基于电子鼻与气相色谱-质谱法探究小麦与碎麦挥发性香气成分差异

目的 解析小麦与碎麦挥发性香气成分差异。方法 采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)技术联用电子鼻(electronic nose, E-Nose)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析小麦与碎麦香气成分, 通过多元统计分析正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)挖掘小麦与碎麦差异挥发物。结果 小麦与碎麦的香气成分存在显著差异, 整体上小麦挥发物响应强度高于碎麦, 小麦变成碎麦后部分香气值损失, 氧化分子和芳香化合物显著降低, 脂肪酸类化合物变化不明显, 酮类和胺类化合响应值较为接近。通过GC-MS共鉴定出42种化合物, 10种挥发物组分在小麦和碎麦共同检出, 小麦和碎麦中烷烃类化合物较多, 小麦主要挥发物为柠檬烯、十五烯和壬醛; 碎麦的主要挥发物是苯乙烯, 柠檬烯和间乙基甲苯。基于小麦和碎麦挥发组分建立了OPLS-DA评估模型, 共筛选出7种差异挥发物判别小麦品质。结论 本研究成功建立了区别小麦和碎麦的方法, 分析了小麦与碎麦香气成分差异, 为小麦品质判别提供了科学依据。     

荷移光度法测定谷物中嘌呤含量的研究

探讨荷移光度法测定谷物嘌呤的方法。通过筛选不同荷移剂得到测定嘌呤的荷移剂以氯醌酸为宜,并对氯醌酸荷移光度法测定嘌呤的条件做了探究,所得的最优测定条件为：室温(20~30℃)、pH中性、以无水乙醇为介质、控制测定体系水分2.5%~3.0%、反应5~30 min,得到n_氯醌酸∶n_鸟嘌呤=1∶3的紫红色稳定荷移络合物;在λ_max=532nm下,鸟嘌呤和混合总嘌呤浓度在0 ~1×10_-4 mol.L_-1范围内符合朗伯-比耳定律且线性良好,其线性方程分别为ΔA_鸟嘌呤= 0.034c_鸟嘌呤+ 0.005 (R2 = 0.9952)、ΔA_总嘌呤= 0.0285c_总嘌呤+ 0.0071 (R2=0.992),其摩尔吸光系数分别为ε_鸟嘌呤=3.1×10₄ L.mol_-1.cm_-1、ε_总嘌呤=3.6×10₄ L.mol_-1.cm_-1,检出限分别为2×10_-6 mol.L_-1、9×10_-6 mol.L_-1。而对谷物实样的测得结果显示本试验所建立方法有良好的精密度(RSD 2.2%~7.3%)且与HPLC法(RSD 2.2% ~7.5%)相一致,回收率为83.8%~98.1%与HPLC法的91.8%相当,符合微量成分分析要求,且经F-检验和t-检验均表明本法与HPLC法无统计学上差异。因此,用氯醌酸荷移光度法测定谷物中的嘌呤含量可行。     

柔性刮擦机对小麦中真菌毒素的脱除效果研究

小麦赤霉病不但会造成小麦减产、降低籽粒品质和价值,还可能会导致真菌毒素污染。本文采用柔性刮擦机对呕吐毒素(Deoxynivalenol,DON)不同污染水平的小麦进行柔性刮擦处理,采用国标方法测定处理前后呕吐毒素的变化。结果显示,低污染水平(DON <3 000μg·kg^-1)的小麦经过柔性刮擦机的柔性打击、刮擦、磨削,呕吐毒素的脱除率可达66.2%及以上;而对于呕吐毒素污染严重的小麦(DON> 5 000μg·kg^-1),呕吐毒素多分布于籽粒内部,柔性刮擦机对呕吐毒素的脱除率仅达到12.8%。工业生产中可根据真菌毒素的污染程度,选用柔性刮擦机对小麦中真菌毒素进行脱除,以保证产品的质量和品质。     

传统食品源乳酸菌对酸面团面包风味的影响

乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸能力及风味特征评估,并验证其对酸面团和面包风味的影响。结果显示,有6株乳酸菌具有较强的糖代谢能力和产酸性能,风味特征优良。其产生的挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、酮类、醛类、酸类和其他类化合物。其中有2株植物乳杆菌可为酸面团面包贡献酸味、果味和酒酿味等特殊风味。这些筛选出的菌株为开发具有特征性香气成分的酸面团发酵剂提供了资源,具有工业应用潜力。     

不同贮藏条件对红提葡萄保鲜效果及 部分品质的影响

目的研究温度和湿度对红提葡萄贮藏品质的关系,确定最适宜的贮藏条件,以保证红提葡萄的采后品质。方法考察3种(20、10以及2℃)温度和3种湿度(50%、70%、90%)贮藏环境中红提的保鲜效果,其中20℃温度下贮藏10 d,10℃2℃温度下贮藏35 d,同时对2℃下3种湿度环境条件下的红提葡萄的风味品质(葡萄糖、果糖、可滴定酸含量)、质构品质(水分含量、硬度)和货架品质(烂果率、失重率)进行测定及对比。结果3种温度及湿度条件下,2℃贮藏环境中的腐烂率普遍较低,保鲜效果最好。通过比较贮藏期间品质的指标变化发现,2℃下湿度为90%时,红提葡萄贮藏28 d后的葡萄糖含量为8.92%,果糖含量为9.01%,可滴定酸含量为1.07%,水分含量为82%,硬度为1007 g,失重率为0.38%,烂果率为6.67%,各含量普遍高于50%和70%湿度环境中的红提葡萄,品质保存最好。结论2℃温度及90%湿度的低温高湿环境最适宜采后浆果的贮藏,在相同贮藏期内红提葡萄的腐烂率最低,同时其风味品质、质构品质和货架品质能得到较好的保持,保鲜效果显著。     

基于文献计量分析无花果的研究现状与发展趋势

目的:把握国内外无花果的研究现状与发展趋势,为无花果的深入研究与信息交流提供文献依据。方法:以中国知识资源总库(CNKI)、中国知识产权网数据库(CNIPR)、Elsevier、Springer Link和ACS(American Chemical Society)数据库为文献源,采用文献计量学方法,对无花果文献按年度分布、研究领域、基金来源、关键词、载文期刊等特征进行检索与计量分析。结果:查得中文载文1709篇(1956年1月～2018年4月)、外文载文4706篇(1851年1月～2018年4月)、专利813项(1991年1月～2017年12月)。结论:国内研究比国外起步晚,但发展快,目前无论文献数量和质量还是发展态势和步伐均与国外基本一致,载文数量总体呈逐年增长,但近年来同比呈负增长;国内偏重于无花果栽培技术、药理学、微生物和储藏保鲜技术等研究;国外则集中于无花果活性物质提取、药理、代谢与成分分析等方面;无花果储藏保鲜新技术、果实深加工技术、抗逆抗病害高产传优品新品种培育、微生物及其利用、药理构效关系与活性物质分离纯化和安全性等将成为未来主要研究方向。随着人才和资金的大量投入,我国无花果的研究正朝着现代化道路快步迈进。     

食用菌肽的制备、功能特性及综合利用

我国是食用菌生产大国,食用菌总产量居世界第一。肽是食用菌中重要的生物活性成分和典型呈味物质,但目前食用菌肽功能活性与呈味机制不明确,标准化和产业化生产加工技术缺乏,严重制约食用菌肽产业的快速和健康发展。阐述了从食用菌子实体、菌丝体、生产加工副产物等不同原料来源制备食用菌肽的形式;揭示了利用生物发酵的方法制备食用菌肽具有周期短、成本低、易调控等多种优点,将成为食用菌肽类产品开发的重要途径。但是,食用菌肽单一纯品的凝胶色谱与反相高效液相色谱分离纯化等制备工艺复杂,尚难以产业化。目前,食用菌肽的健康功能研究主要集中在肽通过抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性起到降血压的作用,食用菌肽在抗氧化、抗炎症、免疫调节、神经保护等方面的作用研究虽有涉及,但并不系统和深入,食用菌肽的健康功能作用有待进一步挖掘。食用菌肽因鲜味不足,主要与传统味精、核苷酸和氨基酸等鲜味剂协同使用,充分挖掘食用菌中典型风味肽,实现高效率、低成本、高鲜度的食用菌风味肽制备是提升食用菌肽利用水平的重要突破口。同时,食用菌肽具有保鲜作用、抑菌和抗病毒作用、毒性等多种功能特性。建立不同食用菌原料来源的肽特性信息库,构建食用菌生物制造肽的高效生物转化工程菌,建立具有特定功能肽的食用菌细胞工厂,实现食用菌肽的绿色生物制造关键技术的产业化升级,将成为食用菌肽最有发展前景的研究方向。     

几种香辛料提取物对红提葡萄保鲜效果的影响

目的比较大蒜、八角和肉桂提取物处理对红提葡萄在贮藏过程中的烂果率、呼吸强度、失重率及葡萄糖等主要的风味品质的影响,确定保鲜效果较好的提取物保鲜液。方法用0.1%、0.5%和1.0%3种浓度的大蒜、八角及肉桂保鲜液对红提葡萄进行处理,在温度为2℃、湿度分别为50%、70%和90%环境下贮藏,根据烂果率变化确定适于经提取物保鲜液处理后红提葡萄的贮藏条件及保鲜液浓度。在优化条件下,研究红提葡萄的贮藏品质的变化。结果通过比较对照组和处理组发现,经3种不同浓度的大蒜(A-0.1%、A-0.5%、A-1.0%)、八角(H-0.1%、H-0.5%、H-1.0%)和肉桂(N-0.1%、N-0.5%、N-1.0%)提取物保鲜液处理后,90%湿度条件下各组的烂果率较低,而1.0%浓度的3种提取物保鲜液能更好地降低红提葡萄的烂果率。其中,A-1.0%组红提的呼吸强度较低,风味品质含量保持较好。在贮藏63 d时,该组葡萄糖、可滴定酸、失重率和硬度分别为10.17 g/100 g、1.34 g/100 g、0.26%和1009 g,保持在较优水平。结论大蒜提取物保鲜液能有效地延长贮藏时间,对红提葡萄的保鲜效果优于八角和肉桂提取物保鲜液。     

氮硼共掺杂碳量子点的制备及其对六价铬的检测

目的 建立一种基于荧光碳量子点的快速检测方法,定量检测饮用水和食品中的六价铬[hexavalent chromium, Cr(Ⅵ)]。方法 以无水柠檬酸和3-氨基苯硼酸分别作为碳、氮和硼源,通过一步水热法合成氮硼共掺杂碳量子点(nitrogen-boron-doped carbon quantum dots, N,B-CQDs),基于荧光内滤效应对Cr(Ⅵ)进行检测。结果 在优化后的最佳检测条件下, N,B-CQDs对Cr(Ⅵ)在0.01～10.00 mg/L内呈现良好的线性关系,检出限低至3.81μg/L,表现出选择性好、灵敏度高等特点。将此方法应用于饮用水、白醋和虾皮中Cr(Ⅵ)含量的测定,加标回收率在85.8%～112.3%之间,相对标准偏差低于5%。结论 本研究制备的N,B-CQDs在Cr(Ⅵ)检测方面具有检出限低、灵敏度高、选择性好等优点,可以为Cr(Ⅵ)快速检测提供一定的理论和技术参考。     

市售长粒香与稻花香大米品质差异分析

长粒香和稻花香是2种常见的市售小包装粳米产品。通过对市售的14批次长粒香大米和9批次稻花香大米的理化、外观、糊化特性、质构特性和食味品质特性5个方面的指标进行分析,探究2种产品间品质的差异。结果表明：稻花香的蛋白质含量、糊化温度显著低于长粒香(P<0.05),粒长、弹性显著高于长粒(P<0.05),感官食味值显著高于长粒香(P<0.05),在光泽、气味、黏性、弹性、软硬度和滋味方面得分明显占优势。主成分分析表明2种产品表现出一定的区分度。