黑莓优良品种果汁加工性能的研究

通过对黑莓鲜果取汁方法的比较、酶法液化技术的实验研究以及黑莓不同品种果汁出汁率、可溶性固形物含量的调查,结果表明:采用酶法液化榨取黑莓汁,出汁率高,品质好;酶法液化处理黑莓果浆泥,果胶酶用量0.05%左右(果胶酶活力为20000u/g),酶解时间1.5h左右,酶解温度50℃左右,效果最好;黑莓品种间果汁含量差异显著,总的来看,纯黑莓品种果汁出汁率高,黑莓与树莓杂交品种果汁出汁率低;黑莓属于偏酸水果,pH在3.0左右,鲜果可溶性固形物含量品种间差异大。     

果胶酶制剂在澄清苹果汁加工中的应用研究

利用果胶酶制剂处理苹果(品种:国光)、果浆、果汁,结果表明:0.1％的Pectinex Ultra SP果胶酶处理可明显地提高出汁率、可溶性固形物和透光度;降低pH值和相对粘度,处理效果随作用时间增加而增加,对不同贮藏期的苹果处理效果不同。0.1％的TL-enzyme果胶酶与0.1％的纤维素酶结合处理的效果大于0.1％的TL-enzyme果胶酶单独处理的效果。在20～22℃,汁中添加不低于0.1％的黑曲霉(As 3.316)果胶酶或不低于0.001％的Ultrazym100G果胶酶,可分别在8小时和6小时内使果汁澄清;处理温度提高或酶浓度加大,澄清时间缩短。用Ultrazym100G果胶酶澄清的汁,其糖分、滴定酸含量没有明显变化,单宁物质含量降低,矿质元素和沉淀中粗蛋白含量发生变化。     

沙田柚果浆酶解工艺条件的研究

以梅县沙田柚为原料,利用果胶酶处理柚果浆,考察酶解温度、酶解时间及酶添加量对果浆出汁率的影响,优化沙田柚果浆酶解工艺条件。结果表明,最佳酶解条件:酶解温度40～45℃,酶解时间3h,酶添加量75～100mg/L,此时出汁率在80%以上;比较酶解前后果汁的营养成分的变化,果汁可溶性固形物提高了0.6 oBix,还原糖含量由9.418g/L提高到10.30g/L,出汁率提高了18.23%,果汁黏度由30mPa.s显著下降至2mPa.s,VC损失率为28.2%,同时果汁透光率也显著提高,而对果汁总酸、pH值等基本无影响。     

果胶酶在猕猴桃果汁处理中的应用

研究了采用果胶酶HC澄清猕猴桃果汁时的工艺条件和在猕猴桃果浆榨汗中的应用，并通过实验得出结论，澄清时，酶HC加量40mg/L,pH3-4，温度40－50℃，处理150min，用此处理工艺所得猕猴桃汁的Vc损失较小，透光率较高，果胶基本分解完全在果浆榨汁中，也只需采用相同的用量就能使果汁的粘度下降71％，出汁率提高10％以上，而营养物质基本无损耗。     

果胶酶在拐枣果汁提取应用中的工艺优化

为提高拐枣果汁提取的出汁率,采用果胶酶酶解打浆后的拐枣果浆,研究果胶酶用于拐枣果汁提取的工艺条件。通过单因素试验,以出汁率为指标,初步确定果浆酶解时果胶酶质量分数、提取温度和作用时间的取值范围。在此基础上,通过正交试验优化提取工艺。结果表明,采用果胶酶提取拐枣果汁时,影响出汁率的因素顺序为:酶解温度对出汁率影响最大,果胶酶添加量次之,酶解时间影响最小;提取果汁的优化工艺条件为:果胶酶的质量分数0.07%,提取温度35℃,作用时间90min。在此条件下,出汁率可达50.41%,比不加酶的对照实验结果高6.07%,果汁的可溶性固形物为24%25%。因此,果胶酶可用于拐枣果汁的提取,并能增加出汁率。     

酶解法提取蓝莓果汁的研究

为提高蓝莓果汁的提取率和营养品质,利用酶解技术,在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺条件,并对果汁出汁率、总可溶性固形物、花青素含量进行测定。结果表明,酶解法提取蓝莓果汁最优工艺条件为果胶酶∶纤维素酶=3∶1,酶用量0.20%,酶解时间180 min,酶解温度50 ℃。在此最佳酶解工艺条件下,蓝莓果汁出汁率为73.37%,总可溶性固形物含量为11.8 °Bx,花青素含量为300.7 mg/kg。     

樱桃汁饮料加工工艺的研究

为探讨樱桃果汁饮料的加工工艺,以樱桃果为试材,研究了热处理和果胶酶处理对樱桃出汁率及汁液品质的影响,同时对果汁进行感官评定,优选出最佳料液配比.结果表明:热烫处理提高了樱桃出汁率,改善了樱桃汁的品质;果胶酶对出汁率影响显著,当果胶酶用量0.10％、处理温度为50℃、处理时间为60 min时樱桃出汁率最高,可达71.2％;樱桃汁:白砂糖:蒸馏水调配为50∶8∶42时,果汁色泽鲜红,具有樱桃果香,口味酸甜适口.     

复合酶法生产红枣澄清汁工艺研究

以红枣为原料,研究了采用酶解法制备红枣澄清汁的工艺参数.单因素和正交实验结果表明:采用复合酶较单一酶酶解红枣能有效提高红枣汁出汁率和可溶性固形物合量;复合酶加工红枣澄清汁的最佳工艺条件为:纤维素酶∶果胶酶质量配比为1∶3,加酶量为底物质量的0.020%,酶解时间为2 h,酶解温度为50℃.在此条件下,红枣汁的出汁率为84.0%,可溶性固形物含量为12.8%.     

响应面优化酶法提取沾化冬枣汁的工艺研究

为提高沾化冬枣的出汁率,采用酶解法对冬枣进行处理,确定复合酶(果胶酶和纤维素酶)的效果优于单一酶,并确定复合酶的质量比为1∶2时效果最好。同时,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面设计优化冬枣汁酶法提取工艺,研究酶用量、酶解时间、酶解温度对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响。试验结果表明,酶用量为0.1%、酶解时间为68 min、酶解温度为50℃,在此条件下出汁率可达到(72.27±0.3)%、可溶性固形物含量为(8.0±0.2)%,与预测结果基本相符。     

低温果浆酶处理对黑莓出汁率和几个理化指标的影响

用低温果浆酶处理黑莓浆液,探讨酶处理对黑莓出汁率、还原糖含量和色泽等的变化规律。在pH、酶作用时间、加酶量和反应温度单因素实验的基础上进行正交实验。结果表明,pH为3.5、低温果浆酶用量为0.2%,反应温度为30℃,作用时间为1.5h时,黑莓的出汁率最高。     

浓缩苹果汁生产过程中cAMP分布规律研究

探究浓缩苹果汁生产过程中3’,5’-环磷酸腺苷（3’,5’-cyclic adenosine monophosphate,cAMP）含量的分布规律。利用HPLC方法测定水浸提和乙醇浸提两种不同方式处理榨汁后的苹果果渣的cAMP含量和浓缩果汁中cAMP的含量,分析不同稀释倍数、不同可溶性固形物含量的浓缩苹果汁cAMP变化规律,并利用cAMP分配系数（DCcAMP）描述榨汁过程中cAMP含量的分布规律。结果表明：榨汁后苹果果渣中cAMP含量为（63.444 1±2.323 6）μg/g,70 °Brix的浓缩苹果汁成品中cAMP含量为（58.611 3±1.349 3）μg/mL,30 °Brix的浓缩苹果汁半成品中cAMP含量为（12.018 3±0.583 9）μg/mL;建立了浓缩苹果汁中cAMP含量与可溶性固形物含量之间的关系方程为y= 0.808 5x-1.218 5;测定得到70 °Brix和30 °Brix浓缩苹果汁的DCcAMP分别为92%和19%。因此,在浓缩苹果汁生产过程中,cAMP更趋向于存在苹果果渣中,且浓缩工艺对cAMP有富集作用。     

β-葡萄糖苷酶对胡柚汁脱苦效果的研究

胡柚汁营养丰富,但也有柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质。由于这些苦味物质的存在,限制了胡柚的深加工和消费者的需求。本实验利用β-葡萄糖苷酶对胡柚果汁进行了脱苦研究。结果表明,在50℃下pH5的胡柚汁中添加200U/Lβ-葡萄糖苷酶作用60min,对胡柚果汁脱苦效果良好,而对VC等营养成分的损失不明显。     

果汁中添加外源糖检测技术的研究进展

果汁中添加外源糖检测技术是果汁鉴伪中重要组成部分,其潜在应用对于果汁质量与安全控制至关重要。本文综述国内外关于果汁添加外源糖检测技术的现状与最新进展,介绍红外光谱法、稳定性同位素法、核磁法、色谱法等检测技术的最新研究进展。分析评述各种检测方法的优缺点,为果汁鉴伪研究工作的开展提供理论参考。     

野生刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态挥发性物质的检测

以鄂西宣恩野生刺梨汁为研究对象,采用顶空固相微萃取技术萃取游离态挥发性成分和Amberlite XAD-2树脂吸附、β-葡萄糖苷酶酶解释放O-糖苷键合态挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用分析技术,研究其游离态和O-糖苷键合态挥发性成分组成。结果表明:宣恩野生刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态挥发性成分在组成和含量上差异较大;采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术,鉴定出宣恩刺梨汁中游离态挥发性成分3 8种,含量较高的有(+)-柠檬烯、叶醇、丁酸乙酯、正己醇、苯乙烯、异戊酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、松油烯、月桂烯、罗勒烯、丁酸-3-己烯酯、芳樟醇、辛酸、辛酸乙酯和双戊烯等;采用β-葡萄糖苷酶酶解释放结合气相色谱-质谱联用分析技术,鉴定出宣恩刺梨汁中O-糖苷键合态挥发性成分有38种,含量较高的有4-羟基肉桂酸、2′-羟基-4′,5′-二甲基苯乙酮、辛酸、肉桂酸、2,4-二叔丁基苯酚、3,4-二甲氧基肉桂酸、苯甲醇、己酸、3,4,5-三甲氧基苯酚、叶醇和阿魏酸等,其中有苯甲醇、苯乙醇、橙花醇、肉桂酸、香草酸、3-羟基己酸乙酯、丁香酚等33种物质在游离态组分中并不存在。     

Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China

Juices from fifteen citrus varieties (seven mandarins, four sweet oranges, one lemon, one grapefruit, and two pummeloes) of China were investigated mainly on quality parameters, total carotenoid, phenolic compounds (total phenolics, flavanone glycosides (FGs), and phenolic acids), and antioxidant capacity (ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) assay). Among the fifteen varieties, Bendizao had the highest content of total carotenoid (10.02 mg/L), Satsuma had the highest content of narirutin (288.12 mg/L), Yinzaocheng had the highest content of hesperidin (533.64 mg/L), and Huyou had the highest content of naringin (348.53 mg/L), neohesperidin (265.25 mg/L) and total FGs (746.08 mg/L). As for total phenolic acids, Liubencheng had the highest content (72.61 mg/L). Hybrid 439 achieved the highest AA content (631.25 mg/L), and the highest total phenolics (1555.49 mg/L) and the greatest inhibition of DPPH radical (61.62%). Hamlin had the highest ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC: 899.31 mg/L) determined by FRAP assay. Correlation coefficients of AA, total phenolics (gallic acid equivalent), FRAP (AEAC), DPPH (I%), total FGs and total phenolic acids indicated that AA played a major role for the antioxidant capacity of citrus juices, and phenolics also played an important role, which may be mainly ascribed to FGs, whilst phenolic acids seemed to play a minimal role. Furthermore, Huyou and Hybrid 439 were considered two valuable varieties from the view of antioxidant capacity and nutrition.     

酶制剂Citrozym Premium L和Cellubrix L在胡萝卜汁生产中的应用效果比较

CitrozymPremiumL和CellubrixL这两种酶分别具有分解酯化果胶和纤维素的作用,通过试验证明:在胡萝卜汁生产工艺中,CitrozymPremiumL和CellubrixL具有提高出汁率和β-胡萝卜素含量的作用,其中CitrozymPremiumL效果非常明显。它们的合理用量均为50×10-6。     

紫甘薯汁抗肿瘤活性及诱导人肝癌细胞HepG2凋亡机制研究

目的:研究紫甘薯汁的抗肿瘤活性及其诱导肝癌细胞HepG2凋亡机制。方法:采用Alamar Blue、倒置显微镜、荧光显微镜、扫描电镜、琼脂糖凝胶电泳、RT-PCR和Western blotting法检测不同体积分数的紫甘薯汁对SGC-7901、HO-8910和HepG2细胞的增殖抑制作用及诱导人肝癌细胞HepG2凋亡机制研究。结果:与对照组相比,体积分数5%和10%的紫甘薯汁对SGC-7901、HO-8910和HepG2细胞具有抑制作用,呈体积分数依赖性;作用HepG2细胞48h后,能观察到细胞皱缩和凋亡小体以及凋亡细胞典型的梯状DNA条带。RT-PCR和Western blotting法检测结果显示,紫甘薯汁可以诱导HepG2细胞中Fas、FADD、Caspase-3、Caspase-8和p53 mRNA表达水平上调和蛋白表达量增加,Caspase-3、Caspase-8、Caspase-9的活性裂解片段明显增高且Caspase-3酶活性显著提高。结论:紫甘薯汁体外对肿瘤细胞的增殖具有一定抑制作用且通过细胞表面死亡受体途径诱导HepG2细胞凋亡,同时p53在此凋亡过程中也起着重要的作用。     

果汁添加量对果汁酸奶风味的影响

以鲜牛乳、苹果汁为主要原料,以混合乳酸菌为发酵剂,采用单因素和正交试验,以产品风味和沉淀率为指标,对果汁酸奶的果汁添加量及稳定性进行研究。结果表明:①在发酵后将果汁和稳定剂加入到搅拌后的酸奶中,所得产品质地均匀,口感细腻,无分层,无乳清析出;②酸奶中添加0．10％的 PGA,0．25％的耐酸CMC和高达35％的苹果汁,可获得酸奶香味与苹果香味协调又能稳定贮存的活性苹果汁酸奶,该果汁酸奶可稳定贮存18天。     

压榨车间电化学杀菌及蔗汁杀菌机

介绍了蔗汁杀菌机的初步使用情况，阐述了它的工作的电化学原理和控制原理，初期运动情况及存在问题。     

桑葚渣多酚提取物冻干粉的制备及稳定性分析

桑葚渣是一种潜在的多酚类食品功能成分,但其氧化和热降解稳定性低,限制了其实际应用。本研究以副产物桑葚渣为原料,制备一种醇溶液提取物,添加冻干保护剂得到7 种不同的桑葚渣多酚提取物冻干粉（P1～P7）。结果表明,添加不同冻干保护剂后的桑葚渣多酚提取物冻干粉的总酚含量（单独添加麦芽糊精组除外）及抗氧化活性均有所提高,但单体花色苷含量（表观）均显著降低（P＜0.05）,保护剂的包裹影响了花色苷的提取率,P5的保护效果较好,其次为P4、P7（麦芽糊精包埋组）。25 ℃贮藏1 个月后未添加保护剂组的总酚含量、总花色苷含量、抗氧化活性较初始分别下降了19.27%、18.16%、11.41%,麦芽糊精和乳清蛋白粉提高了其贮藏稳定性,且活性成分含量更高,抗氧化活性更强。未添加保护剂组的矢车菊素-3-葡萄糖苷及矢车菊素-3-芸香糖苷含量分别为（11.63±0.13）、（4.14±0.05）mg/g,较初始分别下降了26.72%、16.53%,P4、P7两种主要的花色苷单体的含量没有明显下降,稳定性较好。随着体外消化的进行,各组花色苷含量呈下降趋势,且微胶囊包埋组（P3、P6、P2）中花色苷保留率较高,提高了桑葚渣多酚提取物的消化稳定性。