开放式热风穿流干燥蔬菜降低能耗的研究进展

开放式热风干燥（AD）工艺以其设备成本低、操作和维修简单等特点，在国内大批量脱水蔬菜生产中仍占有较高的比例。但开放式AD蔬菜的能耗高，故对其进行节能技术研究是项急需而有意义的。我们可以从AD工艺前处理、AD和其它干燥方法联合、干燥系统改进、余热回收以及工艺参数再优化等5个方面来降低AD蔬菜生产中的能耗。     

牡蛎壳超微粉碎工艺及粉体性质

为了探索钙添加剂的超微粉碎加工工艺及粉体性质，将牡蛎壳清洗、干燥、初步粉碎后进行超微粉碎，确定牡蛎壳超微粉碎的最佳工艺参数为：进料速度0．0625g／s，气流压力：进料压力、粉碎压力为0．56MPa，进料粒度150μm，粉碎一次，由超微粉碎得到的粉体，更易溶解于水，而且在水中的分散速度更快。     

茶树菇超微粉体性质

超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法，可以使茶树菇粉碎成粒度均一、表观性能良好的超微颗粒。通过对茶树菇粉体性质研究表明，随着茶树菇微粒粒径的不断减小，其流动性、持水性和水溶性蛋白质的溶出度均有所增大，其营养成分可以更好地被人体吸收利用．将其作为添加剂加入到食品中，可以更好地分散在食品中，同时也可以减少其添加量．     

利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料，选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应，确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为：还原糖：L-谷氨酸(质量比)2：1；葡萄糖：木糖(质量比)1：2．5；L-谷氨酸：VB1(质量比)1：1；pH值7．0，反应温度115℃，反应时间40min，反应物体积分数40％。     

蒲菜热烫的工艺条件

通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析，研究了热烫时间和贮藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响，结果表明，在100℃的热烫温度下随着热烫时间的延长，过氧化物酶活降低，而贮藏2d后酶活的再生量先增大后降低，在热处理时间为1．0～1．5min时达到最大值；热烫时间为4min时，可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶，且蒲菜的质构和色泽较好。     

涂层工艺及参数对巧克力制品品质的影响

通过单因素和正交试验,研究了巧克力涂层温度、涂层厚度和冷却条件对巧克力涂层产品品质的影响。结果表明:巧克力冷却条件是影响巧克力涂层产品品质的首要因素,其次是涂层温度和涂层厚度。优化后最终成品巧克力涂层工艺参数是:36℃的涂层温度、0.5 mm的涂层厚度和12℃-10℃-12℃的冷却条件。     

连载六 食品辐照新技术(二)

食品辐照类型一、γ射线对于γ射线源,用于食品辐照的现有两种放射性源:⁶⁰Co和¹³⁷Ce。⁶⁰Co是由⁵⁹Co在核反应堆中通过中子照射活化而产生的,¹³⁷Ce则是核反应中一种裂变产物。⁶⁰Co的半衰     

真空处理对蔬菜减压贮藏保鲜效果的影响

为研究减压贮藏条件对蔬菜保鲜效果的影响,选择鲜切西兰花、生菜、菠菜为试材,考察了在贮藏温度(4±1)℃,真空度为30、50 kPa和常压3种不同贮藏条件下,蔬菜的失重率、VC质量分数、叶绿素质量分数、色泽及感官品质随贮藏期的变化规律。结果显示:减压贮藏的保鲜效果优于常压贮藏,真空减压技术能更有效的降低失重率,延缓叶绿素与VC的分解,改善保鲜效果。减压处理中以30 kPa条件下贮藏保鲜效果最优。     

重组海芦笋脆片配方及加工工艺研究

以海芦笋为主要原料,并添加增色增香增味物质及助成型物质,用真空微波与真空干燥联合干燥技术生产重组脆片.固定海芦笋添加量为70 g,研究增色增香增味物质不同添加量,糯米粉、蔗糖、花生蛋白粉不同添加量及不同煮制调味时间对产品品质的影响,感官评定结果表明:当添加胡萝卜9 g,白芝麻8 g,味精0.05 g时,产品品质最好;正交试验显示:糯米粉添加量为8 g,蔗糖添加量为4.5 g,花生蛋白粉的添加量为4 g,最佳煮制调味时间为6 min时产品质量最佳.     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。