高温高湿干燥对方便米粉品质的影响

对方便米粉的高温高湿干燥进行研究，以获得方便米粉适宜的干燥参数，改善方便米粉的品质，结果表明，在适宜的高温高湿条件下干燥方便米粉，可提高干燥速率，降低产品的最终含水量，干燥温度和相对湿度对方便米粉的品质有极显著影响，以温度为80℃，相对湿度的40％，干燥20min后降湿干燥10－20min生产的方便米粉的香气，滋味和综合品质量好，以温度为70℃，相对湿度为40％，干燥20min后降湿干燥10－20min生产的方便米粉的复水性能最好。     

蒸煮方式对米饭品质的影响

以大米为原料,采用微波、常压和高压方法蒸煮米饭,研究不同蒸煮方法的适宜条件,分析不同蒸煮方法制作的米饭的特性,储藏过程米饭特性的变化。结果表明,微波蒸煮米饭的适宜条件为米水比1:1.5,40℃下浸米30 min后在24 W/g的微波功率下蒸煮15 min;常压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米0.5 h后常压蒸煮30 min;高压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米30 min后高压蒸煮30 min。以常压蒸煮的米饭的最易消化,微波蒸煮的米饭最难消化。常压蒸煮和微波蒸煮的米饭的水溶性物质不易渗出。常压或微波蒸煮淀粉的降解较大。随着存放时间的延长,米饭的酶解力和碘蓝值减小,透光率增大。     

淀粉湖物系及其老化特性研究注

本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性,在淀粉糊的非均相物系中,包含了直链淀粉溶液相成的分解体系（连续相）以及由支链淀粉团块物直链淀粉胶体组成的分散相,在存放过程中,连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长,另一部分则产生重结晶,随存放时间,胶体结点尺寸,网络区会逐渐长大,结点间距缩小,各团块之间会相互作用,产生凝聚,从而使淀粉糊的非均相性进一步增加,在存放后期,支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象,在淀粉的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构,然后又排列成新的有序结构的过程。     

球磨处理对3种淀粉特性的影响

以木薯淀粉、玉米淀粉、籼米淀粉为材料,调节水分含量为6%左右,采用行星式球磨机对淀粉进行球磨处理,研究球磨处理对淀粉理化性质的影响。结果表明:随着球磨时间的增加,淀粉颗粒逐渐破碎,淀粉粒度逐渐减小;3种淀粉的还原力、冷水溶解度、透明度均逐渐增加,淀粉的表观黏度、结晶度逐渐减小。在同样的球磨时间下,3种淀粉的冷水溶解度、透明度、表观黏度存在显著性差异(P<0.05);在75h以前,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力无显著性差异,100h时,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力存在显著性差异(P<0.05);其中,球磨处理对籼米淀粉的各项理化指标影响最大。     

稻米淀粉的糊化动力学研究

采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究，结果表明：不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解，颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大，所需能耗最小；其次为颗粒膨胀能，直链淀粉溶出的速度最小，所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度，糊化能及其分配也有所差异，以籼稻的润胀能较小，其次依次为粳稻和糯稻；籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒（淀粉糊上清液BV值）所需能耗最大，其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大，以糯稻淀粉较难以水解。     

发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展

发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响.本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响.比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化,分析了发芽使面团流变特性变差、发...     

糙米发芽过程中内源酶活力及主要成分的变化

目的：探讨糙米在发芽过程中内源酶活力和主要成分的变化规律及相关性。方法：以“早944”稻米为材料制备发芽糙米,在30℃下发芽培养72h,每隔12h对其内源酶活力和主要成分含量进行测定。结果：糙米内α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶、植酸酶等内源酶活力呈现上升趋势,发芽72h时酶活力分别达5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g;γ-氨基丁酸、还原糖、游离氨基酸含量呈现增长趋势,发芽72h时含量分别为237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g;同时,总糖、粗蛋白和植酸含量呈现降低趋势,发芽72h时含量分别为44.16、9.59、1.99mg/g。结论：内源酶与其代谢的底物及代谢产物之间都存在显著相关性,部分内源酶与非内源酶代谢相关底物及产物之间亦存在显著相关性。糙米发芽72h后的营养价值高于发芽前,适宜用作新型糙米食品的生产原料。     

大米蛋白分离提取的研究进展

阐述了大米蛋白分离提取的方法、作用条件和影响因素。大米蛋白分离提取的方法主要有碱法、单酶法、多酶法和分步水解法等。蛋白酶的选择、酶解时的固液比、加酶量、pH值、温度、时间等酶解条件，是影响大米蛋白酶水解的主要因素。适宜的物理作用和非蛋白酶的存在可提高水解效果。     

复合面窝粉的研制

以大米、黄豆为主要原料,适当添加变性淀粉等辅料,采用超微粉碎方法、复配技术和正交试验,优化配方,开发工艺简单、使用方便、营养丰富的大米复合面窝粉,并研究面窝粉的储藏性能.结果表明,将100～140目大米粉和黄豆粉按质量比8:2的比例,并添加0.8%的泡打粉、5%的面粉、1%的变性淀粉AW-1000、2.5%的食盐,混合均匀,制成复合面窝粉.使用时添加150%的水和辅料,在适宜的工艺下油炸成型,即可生产出品质优良的面窝.面窝粉储藏12个月后,真空包装的感官品质较好,但总茵数略高于常态包装.     

蒸谷米的湿热处理与工艺优化

对浸泡,蒸煮,干燥等湿热自理对蒸谷米品质的影响进行了研究,结果表明,采用酸醇分步浸泡,高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素Ｂ２的含量较高,且产品色泽好,饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。