嗅觉可视化技术在食品品质检测中的应用

食品的品质与人类健康有着必然的联系，这使食品品质的快速、准确检测一直备受关注。嗅觉可视化技术为一种新型食品检测技术，不仅具有快速、灵敏、不易受环境影响等优点，还可通过颜色变化直观地判断食品的品质，目前被证实在多种食品品质的检测中具有可行性。然而，因周围复杂因素的影响，故嗅觉可视化技术还不能作为标准的食品质量检测方法。本文综述国内外嗅觉可视化技术的基本原理、组成及其在肉品、调味品、饮品、粮食等食品检测中的应用。以多维度视角深入分析该技术对它们的影响，总结所面临的主要问题，展望今后的发展趋势。为扩大其应用范围，实现食品安全和质量检测的功能化、智能化、信息化提供理论参考。     

热处理过程中大豆11S球蛋白解离缔合行为研究进展

解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,因此11S球蛋白的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展;基于11S球蛋白热处理过程中蛋白浓度差异引起的体系性状变化,综述了离子强度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白对其解离缔合行为的影响;并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制,以期阐明在热处理过程中11S球蛋白的解离缔合反应机制,为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内,获得高品质的大豆蛋白食品提供理论依据。     

物理复合改性对SPI保水保油性和结构特性的影响

目的 通过高压均质和热处理对SPI(Soy Protein Isolate)进行改性,探究SPI的保水保油性和结构变化,以期提高SPI在食品加工中的应用。方法 以大豆分离蛋白为原料,通过采用响应曲面法优化高压均质协同热处理SPI改性技术,并研究不同条件的高压均质-热处理方式对SPI保水保油性和结构特性的影响。结果 在先高压后加热的复合改性方式下获得的SPI保水保油性最好,得到了响应面优化的最佳工艺参数,即均质压力为108 MPa、加热温度为93 ℃、加热时间为22 min。改性后的SPI(Modified-SPI,M-SPI)保水性、保油性分别为4.29 g/g和1.74 mL/g。结构表征结果显示,高压均质协同热处理显著改变了SPI的结构,与天然态SPI(Nature-SPI,N-SPI)相比,M-SPI的游离巯基、暴露巯基、二硫键含量及表面疏水性均显著增大(P<0.05),分别为8.83,7.42,22.78 μmol/g和1104;微观形貌显示,与N-SPI相比,M-SPI颗粒表面细致光滑、粒径变小且大小均一、分布均匀。结论 SPI经过高压均质和热处理后,具有良好的保水保油性,研究改性后SPI的结构变化可为其保水保油性的提高提供理论依据。     

挤压膨化对大豆蛋白结构及协同酶解对其乳化特性影响研究进展

综述了挤压膨化技术对大豆蛋白构象的影响,并结合挤压过程中大豆蛋白分子与体系共存的脂类、糖类等大分子的相互作用以及挤压膨化协同酶解处理对大豆蛋白乳化特性影响的相关研究进展,探讨了挤压过程中大豆蛋白构象变化机制,为挤压膨化技术协同酶解处理在大豆蛋白的改性加工应用中提供参考.     

大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液的形成及其性质的影响

为研究大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液性质的影响,本文通过改变大豆脑磷脂添加量考察不同大豆脑磷脂添加量（10%、20%、30%、40%）对汉麻分离蛋白Pickering乳液乳化活性指数、微观结构、乳滴粒径、Zeta电位、流变学特性及贮藏稳定性的影响,初步探究大豆脑磷脂的添加对汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定机制的影响。结果表明:在汉麻分离蛋白Pickering乳液体系中加入大豆脑磷脂后,其乳液稳定性有所提高;在大豆脑磷脂添加量为30%时,得到的Pickering乳液各项指标最佳,乳液的乳化活性指数为4.63 m2?g,乳液的分散指数为0.23;乳滴粒径为125 nm,Zeta电位值为?27.12 mV;乳液的表观黏度较小且无明显乳液聚结现象发生,并在贮藏7 d后未出现油析现象,乳液稳定性好。该研究为汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定性提高及大豆脑磷脂的应用领域拓宽提供了理论基础。     

响应曲面法氯化钙豆腐冻融工艺优化及其品质评价

本研究以氯化钙（CaCl₂）为凝固剂,探究CaCl₂豆腐在冻融过程中质构特性及感官评分。利用响应曲面法对冷冻、熟化工艺进行优化。结果表明,豆腐在-21℃下冷冻3 h,-3℃下熟化21 d,在功率为241 W的微波条件下解冻85 s后其质构特性和感官评分都达到最优,吸汁最强;其硬度、咀嚼性、弹性分别为7368 g、5867 g、0.963 mm,感官评分达92分,复水率高达490%。本研究为高吸汁豆腐加工提供理论基础。     

热处理对大豆分离蛋白-姜黄素互作机理及消化特性的影响

为了探究热处理对大豆分离蛋白-姜黄素复合物结构和互作机理的影响,研究了不同热处理温度(75、80、85、90、95℃)下大豆分离蛋白对姜黄素的包埋率以及其复合物粒径、电位、二级结构、三级结构,及其在体外消化率的变化。结果表明,85℃条件下热处理有利于大豆蛋白与姜黄素结合,形成稳定的复合物,包埋率达89.13%。此时液滴粒径大小为163.33 nm,电位值为-24.30 mV,总巯基和表面疏水性达到最大值分别为3.82μmol/g和3814±20,此时蛋白结构最为舒展,体系最稳定,有利于提高体外模拟消化释放率。该实验结果证明热处理可提高大豆蛋白与姜黄素的结合,有利于后续对大豆蛋白、姜黄素复合物的创新和开发。     

皮克林乳液冻融稳定性研究进展

皮克林（Pickering）乳液冻融稳定性是指皮克林乳液经历冻融循环过程后仍保持其相对稳定的特性。近年有关皮克林乳液冻融稳定性的研究日渐深入,研究提出Pickering乳液具有粘弹性层和凝胶网络结构可有效地阻挡由冰晶产生的应力作用对乳液结构造成的破坏,具有良好的冻融稳定性。目前,Pickering乳液常作为活性物质包埋剂、食品包装材料和脂质替代品广泛应用于食品方面,因此具有冻融稳定性的皮克林乳液有着潜在的商业价值。冻融稳定性的影响因素较多,主要有温度、离子强度、颗粒组成、修饰技术以及制备技术等。本文综述了皮克林乳液的冻融稳定性相关机制及影响冻融稳定性因素的研究进展,随着Pickering乳液在食品以及各个领域中应用逐渐发展,基于分子层面揭示Pickering乳液冻融稳定性相关机制将更深一步引起人们的研究兴趣。     

响应面法优化微波-热风脱水冻豆腐干燥工艺及其品质评价

为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题,本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐。通过考察含水率和复水率,确定了先微波后热风（M-H）的干燥顺序。以干燥速率、复水率及色差为考察指标,通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为,以微波功率516 W进行微波干燥、在转换点含水率为37%时转热风干燥,热风干燥的温度为68 ℃。干燥后的脱水冻豆腐经复水后,其弹性、咀嚼性和内聚性分别为0.963 mm?1、5810 g、0.79,复水率达到531.97%,色泽变暗;SEM表征及切面结构结果显示,经过干燥后的冻豆腐凝胶网络结构更加紧凑,孔隙变得更加均匀。     

响应面法优化蜡质玉米粘豆包酸面团发酵工艺

以蜡质玉米为原料,采用低温长时间发酵方法,研究蜡质玉米粘豆包酸面团发酵工艺。以发酵时间、发酵温度、菌种添加量和原料粒度为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-behnken响应面法进行工艺研究和优化。结果表明:发酵时间7 d、发酵温度17℃、菌种添加量1.2%(以蜡质玉米碴质量为基准)、原料粒度4.0 mm为最优发酵工艺。在此条件下制得的粘豆包酸面团色泽金黄,外形完整,弹性、咀嚼性好,硬度、黏度适中,且具有糯玉米特有的风味和馥郁的发酵风味。与市售粘豆包进行对比,黏弹性好、耐咀嚼且风味优良,产品品质稳定。