、瑞光18号等,而意大利5号的制汁品质最差,此结果可为油桃的育种和生产加工提供科学的依据。     

8个梨品种非浓缩还原汁的特性分析

为筛选制备非浓缩还原梨汁的加工品种,以辽西的花盖梨、绥中白梨、晶白梨、锦丰梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨8种品种为原料,通过测定梨汁的理化特性、褐变程度、稳定性等指标探究不同梨品种对梨汁品质的影响。结果表明:锦丰梨的出汁率高达85.39%,显著高于其他品种(P0.05);皇冠梨和雪花梨汁的褐变程度较小,而花盖梨和酥梨汁的褐变度显著高于其他品种(P0.05);晶白梨、锦丰梨汁的可溶性固形物含量显著高于其他梨汁(P0.05);不同品种梨汁的浊度在75.7 NTU～858.2 NTU之间,存在显著性差异(P0.05);各品种梨汁之间的pH值均在4.05～4.98之间。在稳定性方面,花盖梨显著低于其他品种梨汁(P0.05)。锦丰梨的出汁率和可溶性固形物含量高,果汁的酸度适中,褐变程度相对较轻,且外观无明显颜色变化,能较好的保持果汁的原有风味和营养成分,是较为理想的制汁材料。     

基于品质指标的苹果浊汁品种与产地差异性分析

以来自7?个不同主产区的21?个主栽品种,共41?份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的出汁率、浊度、果汁颜色、褐变度、透光率、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、糖、有机酸、VC、矿物质、抗氧化性等品质指标进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析进行数据处理。结果表明：不同品种或不同产地的苹果浊汁,品质差异较大。总体来看,a*值、原始浊度、褐变度、可滴定酸、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标的变幅均较大,分别为94.07%、70.41%、42.86%、35.26%、42.02%、42.40%、37.69%。对于不同品种的苹果浊汁,由于褐变度、总酚、抗氧化性等色泽品质指标以及糖、酸等营养品质指标间具有较大差异,其分布呈现分散状态。其中新红星品种的褐变度、总酚含量、DPPH自由基清除率等品质指标普遍居高,色泽品质差异最显著。富士品种大部分样品的果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标含量较高,具有较好的营养品质。然而对于不同产地间的样品,其浊度、可滴定酸、可溶性固形物等加工品质指标具有较大差异,样品分布较为分散。河北省样品的出汁率、原始浊度、可滴定酸等指标普遍较低,加工品质较差。来自山东省不同品种苹果浊汁的样品以及来自不同产地富士苹果浊汁的样品间均具有较大差异,并且分别获得了77.8%和72.7%的判别准确率。以上结果表明,不同产地、不同品种苹果原料制得的苹果浊汁存在较大差异,通过对其品质指标进行差异性分析,可为上游育种与种植产业结构调整提供数据基础;通过判别模型的建立实现品种与产地的识别与预测,可以指导企业对苹果原料进行制汁专用化筛选。     

酶法液化制汁与果汁化学成分的相关性

本试验以苹果、草莓、山楂、枣等原料，对酶法液化制汁为果汁化学成分含量的相关关系进行了研究。结果表明，采用酶法液化法制汁与传统方法制汁比较，可提高出汁率，可溶性固形物，总糖、总酸的含量，并可显著提高混汁纤维素的含量，具有良好的酶效应，提高果汁总糖量和出汁率的酶效应，受加酶量，处理温度和时间的影响。     

不同品种甘薯制汁特性的比较

为了筛选出适宜制备甘薯汁的原料品种,选取了15个品种甘薯作为研究材料,对它们的基本制汁性能进行了研究,包括水分、淀粉、可溶性糖、还原糖、总酸、总蛋白质含量及酶解后的出汁率含量。结果表明,这15个品种甘薯的水分含量为52.5%~80.3%,淀粉含量为11.1%~18.1%,可溶性糖含量为1.76%~13.56%,还原糖含量为0.11%~1.24%,总酸含量为2.46~6.99 g/kg,蛋白质含量为0.88%~2.95%,出汁率为39.8%~77.9%。以出汁率及淀粉含量为主要评价指标,XN 1448-5出汁率最高,淀粉含量最低,水分含量较高,可溶性糖及蛋白质含量较高,因此认为XN 1448-5是这15个品种中制备甘薯汁的最佳品种。     

5种杂柑果实品质及制汁适应性的研究

对5个杂柑品种果实品质及制汁性能进行了研究,结果表明果汁的可溶性固形物含量变化范围为12.8%~14.2%,平均为13.7%;可滴定酸含量变化范围为0.51%~0.84%,平均为0.69%;出汁率变化范围为46.3%~57.8%,平均为52.5%,出汁率顺序为天草>南香>宫内伊予柑>诺瓦>甜桔柚。综合评价,天草和南香的出汁率、可溶性固形物及可滴定酸、还原糖指标均比较高,果汁风味浓郁,且果汁滋味和香气品评分数较高,是制汁的理想品种。     

不同品种白桃(Prunus persica L.Batsch)果汁的品质评价

测定了23个不同白桃品种的12项果汁品质指标和出汁率,借助主成分分析法和聚类分析法筛选核心指标,用层次分析法计算核心指标的权重,利用"合理-满意度"和多维价值理论对不同白桃品种的制汁特性进行综合评价,并根据得分将其分为3个等级,最后用判别分析法建立各等级白桃果汁的品质判别函数。结果表明白:桃果汁的制汁特性可用固酸比、出汁率、褐变度、L*值和总酚含量5个核心指标进行评价,罐桃14号、京玉和庆丰等为适宜制汁的白桃品种,利用19个品种建立各等级的桃汁品质判别函数,建模样本和检验样本的正确判别率均达到100%。     

葡萄品种（系）制汁特性评价

为筛选出具有自主知识产权且可应用于葡萄果汁加工产业的新品种（系），以28个沈阳农业大学选育出的新品种（系）及8份保存的葡萄品种资源为试材，通过分析葡萄汁色泽、出汁率、固酸比、单宁含量等指标，结合葡萄汁风味、香气、涩味等感官评价，对自育葡萄品种（系）与国外制汁葡萄品种康可、康拜尔等品种的果汁进行了综合比较。结果表明：大部分供试品种（系）的出汁率可达80%以上；红艳香、巨玫瑰、沈农金皇后等27个品种香味怡人，其中巨玫瑰、红艳香呈浓玫瑰香味，沈农金皇后有蜂蜜香味。所选用的自育品系中优系08-88原花青素含量高，果汁颜色紫红；优系19-10单宁含量较高。综合评价分析认为，红艳香、巨玫瑰、沈农金皇后、912-9、912-24、21-3、19-10出汁率高、颜色艳丽、香味浓郁，无明显异味，具有较好的制汁特性。     

不同加工工艺对黑莓浆果出汁率及果汁品质的影响

三种取汁方法的实验结果表明,制取黑莓果汁采用酶法液化法,出汁率、果汁澄清度、可溶性固形物含量高;直接榨汁法出汁率和可溶性固形物含量较高,但果汁浑浊;浸提取汁法出汁率低,果汁稀薄,可溶性固形物含量低,但色素获得率高.酶解正交试验结果表明,果胶酶用量0.04%～0.06%,处理时间1～2h,处理温度45～55℃,黑莓浆果出汁率高,果汁得率在80%以上,果汁澄清,质量好,果汁透光率在90%左右.     

果汁添加量对果汁酸奶风味的影响

以鲜牛乳、苹果汁为主要原料,以混合乳酸菌为发酵剂,采用单因素和正交试验,以产品风味和沉淀率为指标,对果汁酸奶的果汁添加量及稳定性进行研究。结果表明:①在发酵后将果汁和稳定剂加入到搅拌后的酸奶中,所得产品质地均匀,口感细腻,无分层,无乳清析出;②酸奶中添加0．10％的 PGA,0．25％的耐酸CMC和高达35％的苹果汁,可获得酸奶香味与苹果香味协调又能稳定贮存的活性苹果汁酸奶,该果汁酸奶可稳定贮存18天。     

压榨车间电化学杀菌及蔗汁杀菌机

介绍了蔗汁杀菌机的初步使用情况，阐述了它的工作的电化学原理和控制原理，初期运动情况及存在问题。     

柠檬汁对甘蔗汁保鲜工艺的研究

为了研究甘蔗汁的保鲜工艺。利用单因素法考查了加热温度、加热时间和柠檬汁与甘蔗汁体积比对甘蔗汁保鲜的影响,在此基础上利用L9(34)正交试验考查了甘蔗的3、6、9 d的保鲜效果。结果表明适当的增加加热温度、延长加热时间和增加柠檬与鲜甘蔗汁的体积比能够有效延长甘蔗汁的保鲜时间。甘蔗汁贮藏6 d的最优组合为A3B3C2,即处理温度为140℃,处理时间为45 min,柠檬汁与甘蔗汁体积比为4∶40;因素的主次关系为:处理温度(A)、处理时间(B)、柠檬汁与甘蔗汁体积比(C)。鲜甘蔗汁在加入柠檬汁与甘蔗汁体积比为4∶40,120℃温度下加热25 min时,甘蔗汁可有效保鲜9 d。     

果汁啤酒——果汁与啤酒的完美结合

<正>果汁啤酒又称果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的新型饮料,是一种由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型饮品。其主要特点是较纯啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50-70%,增加了二氧化碳气的含量。它     

柠檬和甘蔗汁混合发酵酿酒工艺研究

本实验研究了柠檬汁和甘蔗汁混合发酵酿酒的加工工艺.首先对糖度、pH值、温度和接种量等对主发酵的影响作了单因素实验,初步确定4个因素对主发酵影响程度的主次顺序:糖度＞pH值＞温度＞接种量,并且确定了每个因素的最适范围.最后,采用正交优化法筛选出最佳的发酵工艺参数组合.结果表明,最佳发酵工艺条件为糖度22%、pH 3.6、温度17℃、接种量6%.     

胡萝卜橙汁复合饮料研制

研究胡萝卜橙汁复合饮料的稳定性及配方.结果显示:理想的配方为2.5%的胡萝卜浓缩汁加果萄糖12%、柠檬酸0.20%、浓缩柳橙汁0.4%、浓缩苹果汁0.1%.以果胶AMD和黄原胶为复合稳定剂效果较好.     

混浊苹果姜汁复合饮料的研制

通过正交试验研究了苹果姜汁复合饮料的产品配方、工艺流程和工艺条件,结果表明:以苹果和生姜为主要原料,经破碎、榨汁、过滤,按姜汁6%,苹果汁35%,蔗糖16%,柠檬酸0.15%,CMC 0.1%,黄原胶0.3%的配方进行调配,经沸水杀菌20 min生产出的复合饮料色泽淡黄、混浊稳定,有苹果和生姜的特殊香味,酸甜适口,微有辣味.     

杨梅腌渍液脱盐及制备浓缩果汁的研究

研究了在真空浓缩过程中,杨梅腌渍液中的还原糖、总有机酸和氨基态氮含量的变化,开发出两步真空浓缩结晶脱盐和两步离子交换法对杨梅腌渍液进行脱盐,制备低盐和无盐浓缩果汁的工艺,实验表明:两步真空浓缩结晶法可除去腌渍液中80%~85%的盐,间歇式离子交换法可将浓缩母液的盐含量降低至1.5%左右,脱盐率达90%以上,再经连续式离子交换脱盐可制备无盐的浓缩果汁类饮料。     

Juice Extraction Process and Apple Cultivar Influences on Juice Properties

Effects of several processing methods (oxidative, nonoxidative, diffusion extraction, enzyme liquefaction) on varietal apple juice character was examined. Analytical evaluations included titratable acidity, soluble solids, pH, phenol, suspended solids, turbidity, Hunterlab color, organic acids and sugars and showed definite extraction process and cultivar differences. Sensory evaluation identified eight attributes, color, clarity, fruity aroma, oxidized, fruity flavor, sweet, sour, astringent, as significant factors in characterizing differences among the juices. Canonical discriminant analyses (CDA) of analytical data showed correct allocation of all juices to both process type and variety. CDA of sensory data, revealed a significant separation of processes but not all cultivars.