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超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100~400 MPa)而显著增加(P0.05),硬度则显著降低(P0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G′,改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。 相似文献
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海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%~0.75%添加水平下,研究3 种分子质量(2660、3890、4640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果表明:3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0.05),且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著(P>0.05);随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的水分,进而显著改善了凝胶的持水性。 相似文献
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为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响,对3种火腿(金华、宣威和如皋火腿)中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析。结果表明,金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿(P<0.05),风味物质中壬醛和苯甲醛的含量高于宣威火腿,己醛含量低于宣威火腿;金华火腿中优势微生物为葡萄球菌属和四联球菌属,如皋火腿中科贝特氏菌属和宣威火腿中盐单胞菌属相对丰度高于金华火腿。葡萄球菌属与谷氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸的产生呈显著正相关(P<0.05)、且葡萄球菌属和四联球菌属有利于壬醛和苯甲醛等风味物质的产生,盐单胞菌属与己醛含量的变化呈正相关。该研究阐明了3种火腿中微生物菌群结构差异以及与风味相关的主要微生物,为后续筛选功能微生物与提升火腿品质提供理论基础。 相似文献
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在低盐条件下(2.3% NaCl),以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)混合体系(MP-MgCl2)为研究对象,室温下(20~25 ℃)考察超高压处理(high pressure processing, HPP)(100~400 MPa,10 min)对混合体系凝胶硬度和保水性(water holding capacity,WHC)的影响, 并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明: 100~400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC(P<0.05),且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP 通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量(G’),缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔 网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性。 相似文献
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为探究不同地区板鸭风味物质的差异,采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(SPME-GC-MS)分析六种板鸭的肌苷酸含量和挥发性成分,并结合多元统计方法对风味物质进行综合分析。结果表明:肌苷酸含量有显著差异,其中南安板鸭肌苷酸含量最高,扬州板鸭含量较低。SPME-GC-MS共检测109种风味物质,在各板鸭中醛类是含量最多的物质;OAV分析得出11种关键挥发性风味化合物,其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是板鸭共有的关键风味物质;己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同地区板鸭风味差异的主要物质。主成分分析提取3个成分累计贡献率达到85.017%,对不同地区板鸭区分明显,醛类、肌苷酸和酯类在PC1上贡献最大,是板鸭制品的主体风味物质;聚类分析也将不同地区板鸭分为3大类,将距离放大各板鸭聚为一类。通过OAV、主成分分析和聚类分析可知不同地区板鸭因风味物质和关键挥发性风味物质种类和含量等因素的变化而具有各自的特色。 相似文献
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美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0~6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明:随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低(P<0.05);非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。 相似文献