白葡萄酒中光激活味的产生机制与预防措施

日光或紫外线暴露可引起葡萄酒尤其是白葡萄酒的光败坏现象的发生,产生类似还原类的香气,严重影响葡萄酒的感官质量,而日光败坏的发生与白葡萄酒中的核黄素有着密切联系。本文将从该现象产生的机理及控制预防措施等方面进行综述,以期在实际生产过程中能对该现象引起足够的重视,进而采取必要手段控制最终产品中核黄素的含量,进一步降低白葡萄酒装瓶后日光败坏的发生概率,为货架期内保持良好的风味感官质量提供理论参考。     

花椒及花椒叶挥发性成分对比研究

目的:分析比较花椒与花椒叶挥发性成分的异同点,为花椒与花椒叶的进一步研究与应用提供物质基础。方法:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)对花椒及花椒叶挥发性成分进行分析鉴定,用面积归一化法计算各成分的相对百分含量。结果:从花椒和花椒叶中共鉴定出58种成分,主要为烯类、醇类、酯类和醛酮类。从花椒中检测出59个峰,鉴定出42种成分,占总挥发性成分的81.48%;从花椒叶中检测出48个峰,鉴定出36种成分,占总挥发性成分的91.38%。结论:花椒和花椒叶的挥发性成分种类和相对含量差异较大。两者共有成分有18种,其中大部分均具有药理活性且相对含量差异较小,故在某些方面花椒叶可作为花椒的代替品使用。     

HS-SPME-GC-MS和主成分分析比较枇杷叶、花、茎的挥发性成分

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用法,对枇杷叶、花和茎的挥发性成分进行分析和比较,面积归一化法计算各成分的相对含量,并进行主成分分析。枇杷叶中鉴定出29种化合物,占总挥发性成分的91.16%;枇杷花中鉴定出27种化合物,占总挥发性成分的99.99%;枇杷茎中鉴定出19种化合物,占总挥发性成分的90.05%。枇杷叶、花、茎中共鉴定出55种化合物,其中共有成分有6种,但枇杷叶、花、茎含有的特有成分分别为23、21、13种。2个主成分可代表3个样品的55种挥发性成分,样品之间的主成分分析综合评分具有较大的差异,枇杷叶的综合评分最高,枇杷花的综合评分其次,枇杷茎的综合评分最低。实验结果表明:枇杷叶、花、茎挥发性成分种类和含量存在较大差异。     

关于葡萄酒橡木桶透氧率的研究进展

橡木桶在葡萄酒陈酿过程中起着不可或缺的作用,其特殊的木质结构具有透气性,有利于陈酿阶段葡萄酒与外界的气体交换,营造微氧的储存条件。然而目前关于橡木桶透氧率方面的综述较少,本文将结合国内外关于橡木桶透氧率的最新研究进展,从橡木桶透氧的主要途径、透氧率的主要影响因素等方面进行综述,以期为橡木桶的实际应用提供指导。     

试论货架期内葡萄酒感官品质的稳定

结合葡萄酒实际生产,分别从二氧化硫的使用、溶解氧的管理、微生物控制、氧化褐变抑制、储藏条件等方面进行了论述,为货架期内稳定葡萄酒的感官品质提供了一定的理论依据和参考。