猕猴桃绿米米酒的酿造工艺研究

以绿米和猕猴桃为原料,通过单因素试验研究酒曲添加量、发酵温度、发酵时间和猕猴桃汁添加量对猕猴桃绿米米酒感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验优化猕猴桃绿米米酒的酿造工艺条件。结果表明,猕猴桃绿米米酒的最佳工艺条件是酒曲添加量0.8%、发酵温度28℃、发酵时间3 d和猕猴桃汁添加量30%。在最佳酿造工艺条件下,猕猴桃绿米米酒的感官评分为94分,酒精度为6%,酒呈现淡绿色,酒体澄清透明,香气协调浓郁,酸甜适中,同时具有较高的营养价值。     

浸泡型橄榄酒的研制

以发酵米酒为酒基,广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料,对浸泡型橄榄酒工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将橄榄破碎后,添加100mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间24h,酶解完成后,添加40度米酒按料液比为2∶1进行浸泡,浸泡温度25℃,浸泡时间32d。最后经陈酿、澄清、过滤、包装后得口感纯正的橄榄酒     

浸泡型橄榄配制酒的工艺条件优化

以发酵米酒作为酒基,橄榄为主要原料,研究了浸泡法制备橄榄酒的酿造工艺条件。通过单因素试验分别考察了浸泡温度、浸泡时间和料液比对橄榄酒感官评价的影响,并用正交试验优化了酿造工艺条件为浸泡温度25℃,浸泡时间25d,料液比为1∶2。     

黑米酒酿造工艺优化研究

为研究发酵条件对黑米酒品质的影响,优化黑米酒酿造工艺,以黑米酒为研究对象,通过单因素试验与多指标正交试验,测定不同发酵条件下黑米酒的品质指标与感官品质。单因素试验结果表明：对黑米酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度和酒曲添加量;正交试验结果表明：黑米酒的最佳工艺参数组合为酒曲添加量0.8%、发酵温度30 ℃、发酵时间84 h。在此条件下,酿制得到的黑米酒呈现出均匀鲜亮的紫红色,口感协调而醇厚,带有黑米特有的清香。     

响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究

以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30 ℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。     

响应面法优化火麻仁中药型酸奶的发酵工艺研究

本研究以火麻仁、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验分别考察了火麻仁浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对火麻仁酸奶感官评分的影响,并利用响应面分析法进行了方差分析,建立了数学模型,得到了火麻仁中药型酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明：火麻仁酸奶的最佳发酵工艺条件为：火麻仁添加量13%、奶粉添加量14%、蔗糖添加量8%、接种量8%、接种量6.5%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h。在此工艺条件下制备的火麻仁酸奶具有火麻仁特有的甘甜味,质地均匀,柔滑可口。     

五味子米酒制作工艺研究

为探究五味子米酒的最佳制作工艺条件。在单因素基础上进行正交试验,考察五味子添加量、酒曲添加量、发酵时间和发酵温度这4个因素对酿造五味子米酒工艺的影响。试验结果显示,五味子米酒最佳制作工艺参数为:发酵温度30℃,五味子添加量3%,发酵时间66 h,酒曲添加量0.8%,在此工艺条件下制作的五味子米酒感官评分为(86.7±2.15)分,酒理化指标为酒精度9.6%vol、酸度3.0 g/L、糖度72.0 g/L、固形物含量16.3 g/L,产品卫生指标符合国家安全标准,为开发新型保健饮品提供研究方向。     

黑莓米酒发酵工艺优化

以黑莓和糯米为主要原料,采用全发酵工艺酿造黑莓米酒。通过单因素试验确定发酵时间、接种量、发酵温度和黑莓添加量为影响因素,以感官评价为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,黑莓米酒最佳发酵工艺条件为黑莓添加量20.0 g/100 g、发酵时间7 d、发酵温度27 ℃、酒药添加量0.50 g/100 g,在此条件下得到黑莓米酒的感官评分为94.65,与预测值95.13基本一致。     

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.     

枇杷花保健米酒酿造工艺的研究

以莆田产枇杷花、糯米为主要原料，通过单因素试验和正交试验确定枇杷花保健米酒最佳酿造工艺条件，对成品米酒进行感官评价、营养成分分析和理化指标分析。由实验结果分析，枇杷花保健米酒酿造最佳工艺条件为：6%枇杷花添加量、甜酒曲添加量0.8%、60 h的前发酵时间、30℃的前发酵温度、料水比1:1、发酵酵母0.02%、后发酵时间36 h、后发酵温度20℃。按最佳工艺制作的成品酒营养价值高、口感最佳，各项理化指标符合国家标准，成品酒中总黄酮含量为0.1909 mg/mL，具有保健功能。     

小米黄酒酿造工艺的研制及优化

采用小米为原料酿制黄酒以提升黄酒营养价值并提高小米经济价值。通过对小米黄酒理化指标测定并综合感官评价,对小米黄酒发酵酵母进行筛选,确定安琪黄酒高活性干酵母为最适菌种。根据单因素试验以及响应面试验,确定实际可行且较优的小米黄酒浸米条件:加水量150%、20℃浸米36 h;糖化条件:酒曲添加量0.6%、30℃糖化60 h;最佳发酵工艺条件:安琪黄酒高活性干酵母、酵母添加量0.22%、32℃发酵5 d,酒精度达11. 3%vol。在最优的工艺条件下酿造的小米黄酒各阶段相应指标与响应面所预测结果基本一致。     

乌衣红曲黄酒生产工艺研究

通过对乌衣红曲黄酒传统发酵工艺进行分析和研究,获得乌衣红曲黄酒酿造的最佳工艺参数为:浸曲温度控制在24℃左右、持续时间为2d、酵母添加量为0.25‰;发酵温度25℃左右、乌衣红曲的添加量为20%、发酵时间为20d,此参数为乌衣红曲黄酒的工业生产提供了理论依据。     

快速浸米酿制黄酒新工艺研究

研究快速淋米酿造和传统浸米工艺酿造黄酒生产过程,监控发酵过程酸度和酒精度的变化规律,对比分析发酵酒理化指标和风物成分。结果表明:米最佳吸水时间为1 h,快速淋米工艺发酵酒的酸度、氨氮、pH等理化指标升高明显,而β-苯乙醇含量降低;快速淋米工艺发酵酒的醛类、酮类、酯类、酸类等挥发性风味物质含量较传统浸米工艺发酵酒有所提高,醇类物质含量减少。     

响应面法优化青稞焙烤工艺

以青稞为原料，通过单因素试验，研究了浸泡温度、浸泡时间、焙烤温度、焙烤时间对青稞糊化率的影响，并以青稞糊化率为响应值，采用响应面法对青稞焙烤工艺进行了优化。结果表明，青稞焙烤工艺的最佳条件为浸泡温度35 ℃，浸泡时间3.5 h，焙烤温度268 ℃，焙烤时间12 min。在此优化条件下，焙烤青稞糊化率最高可达93.18%。焙烤后的青稞具有独特的香味，可用为酿酒或其他加工食品的原料。     

红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。     

应用生物酸化浸米技术生产黄酒

将生物酸化浸米技术应用到黄酒酿造中,通过浆水的外观和气味,浆水pH、酸度,乳酸、乙酸和生物胺的质量浓度分析,并结合浸渍米的淀粉质量分数、淀粉糊化温度和碎米率等指标来评估生物酸化技术的浸米效果,并进一步研究了生物酸化浸米技术对黄酒酿造过程和成品的影响。结果表明,接种Lactobacillus plantarum CGMCC7184的生物酸化浸米技术能消除浸米环节的臭味,改善米浆水的品质;能使机械化黄酒生产中达到合格酸度的浸渍时间至少缩短1 d,并且能提高米浆水中乳酸的质量浓度;能大幅降低米浆水中生物胺质量浓度,有利于生产的安全性;能明显降低碎米率,提高浸渍米的淀粉质量分数,降低淀粉糊化焓值,有利于节省蒸汽用量。采用生物酸化米进行黄酒酿造,其发酵过程正常,酿成黄酒理化指标符合国家标准要求。相比于采用自然浸米工艺酿造的黄酒,放大试验结果显示,生物酸化米酿造的黄酒在酒精度有所提高,总酸质量浓度略有降低,感观品评得分亦优于前者,表明生物酸化浸米起到赋予酒体风味更协调的作用。     

橙香味美思酒的工艺优化

以山葡萄酒为酒基,加以橙皮浸泡制成橙香味美思酒,通过单因素试验和正交试验进行工艺优化。结果表明,由感官评分判定橙香味美思酒品质影响因素的大小顺序为：橙皮添加量＞砂糖添加量＞浸泡温度;从橙皮苷含量判定对其结果影响的大小顺序为：橙皮添加量＞浸泡温度＞砂糖添加量。根据综合分析,确定最优工艺方案的橙皮添加量10%、向砂糖添加量11.5%、浸泡温度28 ℃。该优化条件下的味美思酒总糖为26.5 g/L,总酸为5.125 g/L、酒精度为10.5%vol、橙皮苷质量浓度为0.972 mg/L、甲醇为283.52 mg/L、杂醇为186.4 mg/L。此工艺条件下的味美思酒橙香与酒香糅合适宜、口感圆润、回味甘甜、酒体协调。     

无花果山楂复合果酒酿造工艺优化

采用高糖无花果和高酸山楂复配酿造果酒,以协调复合果酒的糖酸比。用新鲜无花果和山楂为原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法对无花果山楂复合果酒酿造工艺进行优化。结果表明,无花果山楂复合果酒选用酵母CECA和NSD复配进行发酵,无花果山楂复合果酒最佳加糖量169 g/L,发酵温度27 ℃,发酵时间7 d。在此优化发酵工艺条件下,其酒精度为7.8%vol,感官评分为95分。复合果酒酸甜协调,果香浓郁。各项品质指标均符合国家相关标准。     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

自酿葡萄酒在酿造期间甲醇含量控制研究

以常见红葡萄为原料,为控制自酿葡萄酒中甲醇含量,在单因素试验的基础上,选用Box-Behnken响应曲面法对自酿葡萄酒工艺优化。结果表明,选择木质发酵容器,酒曲添加量1.0%,发酵温度24 ℃,发酵时间19 d,陈酿温度20 ℃,陈酿时间81 d为最佳酿造参数。在该酿造工艺条件下,研制所得自酿葡萄酒甲醇含量最低（281 mg/L）,其他各项产品质量指标符合国家相关标准要求。