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海绵蛋糕复合乳化剂研究 总被引:4,自引:0,他引:4
在海绵蛋糕中加入单甘油酯、蔗糖酯、硬酯酰乳酸钙(CSL)及Tween-80等乳化剂均能提高蛋糕品质,通过正交试验研究不同配比乳化剂对提高海绵蛋糕感官品质和保鲜性不同作用,其中蛋糕保鲜性通过测定蛋糕水分活度变化和感官变化加以判断;试验结果表明,海绵蛋糕乳化剂最佳工艺配方为:单甘油酯0.2%、蔗糖酯0.2%、硬酯酰乳酸钙(CSL)0.4%、Tween-80为0.1%。 相似文献
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糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及其RVA谱特性分析 总被引:1,自引:5,他引:1
以糯玉米淀粉为原料,对辛烯基琥珀酸淀粉酯的湿法制备工艺进行了研究,采用粘度速测仪(RVA)分析了不同取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯的粘滞特性,并探讨了氯化钠和蔗糖对其粘滞特性的影响。结果表明,糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备工艺为:酸酐用无水乙醇稀释3倍;反应时间3h;反应温度35℃;pH值8.5;淀粉乳液浓度30%-35%;酸酐加入量为3%~5%。RVA谱分析表明,随着变性程度的提高,辛烯基琥珀酸淀粉酯的粘度增加,糊化温度降低;氯化钠抑制辛烯基琥珀酸淀粉酯的糊化,使其粘度显著降低,蔗糖则使其粘度稍有增加。该研究为糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯在食品工业中的应用提供了理论依据。 相似文献
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研究了不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响,选出合适的乳化剂,并在单因素试验基础上进行正交试验,以乳化稳定性为指标对乳化条件进行了优化。最终确定乳化剂的最佳添加量分别为:单甘酯0.22%,磷脂0.27%,蔗糖脂肪酸酯(HLB15)0.30%。 相似文献
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油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究 总被引:8,自引:0,他引:8
研究中采用了多因素正交试验和极差分析的方法,对大众化油炸面食品使用的无铝膨松剂其配方进行了优化选择。试验研究最后提出的最优配方各成分组成比例为:小苏打33%、柠酸酸10.68%、葡萄糖酸δ内酯17.48%、酒石酸氢钾9.71%、磷酸二氢钙5.83%、蔗糖脂肪酸酯7.77%、食趣味15.53%。 相似文献
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充汽型乳酒饮料--奶啤的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过对奶啤工艺要点和稳定性的研究,确定了最佳的奶啤生产工艺,并对其进行了试验,找出了合理的稳定剂配比(CMC—Na用量为0.2%,果胶用量为0.2%,蔗糖酯用量为0.1%,多聚磷酸盐用量为0.03%)。 相似文献