宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.     

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance,TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value,POV）,研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质...     

顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质

采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中 期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展 规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明：挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相 对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法 判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己 醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11 种。     

樱桃谷鸭胸肉脂肪氧合酶的分离纯化及其酶学特性研究

用硫酸铵分级沉淀和DEAE-Sepharose柱层析法分离纯化樱桃谷鸭胸肉中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX),同时对酶学性质进行研究。结果显示：在DEAE-Sepharose柱层析时,当NaCl洗脱浓度在0.3～0.35mmol/L时,LOX被分离出,LOX经过分离纯化后其纯化倍数可达到54.3,SDS-PAGE电泳显示其分子质量约为96kD;粗酶和纯酶性质略有不同;以亚油酸为底物,粗酶和纯酶的最适底物浓度分别为6.4、10mmol/L,最适反应温度分别为40、30℃,最适pH值分别是5.0、5.5;纯酶Km=1.139mmol/L、Vmax=0.07608U/min,纯酶与底物的亲和能力大于粗酶。     

凝胶渗透色谱净化-气相色谱-质谱法检测烤鸭鸭皮中16种多环芳烃

建立北京烤鸭鸭皮中16 种多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）的凝胶渗透色谱（gel permeation chromatography,GPC）净化-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检 测分析方法。匀浆后的烤鸭鸭皮样品经乙酸乙酯超声提取20 min,采用GPC净化,GC-MS进行检测。结果表 明：16 种PAHs在1～100 μg/L质量浓度范围内线性关系良好（R2＞0.996）,检出限为0.08～0.39 μg/kg,定量 限为0.25～1.29 μg/kg;在1、5、10 μg/kg添加水平下,16 种PAHs的回收率为66.2%～108.3%,相对标准偏差为 0.7%～13.5%（n=6）,满足分析要求;采用该方法对购自超市的北京烤鸭进行检测,烤鸭鸭皮样品中均未检出苯 并（a）芘,苯并（a）芘、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽和?总含量也未超过欧盟限量标准（12.0 μg/kg）。     

宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善

选取合适的宰后时间处理使鸡肉肉质成熟,对肉鸡加工产品的品质形成尤为重要。本研究应用仪器评价方法结合感官评定分析了不同屠宰时间对白切鸡食用品质的影响,以期为白切鸡的工业生产提供数据与理论支持。本实验采取同一规格的麻黄鸡宰后胴体,分成三个不同宰后时间（1 h、2 h和3 h）,应用工业化生产条件煮制成白切鸡,并对白切鸡进行颜色、pH值、质构、挥发性风味物质测定和感官评分,对各指标结果进行主成分分析以探寻各仪器测定指标之间的相互关系及各仪器分析指标与感官评分之间的相互关系,并结合气相-离子迁移谱（Gas chromatography-Ion mobility spectrometry,GC-IMS）对挥发性风味物质的分析结果,对不同宰后时间下白切鸡中挥发性风味物质变化情况进行探讨。结果表明不同宰后时间煮制的白切鸡在表皮颜色（L*：73.24~76.47,b*：29.73~37.05）质构及挥发性风味物质的相对含量上均有显著差异（p<0.05）,并且宰后时间较长的处理组在感官评分（71.00~85.50）和挥发性风味物质的相对含量上均较宰后时间较短的两个处理组有更好的表现。实验所得各项产品品质指标在不同宰后时间下的变化情况可以为白切鸡工业生产和品质改善提供理论依据。     

酶法制备鸡肺抗氧化肽及其序列分析

在家禽屠宰工业中鸡肺一般用作低值饲料,为了增加鸡肺的附加值,本文测定了鸡肺的基本化学成分,并通过酶解的方式制备了抗氧化肽.首先以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和肽含量为指标,利用单因素实验探索了酶的种类、pH、酶添加量、酶解时间对鸡肺抗氧化肽活性的...     

超高效液相色谱-串联质谱法检测蛋鸡体内抗病毒药物利巴韦林

为研究禁用抗病毒药物利巴韦林在蛋鸡体内的残留性,对11 只京红蛋鸡以30 mg/kg体质量单次口服灌喂利巴韦林药物,采集给药后不同时间的静脉血,以超高效液相色谱-串联质谱法检测利巴韦林,多反应监测模式和同位素内标法定量。利巴韦林线性范围为5～5 000 ng/mL,检出限为1 ng/mL。在10～1 000 ng/mL范围内样品添加回收率为86.4%～97.1%,批内、批间相对标准偏差均满足定量要求。结果表明,给药后血浆中利巴韦林质量浓度迅速升高,随着代谢消除进行,血浆中利巴韦林质量浓度逐渐下降,至24 h血浆中利巴韦林质量浓度低于方法检出限。蛋鸡口服给药利巴韦林后吸收迅速,到达峰值时间短,体内分布广,消除速度快,残留性不高。     

低温等离子体冷杀菌处理时间及电压强度对生鲜猪肉脂质氧化的影响

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯（polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE）构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉脂质氧化的影响,并通过构建动力学模型分析其对脂质一次氧化和二次氧化活化能（activation energy,Ea）的影响。结果表明：一定程度的低温等离子体处理（电压小于80?kV、时间小于80?s）时,处理时间、电压强度及贮藏温度对肌肉脂质一次及二次氧化均有显著的促进作用,并且电压强度对脂质氧化的影响大于处理时间。另外,低温等离子体处理时间及电压强度的增加均可显著降低脂质二次氧化所需的Ea;脂质一次氧化所需Ea随电压强度的增加而降低,随处理时间的延长呈现抛物线变化趋势（y＝－0.005?3x2＋0.464?1x＋20.684（R2＝0.974?4））;处理时间为43.8?s时,一次氧化所需的Ea最高,为30.84?kJ/mol。当电压强度为30～80?kV、处理时间为30.7～80.0?s时,二次氧化所需的Ea低于一次氧化,肌肉脂质更容易发生二次氧化。采用低温等离子体冷杀菌设备处理生鲜猪肉使脂质更容易发生氧化,或可作为促进脂质氧化的一项新技术,适用于低温贮藏短时处理猪肉产品。     

中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响

以猪五花肉为原料,经干腌、风干成熟将其制成中式培根,通过L9(34)正交试验研究工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响。结果表明：加工过程产品中蛋白质水解指数(PI)和游离氨基酸总量(∑FAA)随温度升高显著增加(P＜0.05),17～32℃处理组PI和∑FAA分别比13～28℃处理组增加了20%和28%;硫代巴比妥酸值(TBARs)与温度呈极显著正相关(r=0.93,P＜0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg;当产品的水分含量(59.75±1.89)%、盐分含量(3.49±0.49)%时有良好的感官品质;以∑FAA和感官评定总分为目标函数的综合回归优化工艺为处理时间5d、风干起始温度17℃、涂膜2次、腌制用盐量1.5%。