山楂粉及其他食物添加剂对玉米面团物性的影响

通过单因素试验和正交试验,采用CT3质构仪进行物性指标测定,探究了山楂粉、马铃薯淀粉和小麦粉添加量对玉米面团的物性的影响。结果表明,制作玉米面团的最佳配方为:马铃薯淀粉添加量为10%、山楂粉添加量为10%、小麦面粉添加量为5%、玉米粉为75%,面团弹性为10.58 mm,咀嚼性为4.7 mJ。特别是在玉米面团添加10%的山楂粉,会提高面团的黏性,有效改善咀嚼性。利用此配方制备的山楂玉米面条表面光滑,有很好的弹性和咀嚼性,且具有一定的玉米风味及食疗功效。     

超声辅助酶法改性玉米粉及其质构特性研究

采用超声辅助酶法改性玉米粉，通过单因素和响应面试验研究超声时间、转谷氨酰胺酶(Transglutaminase, TGase)添加量和反应时间等因素对玉米粉质构特性的影响，利用综合加权评分确定最佳工艺条件。采用扫描电子显微镜对不同改性方法得到的玉米粉颗粒形貌进行观察。结果表明：在超声时间30 min、TGase添加量0.6%和酶反应时间75 min的条件下，玉米面团的黏弹性、回复性等质构特性得到一定程度的提升，综合加权评分最高，黏性和回复性分别增加了63.8%和74.0%，弹性增加了1.73倍。扫描电子显微镜观察结果显示：经超声辅助酶解处理后的玉米粉颗粒表面出现孔洞和裂解现象，有利于TGase与玉米粉中的蛋白质充分交联。综合上述结果，超声辅助酶法改性能提高玉米面团的质构特性，改善面团的品质。     

挤出处理对玉米粉流变及其成膜特性的影响

采用高温高压挤出改性技术对玉米粉进行质构优化及稳定化处理,通过研究玉米粉粒度、挤出温度和水分质量分数对玉米粉流变特性和成膜特性的影响,确定挤出改性玉米粉的制备工艺参数,并通过分析玉米粉分子间相互作用以及玉米粉膜结晶结构探究玉米粉的成膜机理。结果表明,高温高压挤出改性处理能够使玉米粉膜结构致密、膜表面较平整光滑、孔洞明显减少。当玉米粉粒度为120 目、挤出温度为165 ℃、水分质量分数为34%时制备的玉米粉膜具有良好的机械性能、阻水性以及较低的溶解度,并且此条件下制备的玉米粉成膜液具有较高的黏弹性和较大的触变环面积,体系内部分子之间的相互作用较强。此外,挤出改性处理使玉米淀粉由A晶型转变为V晶型,淀粉结晶度下降,部分支链淀粉发生降解生成直链淀粉以及小分子质量支链淀粉,易形成有序性较高的分子链排布状态,改善玉米粉的凝沉性和成膜特性。挤出改性处理还使玉米粉中淀粉、蛋白质、纤维等分子之间的相互作用增强,并且形成强烈而稳定的氢键,有利于分子间形成致密的结构网络。     

玉米粉改性对玉米面条质构特性的影响

利用乳酸菌和蛋白酶对玉米粉修饰改性,分析改性后玉米粉的糊化特性和制备成玉米面条的质构特性。结果表明,玉米粉经修饰改性,糊化温度降低,其他的糊化特征值均增加,玉米粉的凝胶特性得到改善,能显著提高玉米面条的弹性和咀嚼性。     

反应型挤出法制备玉米专用粉工艺研究

为改善玉米粉的食用品质和加工品质,研究利用双螺杆挤压和生物酶修饰技术制备玉米专用粉。考察酶底比、酶解时间、料水比和挤出粉与酶解粉比例对面团质构特性的影响。通过响应面试验确定最佳工艺条件为:酶底比0.076%,酶解时间3.09 h,料水比1︰2.8(g/mL),挤出粉与酶解粉质量比1︰1.13,得到面团延展距离为10.29mm。与玉米粉相比,黏附性、弹性、延展距离以及咀嚼性分别提高4.26,3.37,7.11以及17.10倍,改性后的玉米粉黏弹性和延展距离得到显著提升。     

粒度对玉米粉及玉米面条影响的研究进展

粒度是衡量玉米粉品质的一个重要的物理性参数，极大的影响着玉米粉及玉米面条的品质。随着玉米粉筛分粒度的减小，总淀粉、损伤淀粉含量增加，直链淀粉含量降低；同时，淀粉结晶度下降，水合特性增强，糊化温度降低。这些性质的变化一定程度上影响着玉米面条的品质特性。本文首先对影响玉米粉粒度的因素进行了概述，重点阐述了粒度对玉米粉关键组分与理化性质的影响，最后综述了粒度对玉米面条品质的影响，旨在为相关研究人员与玉米面条行业提供一些参考。     

植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析

以植物乳杆菌发酵改性玉米粉为原料,在谷朊粉添加量、沙蒿胶添加量、黄原胶添加量3个单因素试验的基础上,进行正交试验。通过对玉米面条穿刺功的测定与感官评价,确定发酵玉米粉制作玉米面条的最佳工艺配方。经过单因素和正交试验的分析,发酵改性玉米面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6%,沙蒿胶添加量1.2%,黄原胶添加量0.6%。此工艺条件下所制得的发酵改性玉米面条最佳蒸煮时间为7 min,吸水率为159%,吸光度为0.119,有较低的浑浊度。而未改性玉米粉在此条件下无法和成面团。     

鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量（G”）和储能模量（G’）均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值（tanδ）减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。     

双螺杆挤出条件对玉米粉质构特性的影响

考察了不同加水量、机筒温度、螺杆转速对双螺杆挤出玉米粉质构特性的影响。试验结果表明,当加水量由10%增加到35%时,面团硬度增加了38.0%,而粘度和弹性分别下降了42.3%和66.8%。当温度由100℃增加到160℃时,面团硬度减少了19.5%,而粘度和弹性分别增加了92.9%和44.0%;温度由180℃增加到200℃时,硬度增加了41.0%,而粘度和弹性分别减少了34.8%和24.1%。当螺杆转速由180r/min增加到220r/min时,面团硬度和弹性分别增加了48.5%和7.7%,而粘度降低了58.1%;当螺杆转速由240r/min增加到280r/min时,面团硬度和弹性分别降低了24.2%和20.5%,粘度增加了215.8%。因此,双螺杆挤出对玉米粉质构特性有较大的影响。     

响应曲面法对双螺杆挤压蒸煮玉米粉条件的优化

以普通玉米粉为原料,通过双螺杆挤出对玉米粉进行改性,探讨高水分条件下物料含水量、挤出温度、螺杆转速对挤出物糊化度的影响,并建立物料含水量(X1)、挤出温度(X2)、螺杆转速(X3)之间的数学模型,即Y＝96.97－1.49X1－1.21X2－1.85X3－0.37X1X2－1.15X1X3－2.35X2X3－2.20X12－2.50X22－3.77X32,确定了最佳蒸煮条件为含水量34%、挤出温度139℃、螺杆转速223r/min。在此条件下,玉米粉的糊化度为97.5%,与理论预测值基本相符。     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

响应面法优化米糠挤出工艺及其物性研究

采用响应面法对米糠挤出试验工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,以米糠粒度、水分含量、挤出温度为响应因素,米糠可溶性膳食纤维得率为响应值,根据中心组合及Box-Behnken 试验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,确定最佳挤出工艺。结果表明：米糠粒度0.175mm(80 目)、水分含量33%、挤出温度164℃时,米糠可溶性膳食纤维得率为19.23%,与理论值较为接近,表明数学模型对优化挤出工艺可行,方差分析结果表明挤出过程中对可溶性膳食纤维得率影响程度由强到弱的因素为水分含量＞挤出温度＞物料粒度。挤出后米糠的膨胀力、持水力、结合水力、吸脂力均较挤出前有较大改善,综合物性值为挤出前的2.12 倍。     

藜麦全粉对面条品质的影响

以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。     

挤压处理对马铃薯全粉加工特性及微观结构的影响

采用挤压法对马铃薯全粉进行挤压处理,考察挤压温度、物料水分质量分数对马铃薯全粉加工特性及马铃 薯全粉面团弹性的影响,通过单因素试验确定最佳挤压工艺参数,采用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、快速黏 度测定仪、X射线衍射仪等仪器,对挤压处理前后马铃薯全粉的微观结构、热力学性质、糊化特性及结晶度变化等 进行对比分析。结果表明：当挤压温度为150 ℃、物料水分质量分数为35%时,马铃薯全粉的加工特性综合比较最 优,溶解度较高,持水性最好,冻融稳定性较好,此时马铃薯全粉面团弹性最好;挤压处理后的马铃薯全粉表面微 观结构出现褶皱,比表面积增加;热稳定性减弱,凝胶性减弱,不易回生;挤压处理使马铃薯全粉的结晶度下降。     

脱毒亚麻粕籽粉对面团流变学及面包特性的影响研究

采用粉质仪、拉伸仪、质构仪等分析手段探讨脱毒处理后的亚麻籽粕粉添加到小麦粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性)、面包烘焙特性的影响。结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著降低(从257.85 mg/kg降到18.58 mg/kg);随着脱毒亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;复合小麦粉所制面包比容下降,感官评分及硬度、弹性等物性指标均无较大的变化。当添加量增大(超过5%时),需同时配合使用小麦粉改良剂。     

响应面法优化玉米蛋白挤出工艺

双螺杆挤出改性处理脱脂玉米蛋白粉。以脱脂玉米蛋白粉含水量、挤出温度、螺杆转速为响应因素,可溶性蛋白含量为响应值,采用响应面分析方法,确定脱脂玉米蛋白粉挤出改性的最佳工艺条件。结果表明：物料含水量68%、挤出温度163℃、螺杆转速30Hz(225r/min)时,挤出脱脂玉米蛋白粉中可溶性蛋白含量最高,为3.43%。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定挤出改性后玉米可溶性蛋白的分子质量分布,结果显示其分子质量介于3500～14300D之间,且主要是分子质量为3500～6500D的多肽。改性后的玉米蛋白粉其理化性质都有了较明显的改善,说明双螺杆挤出改性玉米蛋白粉效果明显,切实可行。     

萌发玉米粉在冷冻面团中的应用研究

本实验研究了影响冷冻面团中酵母发酵活力的因素,确定酵母菌的发酵活力随着冷冻时间的延长而降低,在萌发玉米粉添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降。以比容为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量10%,酵母菌2%,食盐0.4%,水65%,以弹性为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量5%,酵母添加量为3%,盐添加量为1.2%,水添加量为60%。与普通冷冻面团相比,萌发玉米粉使冷冻面团面包品质得到改善。     

Statistical evaluation of different technological and rheological tests of Polish wheat varieties for bread volume prediction

Forty‐two Polish wheat flour were used to establish correlation coefficients between protein content, Zeleny test, falling number value, amylograph viscosity, farinograph water absorption, bread volume and rheological properties of dough, as shown by use of a extrusion chamber and alveograph. The equations expressing the changes of bread volume and flour water absorption as a function of significantly correlated parameters were calculated. The correlations and their significance depended on wheat quality and the alveographic parameters were significantly correlated with the dough extrusion parameters. The dough extrusion parameters were significantly correlated only with the water absorption of soft wheats. The dough rheological tests were correlated to a greater extent with the values of the Zeleny test than to the protein content. The prediction of the bread volume as a function of flour quality parameters and dough rheological properties was best done by grouping wheat varieties into specific qualitative classes.