嗅觉可视化技术在食品品质检测中的应用

食品的品质与人类健康有着必然的联系，这使食品品质的快速、准确检测一直备受关注。嗅觉可视化技术为一种新型食品检测技术，不仅具有快速、灵敏、不易受环境影响等优点，还可通过颜色变化直观地判断食品的品质，目前被证实在多种食品品质的检测中具有可行性。然而，因周围复杂因素的影响，故嗅觉可视化技术还不能作为标准的食品质量检测方法。本文综述国内外嗅觉可视化技术的基本原理、组成及其在肉品、调味品、饮品、粮食等食品检测中的应用。以多维度视角深入分析该技术对它们的影响，总结所面临的主要问题，展望今后的发展趋势。为扩大其应用范围，实现食品安全和质量检测的功能化、智能化、信息化提供理论参考。     

高压均质技术对大豆蛋白结构和发酵特性影响研究进展

近年来,随着“植物基”食品的研究热情高涨,有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性,使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下,蛋白聚集体结构展开,多肽链上各亚基发生解离、重排。蛋白质结构的变化导致其表面疏水性增加,溶解度、乳液稳定性增强。高压均质通过改善大豆蛋白的构象,使酸豆乳的持水力增强,感官品质提升。本文主要概述了有关高压均质技术对大豆蛋白质构象及发酵特性影响的国内外研究进展,并分析了该领域的发展趋势,为大豆酸乳的深入研究提供一定的帮助。     

不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。     

热处理过程中大豆11S球蛋白解离缔合行为研究进展

解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,因此11S球蛋白的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展;基于11S球蛋白热处理过程中蛋白浓度差异引起的体系性状变化,综述了离子强度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白对其解离缔合行为的影响;并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制,以期阐明在热处理过程中11S球蛋白的解离缔合反应机制,为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内,获得高品质的大豆蛋白食品提供理论依据。     

物理复合改性对SPI保水保油性和结构特性的影响

目的 通过高压均质和热处理对SPI(Soy Protein Isolate)进行改性,探究SPI的保水保油性和结构变化,以期提高SPI在食品加工中的应用。方法 以大豆分离蛋白为原料,通过采用响应曲面法优化高压均质协同热处理SPI改性技术,并研究不同条件的高压均质-热处理方式对SPI保水保油性和结构特性的影响。结果 在先高压后加热的复合改性方式下获得的SPI保水保油性最好,得到了响应面优化的最佳工艺参数,即均质压力为108 MPa、加热温度为93 ℃、加热时间为22 min。改性后的SPI(Modified-SPI,M-SPI)保水性、保油性分别为4.29 g/g和1.74 mL/g。结构表征结果显示,高压均质协同热处理显著改变了SPI的结构,与天然态SPI(Nature-SPI,N-SPI)相比,M-SPI的游离巯基、暴露巯基、二硫键含量及表面疏水性均显著增大(P<0.05),分别为8.83,7.42,22.78 μmol/g和1104;微观形貌显示,与N-SPI相比,M-SPI颗粒表面细致光滑、粒径变小且大小均一、分布均匀。结论 SPI经过高压均质和热处理后,具有良好的保水保油性,研究改性后SPI的结构变化可为其保水保油性的提高提供理论依据。     

外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响

为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂（α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶）和复合酶制剂（α-淀粉酶和脂肪酶复配）对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺。结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃。此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g。     

类胡萝卜素肠道吸收及生物利用度研究进展

类胡萝卜素是一种自然界中分布广泛的食品成分,具有多种生物学活性,受到诸多学者关注。文章主要从类胡萝卜素生物学功能、食品成分对类胡萝卜素吸收利用的影响及提高其生物学利用三方面综述其研究进展。类胡萝卜素具有特异性调控相关基因及蛋白的功能,进而具有多种生物活性。文章从机制的角度归纳总结类胡萝卜素的功能特性,整理了食品成分间相互作用对类胡萝卜素生物利用率的影响,总结了纳米载药系统技术、异构化处理技术以及通过食品加工方式三种提高类胡萝卜素生物利用率的方法,为类胡萝卜素功能性产品研发提供一定的理论参考。     

传统自然发酵黏豆包关键酵母的筛选鉴定

目的 筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法 以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象,通过高通量测序技术,分析发酵液中微生物多样性,再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离,筛选出耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的酵母菌株。结果 通过高通量测序结果显示,在真菌菌属水平上, 3个地区样品共包含5个门、30个属、30个种,微生物群落为酿酒酵母属(Saccharomyces)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、毕赤酵母属(Pichia)等,其中酿酒酵母属为首要优势菌属,次级优势菌皆为威克汉姆酵母属。在此基础上,利用平板划线分离出21株酵母菌,通过分子生物学鉴定, TY5、TY9和AC6为酿酒酵母, TY8和SC4为威克汉姆酵母, AC3为热带假丝酵母, SC3为季也蒙毕赤酵母,SC5为胶红酵母;TY5、TY8、TY9、AC6、SC6在pH为3、15℃条件下具有较好的生长性能,其中菌株TY9和AC6具有较强的耐酸性及耐低温性,且起酵时间快,菌株TY9发酵风味最好,呈现较强的谷物发酵风味。结论 筛选出一株耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味...     

挤压膨化对大豆蛋白结构及协同酶解对其乳化特性影响研究进展

综述了挤压膨化技术对大豆蛋白构象的影响,并结合挤压过程中大豆蛋白分子与体系共存的脂类、糖类等大分子的相互作用以及挤压膨化协同酶解处理对大豆蛋白乳化特性影响的相关研究进展,探讨了挤压过程中大豆蛋白构象变化机制,为挤压膨化技术协同酶解处理在大豆蛋白的改性加工应用中提供参考.     

甜玉米芯多糖对α-淀粉酶抑制作用研究

探究甜玉米芯多糖对α-淀粉酶的抑制作用及抑制类型,在此基础上,考察其对鼠源α-淀粉酶的抑制作用。实验通过热水浸提及柱层析等方法,分离纯化甜玉米芯多糖组分SCP50,采用体外酶抑制动力学及动物实验相结合的方法,探求甜玉米芯多糖对鼠源小肠α-淀粉酶的抑制作用。结果表明甜玉米芯多糖组分SCP50对α-淀粉酶的抑制作用是一种可逆性竞争性抑制,能快速降低α-淀粉酶酶促反应速度,K_m值为0.669,V_max为0.1437 mol/L·min?1;在鼠源肠酶抑制试验中,SCP50对正常大鼠小肠分离的α-淀粉酶表现出抑制作用,IC₅₀为27.263 mg/mL,呈现剂量依赖。综上所述,甜玉米芯多糖组分SCP50可能通过抑制体内α-淀粉酶活性,延缓小肠对葡萄糖的吸收,具有潜在的抗糖尿病作用。