超微粉碎对斑马豆粉物化性质及抗氧化能力的影响

以斑马豆为原料,采用振动式超微粉碎技术粉碎粗粉,探究不同的粉碎时间对斑马豆粉物化性质和抗氧化能力的影响。结果表明:与粗粉相比,随着粉碎时间的延长,斑马豆超微粉粉体粒径变得更小、更均匀;滑角和休止角均增大,流动性减弱;振实密度和松装密度均减少;持油力、吸湿性降低,溶解性和溶胀度均升高,而持水力变化不明显。与粗粉提取物相比,超微粉碎能显著改善斑马豆粉对O_2~-·、DPPH·、ABTS~+自由基的清除率和还原能力,但是过长的粉碎会导致活性成分损失,抗氧化能力减弱。此次研究为斑马豆的深加工利用提供理论基础。     

安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑制作用及机理研究

研究安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑菌作用及机理,为开发控制金黄色葡萄球菌的新型食品防腐剂提供理论基础。利用"棋盘法"研究安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑制作用;通过观察安石榴苷和绿原酸单独作用及协同作用对生长曲线、细胞膜电势、胞内外pH差及细胞形态等影响来探究协同抑菌机理。结果为安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌具有协同抑制作用;与1/4最小抑菌浓度(MIC)安石榴苷或1/16 MIC绿原酸单独作用相比,在1/4 MIC安石榴苷和1/16 MIC绿原酸协同作用下,金黄色葡萄球菌的生长受到抑制,细胞膜发生去极化现象,胞内外pH差发生改变,细胞膜破损,菌体解体。协同作用组的膜电势、胞内外pH差分别与对照组有显著差异(p<0.05)。结果表明,安石榴苷和绿原酸的协同抑菌机理主要是二者协同破坏细胞膜,致使细胞膜破损,从而影响细菌的正常生长和繁殖。     

茶多酚红薯粉条的研制及其抗氧化活性评价

本文考察了茶多酚的添加量和添加时机对红薯粉条断条率、碘蓝值、感官品质、质构特性的影响,并以面条为对照,探讨了粉条对茶多酚分别在干燥常温贮藏和鲜湿冷冻贮藏条件下的保留率和自由基清除率的影响效果。结果发现,糊化前添加茶多酚所制红薯粉条品质普遍优于糊化后添加,茶多酚在粉条中的最适添加量为每100 g红薯淀粉中添加0.15 g。经60 d贮藏后,干燥常温贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为60.73%,自由基清除率降幅为16.29%;鲜湿冷冻贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为71.54%,自由基清除率降幅为10.38%。而且,粉条对两种贮藏条件下的茶多酚含量及活性保护作用均明显优于面条。     

2003年～2015年金黄色葡萄球菌食物中毒事件特征分析

为了解2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件发生规律,对中国知网收录的2003年～2015年金黄色葡萄球菌食物中毒暴发资料进行统计与分析。结果为共收集到发生在2003年～2015年间的金黄色葡萄球菌食物中毒事件86起,累计发病2 431人,死亡0人。肠毒素A（enterotoxin,sea）所引起的食物中毒事件最多,其次为肠毒素C（enterotoxin C,sec）。金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒事件大多发生在夏、秋两季,然而食物中毒人数以春季最多,其次为夏季和秋季,冬季中毒人数最少。发生在集体食堂的食物中毒事件最多。肉及其制品引起的食物中毒事件数最多。因此,应针对重点人群、重点场所开展主动监测,指导合理加工或保藏食物,防止食物交叉污染或腐败变质,从而防止食物中毒事件的发生。     

反溶剂诱导法和pH驱动法对姜黄素的增溶及稳态化

为改善姜黄素的溶解性及稳定性,该研究以酪蛋白酸钠为载体,分别通过反溶剂诱导法和pH驱动法制备姜黄素复合物,对比分析两种制备方法对姜黄素的增溶能力及稳定性的影响。结果表明：两种方法均可制备姜黄素复合物,并均能够明显提高姜黄素的水溶性。但在相同条件下,反溶剂诱导法能更好地提高姜黄素的水溶性,其增溶效果约为pH驱动法的4倍。两种方法制备的姜黄素复合物均在低温环境下（4℃）具有较高的稳定性,而在较高的环境温度（50℃）下稳定性均明显下降。在相同的贮藏时间及贮藏条件（4℃）下,反溶剂诱导法制备的复合物具有更高的姜黄素保留率。在可溶性大豆多糖存在的条件下,反溶剂诱导法相对于pH驱动法能够更好地提升姜黄素的水溶性及其在酸性环境的稳定性。因此,反溶剂诱导法能够对姜黄素起到更好的增溶与稳态化作用。     

不同中药提取物对“夏黑”葡萄保鲜效果的影响

以"夏黑"葡萄果实为试验材料,探讨桑叶、丁香、广藿香和复方桑叶提取物处理对"夏黑"葡萄果实采后生理及贮藏品质的影响。结果表明,与对照组相比,桑叶、丁香、广藿香和复方桑叶提取物处理均可不同程度地延缓葡萄果实中多酚含量、TSS含量和VC含量的下降速度,较好地保持了葡萄果实的贮藏品质。其中,经过桑叶处理的葡萄果实中多酚、TSS和VC含量降低最少;经过复方处理的葡萄果实腐烂率下降最缓慢,有效地保持了葡萄的风味。     

天然产物对食源性致病菌的抑菌机制研究进展

在食品加工、贮藏、运输、分销和零售直到消费者的各个环节中,都存在着微生物污染的可能性,从而引起食物中毒。食品中常用防腐剂来抑制食品中微生物的生长。由于化学防腐剂的安全性受到质疑,从天然植物中提取活性成分并开发成食品防腐剂已成为各国研究热点。天然产物主要是植物的次生代谢产物,包括多酚、黄酮、生物碱等物质,对一种或多种微生物具有抑制作用。本文根据国内外学者近年来的研究成果,概括和总结了天然产物对食源性致病菌致病性、生物膜、细胞膜通透性、群体效应等的影响,并从体内的角度评价了天然产物抗菌效果;同时,对其在食品行业中的存在的问题和应用前景进行了展望,为开发绿色、营养、安全的食品防腐剂提供理论基础。     

1-MCP结合自发气调包装对夏黑葡萄保鲜效果

为探索不同浓度的1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）熏蒸结合自发气调包装对夏黑葡萄低温下（4±0.5）℃保鲜的效果,以新鲜夏黑葡萄为研究对象,将其分为CK组、0.5、1.0、1.5 μL/L和2.0 μL/L 4种浓度的1-MCP处理组,在低温（4±0.5）℃贮藏的66 d期间取样对果实的感官品质、腐烂率、VC、可滴定酸、可溶性固形物和多酚进行测定。结果表明,1-MCP结合自发气调包装处理在整个低温贮藏期间有效地延缓了夏黑葡萄果实中可滴定酸含量、VC含量和多酚含量的下降,降低果实的腐烂率。相对较低或较高浓度的1-MCP结合自发气调包装处理均不利于夏黑葡萄在低温下的贮藏,以1.0 μL/L 1-MCP结合自发气调包装处理的效果最好。     

毛叶木瓜饼干的研制

在单因素试验的基础上，通过正交试验优化毛叶木瓜饼干配方，并分析其理化指标。结果表明：制备毛叶木瓜饼干的最佳配方为低筋小麦粉用量20 g、毛叶木瓜果肉粉与果皮粉质量比4∶6、毛叶木瓜粉添加量1.5 g、淀粉添加量4.0 g、糖粉添加量8.0 g、植物油添加量11.5 g,在此条件下制作的毛叶木瓜饼干外表金黄、口感松脆、酸甜适中，具有毛叶木瓜特有清香，产品理化指标符合相关国家标准要求。     

不同成熟度的番木瓜果实对采后1-MCP处理的反应

以4种采收成熟度(90%、80%、70%和60%)的番木瓜果实(‘日升’品种)为材料,研究不同成熟度果实对采后1-甲基环丙烯(1-MCP)处理(浓度为1.0μL/L)的反应,测定了果皮色泽,果肉糖、酸、Vc含量等品质及硬度、PG和CX等软化相关生理的变化。结果表明:90%成熟度的果实品质及生理变化的速度最快,1-MCP不能有效抑制其成熟软化;1-MCP处理能显著抑制70%和60%成熟度果实品质及生理的变化,且果实不能够正常软化变黄;而80%成熟度果实经过1-MCP处理后,果皮色泽能够正常转黄,但果实不能够正常软化。说明90%成熟度的番木瓜果实对采后1μL/L1-MCP处理的反应不敏感;80%、70%和60%成熟度的番木瓜果实对1μL/L1-MCP处理的反应敏感,1-MCP虽然起到了较好的保鲜效果,但果实不能正常软化,对于果实风味品质有不良影响。