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质构改良食品作为吞咽障碍患者的安全食品,具有质地柔软、吞咽安全及满足患者营养需求的特点,不同国家对吞咽障碍食品的分级各不相同,大多都聚焦于食品本身的质构特性。近些年,吞咽障碍患者的饮食安全备受关注,开发吞咽障碍食品的研究逐渐增加。甘薯泥是新鲜甘薯经过一系列加工制成的泥状食品,保留了甘薯中绝大多数营养物质,具有柔软、营养成分高的特点,是适合吞咽障碍患者食用的质构改良食品的优质原料。但甘薯泥的质构特性受到多方面因素的影响,例如加工原料、加工工艺以及贮藏条件等,限制甘薯泥作为吞咽障碍食品在食品领域的应用。该文将对质构改良食品的分类、甘薯泥加工工艺及影响甘薯泥质构特性的研究进行综述,旨在为适合吞咽障碍患者食用的甘薯泥产品的研发及应用提供理论依据。 相似文献
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本文系统阐述了甘薯茎叶的主要营养特性,介绍了功能性成分特别是多酚类物质在生物活性方面的研究进展,展望了甘薯茎叶产品及其可开发利用的前景。 相似文献
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研究加热条件下,马铃薯蛋白(Potato protein,PP)质量分数对PP和马铃薯淀粉(Potato starch,PS)形成的复合物的乳化性、热特性及流变性的影响规律,以期为马铃薯蛋白在食品体系中的应用提供基础数据和理论依据。采用等电点沉淀与超滤相结合的方法提取PP,采用AOAC等方法及SDS-PAGE电泳分析测定PP的基本成分及分子量,然后采用DSC等方法分别测定了PP、PS及加热条件下PP和PS形成的复合物的乳化性、热特性及流变性。与PP相比,PP-PS复合物的乳化活性指数较低,但随PP质量分数的升高,复合物的乳化稳定性指数有所提高。热特性测定结果显示,初始相转变温度(T0)和峰值温度(Tp)均随PP质量分数的升高而增大(T0由58.28℃升高至63.15℃,Tp由61.36℃升高至70.28℃),相转变峰有明显的宽化现象(ΔT由4.05℃升高至8.84℃)。糊化特性测定结果显示,糊化温度和出峰时间均随PP质量分数的升高而增大;而最大黏度、崩溃黏度及最终黏度均随PP质量分数的增大而减小。动态流变特性的测定结果显示,57.9℃时PP-PS复合物的储能模量G’随PP质量分数的升高而增大(由0.0458 Pa升高至32.58 Pa);指定参数TG’initial、G’max及TG’max均随PP质量分数的升高而显著增大。 相似文献
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为了探讨竹笋壳中生物活性物质的组成成分,利用超声波辅助-有机溶剂提取法提取竹笋壳中的活性物质,并经大孔吸附树脂初步分离纯化。以N,O-双(三甲基硅烷)三氟乙酰胺(BSTFA,含1%的三甲基氯硅烷TMCS)为衍生化试剂,采用气相色谱-质谱联用技术及运用面积归一化法定性定量鉴定竹笋壳提取物中所含有效成分。结合气相色谱-质谱标准谱图库NIST进行人工结构解析确定了15种物质的化学结构,其中常见脂肪酸有11种,酚酸有2种,脂肪酸的相对含量为29.71%,酚酸的相对含量为10.96%。 相似文献
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粉条是深受亚洲人民喜爱的传统淀粉类凝胶制品。根据水分含量的不同,粉条可以分为干粉条和鲜湿粉条。其中,薯类鲜湿粉条加工能耗低、口感细腻爽滑、食用方便快捷,日益受到消费者的青睐。然而,鲜湿粉条结构稳定性差、不耐煮、食用品质差,相关企业常通过添加明矾来解决上述问题。随着经济的快速发展和人民生活水平的提高,消费者对绿色、安全、营养食品的要求日益增长,因此对传统鲜湿粉条产业提出了更高的要求。本文从加工工艺、配方优化、营养功能提升等方面综述了无明矾薯类鲜湿粉条的研究进展,分析了限制我国薯类鲜湿粉条产业发展的主要问题,并提出相关建议,旨在为无明矾薯类营养鲜湿粉条品质提升及产业技术升级提供参考。 相似文献
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本试验研究了3种干燥方法(热风干燥、真空冷冻干燥及喷雾干燥)对五个品种甘薯茎叶粉(宁紫1号、徐053601、廊薯7-12、福薯2号和冀薯65)物化特性的影响,并采用主成分分析筛选甘薯茎叶粉物化品质评价指标。结果表明:不同干燥方法对甘薯茎叶粉的堆积密度、吸水指数、持油性和溶胀能力有显著性影响。经热风干燥的甘薯茎叶粉堆积密度最高,在0.54~0.67 g/cm3范围内;喷雾干燥后的甘薯茎叶粉吸水指数和持油性显著高于其他两种干燥方法,分别在13.73~17.40 g/g和3.0~5.0 g/g范围内,但溶胀能力显著低于另外两种干燥方法,仅为0.58~3.64 m L/g。主成分分析筛选出甘薯茎叶粉的物化品质评价指标分别为持油性、乳化活性、乳化稳定性和吸水指数;根据主成分分析结果筛选出最适宜制粉的甘薯茎叶品种为徐053601。综合考虑3种干燥方法对甘薯茎叶粉物化品质方面的影响,确定喷雾干燥为甘薯茎叶粉的最佳干燥方法。 相似文献
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竹笋壳提取物抑菌活性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以竹笋壳为原料,利用超声波辅助-有机溶剂提取法提取活性物质,并经大孔树脂初步纯化:采用双层平板打孔法研究竹笋壳提取物对食品中常见的4种细菌和3种真菌的抑制作用,同时考察温度和紫外照射对其抑菌活性稳定性的影响。实验结果表明:竹笋壳提取物对金黄色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、蜡状芽孢杆菌(BacillusCeFCUS)、大肠杆菌(Escherichiacoli)这4种细菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为8.75、4.375、35、35mg/mL,对酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus stolonifer)这3种真菌没有抑制作用;竹笋壳提取物的抑菌活性具有很好的热稳定性;对于不同菌种,竹笋壳提取物的抑菌活性具有不同的紫外光稳定性。 相似文献
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以宁紫1号、徐053601、廊薯7-12、福薯2号和冀薯65五个品种甘薯茎叶为原料,分别采用热风干燥、真空冷冻干燥及喷雾干燥3种方法结合超微粉碎技术制备甘薯茎叶粉,比较分析了3种干燥方法所得甘薯茎叶粉的总酚、总黄酮、总糖含量及氨基酸组成,并采用主成分分析筛选出甘薯茎叶粉品质评价指标。结果表明,热风干燥和真空冷冻干燥的甘薯茎叶粉呈现较高的总酚、总黄酮含量;此外,经热风干燥的甘薯茎叶粉的甘氨酸和苏氨酸含量有所增加;喷雾干燥甘薯茎叶粉总氨基酸含量高于其他2种干燥方法;干燥方法对总糖含量影响不显著;主成分分析结果表明,甘薯茎叶粉的营养及功能特性评价指标分别为甘氨酸、苏氨酸和总黄酮含量;根据主成分分析结果筛选出最适宜制粉的甘薯茎叶品种为徐053601,其次为廊薯7-12。综合考虑热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥对甘薯茎叶粉营养及功能特性方面的影响,确定热风干燥为甘薯茎叶粉的最佳干燥方法。 相似文献
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食源性肽因独特的生理活性和健康益处,成为当前国际食品领域的研究热点。然而,食源性肽的苦味限制了其在食品工业中的广泛应用。目前,改善食源性肽苦味的方式主要是美拉德反应。为了促进美拉德反应进程及产物风味的进一步改善,超声波技术在食源性肽美拉德反应产物制备中的应用引起了广泛关注与研究。文章就食源性肽苦味的来源,外源氨基酸种类、还原糖类型、反应温度、酶解物水解度、肽分子质量等因素对食源性肽美拉德反应产物风味的影响,以及超声波预处理、超声波辅助酶解在食源性肽美拉德反应风味改善中的应用进行综述,以期为超声波与美拉德反应在食源性肽风味改善领域的研究与应用提供参考,为食源性肽风味改善技术的拓展提供新思路。 相似文献
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以鱼粒加工工艺为基础,在热杀菌的基础上并以传统的防腐剂山梨酸钾为参照,通过添加尼泊金酯类防腐剂,尼泊金酯的复配,发现当尼泊金丙酯、丁酯、庚酯的复配体积比在1∶1∶1时,总的添加量为0.2%能有效抑制大肠菌群的生长,并抑制菌落的生长,达到控制微生物的目的。 相似文献