不同有机酸对黑莓花色苷辅色效果的影响

研究了不同有机酸对黑莓花色苷纯化物在水体系中的色泽稳定性及热稳定性的影响。结果表明:经苹果酸、丙二酸和草酸辅色后的黑莓花色苷活化能Ea(P<0.05)均得到显著提高,其中草酸显著提高黑莓花色苷的热稳定性,Ea提高86%。经苹果酸、丙二酸和草酸对黑莓花色苷辅色后T1/2显著高于对照(P<0.05)。在70、80和90℃条件下,经草酸辅色的T1/2分别为34.15、18.48和10.12 h,显著高于对照组的19.04、14.87和9.89 h。黑莓花色苷辅色后的L*值随加热温度的升高和时间的延长呈上升趋势,a*值呈下降趋势,显著高于对照组(P<0.05)。草酸、苹果酸和丙二酸可显著减小黑莓花色苷色泽的降解速率,其中草酸辅色效果最好。经草酸辅色的黑莓花色苷成分与辅色前相比,未发生变化,推测草酸与黑莓花色苷的辅色作用为分子间非共价键辅色。根据实验结果,证明草酸、苹果酸和丙二酸对黑莓花色苷具有辅色作用,有可能作为辅色剂。     

辅色剂提高红米红色素稳定性研究

以红米红色素为原料,研究辅色剂种类、浓度对辅色效果的影响。结果表明草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸对红米红色素具有辅色作用,显著增加色素吸光度值(p<0.05);丁二酸对红米红色素辅色效果不显著,而抗坏血酸、茶多酚对红米红色素具有减色作用。综合考虑色泽值L*、a*、b*、△E以及透过率值、吸光度值多种因素,选择草酸、丙二酸、酒石酸最佳浓度为0.08mol/L,苹果酸为0.06mol/L。经草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸辅色,红米红色素的热稳定性显著增强,且主要花色苷组成未发生变化,无花色苷衍生物生成。     

不同有机酸体系中紫薯花色苷热降解稳定性研究

研究了紫薯花色苷在乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸体系中的热降解稳定性,通过建立紫薯花色苷热降解动力学模型,分析紫薯花色苷在不同有机酸体系中的热降解速率常数k、半衰期t1/2及热降解活化能Ea,为提高紫薯花色苷的稳定性提供实验参考和理论依据。结果表明:紫薯花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,随着温度的升高,紫薯花色苷降解速率明显加快;在有机酸体系中,紫薯花色苷的热降解活化能Ea及半衰期t1/2较空白组均有所提高,即稳定性增强。有机酸辅色后Ea值分别提高了35.71%(酒石酸)、32.06%(乳酸)、20.61%(苹果酸)、12.60%(乙酸)、45.31%(柠檬酸)。其中柠檬酸、酒石酸、乳酸的作用效果较好,可考虑作为辅色剂。     

苹果酸对黑加仑果汁中花色苷稳定性的影响

花色苷是黑加仑果汁的主要色素物质,也是黑加仑果汁中主要生物活性成分,其稳定性受果汁可溶性固形物浓度、贮藏温度、p H以及辅色剂的影响。本文以黑加仑果汁为原料,研究苹果酸对不同可溶性固形物浓度黑加仑果汁中花色苷在不同p H、不同贮藏温度条件下的化学稳定性和降解的影响。花色苷含量测定采用p H示差法,降解变化规律研究采用Arrhenius方程进行拟合。实验结果表明:0.08%苹果酸在可溶性固形物浓度为10°Brix,p H 3.0、4℃条件下,延缓降解反应速率;提高了果汁中花色苷的残留率,此条件下加入苹果酸使半衰期t1/2由51 d提高到141 d,活化能由51 k J/mol提高到61 k J/mol。添加苹果酸的黑加仑果汁花色苷在贮藏中的降解变化符合一级反应动力学。将苹果酸应用于低可溶性固形物浓度、低p H和低温条件下的黑加仑果汁可起到一定辅色作用,提高花色苷的稳定性。     

金属离子及辅色剂对刺葡萄皮色素稳定性的影响

研究金属离子、糖、食盐、有机酸对刺葡萄皮色素(VSP)稳定性的影响及其辅色效果.结果表明:Mg2+、Mn2+,K+对色素液的辅色效果微弱;Ca2+、Zn2+对刺葡萄皮色素具有一定的辅色作用,且随着离子浓度增加,辅色效果得到加强;Al2+、Cu2+对刺葡萄皮色素的颜色有明显加强作用;Fe2+使色素液光谱性质改变,使其失去花色苷的特点;蔗糖20%浓度增色最明显,葡萄糖增色效果在0.1%浓度后变化不大;食盐浓度达到5%,对刺葡萄皮色素增色效果显著;多种有机酸明显提高刺葡萄皮色素的稳定性,其增色效果与浓度相关.     

草酸辅色黑米花色苷热降解及抗氧化特性研究

为提高黑米色素的稳定性,用草酸对黑米花色苷进行辅色处理,并应用动力学参数分析辅色对热降解特性及抗氧化活性的影响。结果表明,添加草酸后,花色苷的吸光度明显增大,说明有辅色作用;当黑米花色苷原始吸光度与草酸摩尔浓度之比为291时,辅色效果最佳。草酸辅色黑米花色苷的热降解及抗氧化活性变化均符合动力学一级反应规律,线性关系良好(R0.95),两者的动力学参数分析结果也极为相似。pH 3.0环境下,相对未辅色黑米花色苷,相应的活化能显著增大,半衰期显著延长。草酸辅色对黑米花色苷热降解及抗氧化活性的温度系数Q_(10)的变化规律影响不大,在70~80℃花色苷降解速率较快,在80~90℃花色苷抗氧化活性降低速率较快。抗氧化活性降低的程度较相同条件下花色苷含量降低的程度小。草酸辅色处理能提高黑米花色苷热降解和抗氧化活性的稳定性,有利于在热处理条件下的应用及保存。     

有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热降解动力学规律

为探究不同结构有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热稳定性的影响,采用超高效液相色谱-质谱法分析花色苷组成,以对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、绿原酸、苹果酸为辅色剂,考察pH值、温度、有机酸质量浓度对辅色反应的影响,并分别在60、70、80 ℃水浴中模拟食品中花色苷的热降解过程,探究热降解动力学规律。结果表明,在pH=3.5、20 ℃、960 mg/L质量浓度条件下,“增色效应”和“红移效应”达到最大,辅色效果依次为苹果酸>绿原酸>没食子酸>原儿茶酸>对羟基苯甲酸,苹果酸比空白组Aλmax增加45.04%。反应化学计量比（n）、平衡常数（K）、吉布斯自由能ΔG°显示辅色过程均自发进行,苹果酸的平衡常数（K）最大,吉布斯自由能ΔG°最小,分别为26.85、-8.02 kJ/mol。热降解实验表明添加有机酸能延长花色苷半衰期（T1/2）,减小降解常数（k）,60 ℃时,没食子酸可将花色苷溶液半衰期（T1/2）从17.50 h延长至26.23 h,降解常数（k）从6.6×102 min-1减小至4.4×102 min-1。因此,有机酸辅色作用有助于提高桑椹花色苷的稳定性。     

金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响

研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明,Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成。苯钾酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好。抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降。蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响,高浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果。     

双水相体系精制牡丹花色苷及其稳定化方法的研究

采用乙醇/盐双水相体系对牡丹花色苷进行萃取精制,分别考察分相盐和乙醇的添加量对花色苷和多糖分离效果的影响。结果表明,选择硫酸铵作为分相盐,添加量为5.5 g,乙醇与水的体积比为1∶1,在此条件下花色苷和多糖分离效果最好,花色苷萃取率为96.43%。进一步考察有机酸、金属离子、p H对牡丹花色苷稳定性的影响。研究表明,丙二酸和Mn2+对花色苷有辅色效果,可以提高花色苷的稳定性,低p H条件(p H 2,3)下花色苷的稳定性较好;以花色苷保存率为响应值,在单因素试验基础上进行响应面分析试验。试验优化结果为:丙二酸浓度88 mmol/L,Mn2+浓度6.2 mmol/L,p H 2.6,在此条件下花色苷保存率为79.21%,较空白对照组稳定性提高了近2倍。     

草酸辅色黑豆种皮花色苷的光热降解动力学分析

为提高黑豆种皮花色苷应用性,用草酸对黑豆种皮花色苷进行辅色处理,并研究其光热降解动力学特征。添加草酸后,花色苷的吸光度明显增大,说明有辅色作用。当黑豆种皮花色苷原始吸光度与草酸物质的量浓度之比为131时,辅色效果最佳。草酸辅色黑豆种皮花色苷的光热降解动力学符合动力学一级反应规律,线性关系良好(R0.95)。较高pH条件时,相对未辅色黑豆种皮花色苷,辅色后的花色苷半衰期显著延长,热降解活化能显著增大,辅色效果较显著(P0.05)。草酸辅色处理有利于黑豆种皮花色苷在光热处理条件下的应用及保存。     

外源添加物质对黑莓清汁花色苷稳定性和抗氧化活性的影响

本文研究了咖啡酸、阿魏酸、单宁酸、黄芩素、茶多酚、没食子酸、原儿茶酸、芦丁等8种外源辅色素对黑莓清汁花色苷辅色效果、热稳定性、光稳定性和体外抗氧化活性的影响。结果表明:咖啡酸、原儿茶酸、茶多酚、没食子酸、单宁酸对黑莓清汁花色苷的辅色效果影响较显著(p<0.05),最适浓度为0.1 mmol/L,而芦丁的最佳辅色浓度为0.4 mmol/L;实验所选辅色素能够在一定程度上提高黑莓清汁花色苷的热稳定性,其中没食子酸、阿魏酸、咖啡酸对其影响效果显著(p<0.05),分别使黑莓清汁花色苷的热降解半衰期延长了6.06、2.07和1.39倍。此外,原儿茶酸、阿魏酸、芦丁能够显著提高黑莓清汁花色苷的光稳定性、DPPH自由基清除能力和总还原力(p<0.05);没食子酸和单宁酸的辅色作用降低了黑莓清汁花色苷的光稳定性。黄芩素、阿魏酸、咖啡酸、芦丁等外源物质可作为黑莓清汁花色苷有效的辅色素。     

有机酸对黑糯玉米芯色素辅色效果的研究

为改善黑糯玉米芯色素的色泽,提高黑糯玉米芯色素的稳定性,拓宽黑糯玉米芯色素的应用范围,研究了几种不同有机酸对黑糯玉米色素芯辅色作用效果。结果表明,单宁酸、丙二酸和顺丁烯二酸能显著增加黑糯玉米芯色素的吸光度,三者复合使用,辅色效果更显著。通过中心复合设计和多项式回归分析得到3种有机酸对黑糯玉米芯色素吸光度影响的回归方程为:Y=0.810657+0.0422131X1+0.0765179X2+0.151818X3+0.0255187X12-0.00471013X22-0.00471013X32-0.0975X1X2-0.03975X1X3-0.01825X2X3。     

有机酸对紫甘薯花色苷的辅色作用

辅色作用是一种提高花青素稳定性的有效途径。研究柠檬酸、DL-苹果酸、酒石酸、咖啡酸和阿魏酸对紫甘薯花色苷的辅色作用。结果表明,5 种有机酸均能提高紫甘薯花色苷的吸光度,但均没有改变紫甘薯花色苷的组分。90 ℃条件下,柠檬酸、DL-苹果酸和酒石酸可使紫甘薯花色苷的半衰期由15.3 h分别提高到19.1、19.0 h和16.9 h;咖啡酸与阿魏酸显著地降低了紫甘薯花色苷热稳定半衰期,分别降至1.8 h和1.6 h,不利于紫甘薯花色苷的热稳定性。     

金属离子对蓝莓花色苷的影响

花色苷具有重要的生理功能,但其稳定性易受各种理化因素的影响而发生变化.本试验系统地研究金属离子对其稳定性的影响,为蓝莓花色苷的加工生产提供理论指导.通过测定蓝莓花色苷在不同浓度金属溶液中的吸光度的变化,确定金属离子对蓝莓花色苷稳定性的影响.结果表明:蓝莓花色苷在酸性水溶液中的吸收峰分别在279,520 nm处.K+不能使花色苷的吸光度增加,对花色苷的稳定性也无显著影响;Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Na+、Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有白色沉淀生成.     

几种有机酸对紫玉米花青素热稳定性的影响

研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响。通过研究热处理过程中紫玉米花青素的残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律,确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性,而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性。其中,紫玉米花青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后,其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素,其主要原因是苹果酸、单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量,提高紫玉米花青素的活化能。因此,苹果酸、单宁酸和草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性。     

龙陵紫皮石斛色素的提取及其稳定性

以3 种类型的龙陵紫皮石斛（Dendrobium devonianum）茎为试材,用溶剂法提取色素,并研究其稳定性。结果表明：3 种类型龙陵紫皮石斛色素溶液在可见光533.0 nm波长处有吸收峰,其色素的主要成分为花色苷。紫鞘型、紫条型和血草型紫皮石斛花色苷含量分别为39.65、35.05、15.85 mg/L。温度的改变对紫皮石斛花色苷影响较大,随着温度升高,颜色逐渐加深;在阳光照射下,花色苷极不稳定,Mg2+和Al3+对花色苷有很好的增色、稳定作用;Cu2+、Zn2+和Fe3+使花色苷明显褪色,并伴有沉淀;随着H2O2 和VC、Na2SO3浓度的增大,颜色逐渐消退;食盐对紫皮石斛花色苷有一定的增色作用;蔗糖和柠檬酸使花色苷明显褪色。     

提高黑米花色苷颜色稳定性辅色剂的筛选及其作用机制

选用7 种酚类化合物和有机酸（表儿茶素、咖啡酸、迷迭香酸、绿原酸、草酸、苹果酸、丁香酸）,评价其在pH 3.0和5.0条件下对黑米花色苷颜色稳定性的影响,以辅色效果和热稳定性为指标筛选最佳辅色剂,并在pH 3.0条件下探究其最佳添加浓度,随后借助红外光谱、分子对接及分子动力学分析其保护作用机制。结果表明,除苹果酸外,其余6 种辅色剂均在pH 3.0和pH 5.0时对黑米花色苷具有辅色效果并能提高其热稳定性,其中在pH 3.0条件下添加迷迭香酸的效果最佳;在所添加质量浓度范围内（0.1～4.0 mg/mL）,迷迭香酸质量浓度越高对黑米花色苷的辅色效果越好。当迷迭香酸质量浓度为2.0 mg/mL时对黑米花色苷的热稳定性的保护作用最好。傅里叶红外光谱、分子对接及分子动力学结果表明,迷迭香酸可通过氢键和π-π堆积相互作用力与花色苷结合,从而提高黑米花色苷的稳定性。因此,在实际应用中可通过添加迷迭香酸提高黑米花色苷的颜色稳定性。     

The Influence of Prefermentative Addition of Gallic Acid on the Phenolic Composition and Chromatic Characteristics of Cabernet Sauvignon Wines

In this study, the prefermentative addition of gallic acid in Cabernet Sauvignon red winemaking was performed. The influence of gallic acid addition on wine phenolic composition, the ratio of copigmentation, and the color parameters were monitored throughout the winemaking process. The results showed that the prefermentative addition of gallic acid enhanced the extraction of total anthocyanins and the copigmentation effect, producing wines with more darkness, redness, yellowness, and saturation. Moreover, the addition of gallic acid contributed to the concentration of total phenolic acids. However, it had a negative effect on the concentrations of flavonols and flavan‐3‐ols in the final wines. Thus, the prefermentative addition of gallic acid at appropriate levels might be a promising enological technology to obtain wines with high color quality and aging potential.     

有机酸对紫玉米芯色素的辅色作用

通过检测在紫玉米芯色素溶液中添加甘氨酸等几种有机酸后色素变化的动力学参数及其稳定性,探讨甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理。结果表明：在pH5左右时甘氨酸辅色作用最明显,经过均匀实验条件优化,在色素质量浓度为0.96μg/mL、甘氨酸浓度为160mmol/L、Fe2+浓度为256mmol/L、温度75℃、pH值为5的条件下,10d后体系色素保存率为对照的1.49倍。甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理主要是甘氨酸与花色苷发生了分子间相互作用,色素与甘氨酸以酯键结合后,活化能增加,从而提高了色素的稳定性。     

籽粒苋花穗色素的稳定性研究

从籽粒苋花穗中提取色素,分析光、温度、pH值、氧化还原剂、有机酸、糖类、防腐剂及金属离子等对籽粒苋花穗色素稳定性的影响。结果表明：籽粒苋花穗色素对热敏感,光稳定性较好,耐酸性较差,适宜的pH值范围为4～8,在低浓度的氧化还原剂和防腐剂存在的情况下较稳定,某些糖类和Al3+、Mg2+在一定条件下能起到护色和增色作用,Ca2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+等可使色素混浊变色,Na+、K+对色素的影响较小。