双酶酶解11S球蛋白的工艺优化研究

以大豆分离蛋白为原料,采用等电点冷沉法提取11S大豆球蛋白,选用碱性蛋白酶、胃蛋白酶对11S大豆球蛋白进行双酶酶解。以水解度为指标,考察酶添加量、温度、p H和时间对酶解液水解度的影响,通过单因素试验和正交试验得到最佳水解工艺条件。在单酶水解的基础上,组合碱性蛋白酶和胃蛋白酶,按照分步水解的方式对11S大豆球蛋白进行复合酶解,得到的最优参数为:胃蛋白酶在温度35℃、p H 3.0、酶添加量1 500 U/g的条件下水解1 h,碱性蛋白酶在温度50℃、p H 10、酶添加量12 000 U/g的条件下水解5 h,得到的11S球蛋白酶解物水解度为19.65%,比碱性蛋白酶单酶水解时高14%。     

烹调中挂糊上浆工艺及其标准化研究进展

挂糊上浆是烹调工艺中的重要工序,在菜肴属性的特征开发上有着独特的作用。文章从挂糊上浆过程入手,讨论了挂糊上浆的区别、作用、基本原理,阐述了近年来关于挂糊上浆工艺的研究进展。     

非水相脂肪酶催化阿魏酸淀粉酯的合成

以玉米淀粉和阿魏酸乙酯为原料,利用脂肪酶催化合成了阿魏酸淀粉酯,对反应介质和脂肪酶进行了筛选,同时对影响合成阿魏酸淀粉酯反应的因素进行了探究,主要考察了底物摩尔比、酶添加量、反应时间及反应温度对反应的影响。采用紫外分光光度计对取代度进行测定,并以取代度为考察指标,确定了最佳反应条件:Novozym435脂肪酶为催化剂、异辛烷为反应介质、底物摩尔比n(阿魏酸乙酯)∶n(活化淀粉)=3∶1、酶添加量为10%(以活化淀粉质量计)、反应时间18 h、反应温度65℃,在该条件下,产物的最大取代度可达0.031,并通过FTIR以及1HNMR对产物结构进行了表征。     

聚β-羟基丁酸酯提取方法研究进展

聚β-羟基丁酸酯(PHB)具有生物可降解性、生物相容性等多种特性,其广泛应用于医疗组织工程和工农业等方面。由于PHB的用途广泛,其提取显得尤为重要。PHB的提取方法除了溶剂提取法、酶法、次氯酸钠氯仿提取法、高压匀浆法和珠磨法等常用方法外,还有螯合剂法、噬菌体裂解法、超声破碎法、基因工程法、直接成型法、化学法合成和从活性污泥中提取PHB等其他方法。对这些提取方法进行介绍,并展开比较分析。在未来的研究中,PHB的提取会向着更加无污染、低成本的方向发展。     

番茄果汁酶解处理对果汁中番茄红素浓度的影响

选取新鲜番茄,将果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶复配酶解番茄提高滤液中番茄红素的浓度。通过单因素实验研究复合酶配比、复合酶添加量、酶解时间、酶解温度对酶解液中番茄红素浓度的影响,在单因素的基础上,采用响应曲面优化酶解条件,结果表明,果胶酶6×10~3U/100g、纤维素酶7.09×10~3U/100g、半纤维素酶1.48×10~4U/100g,酶解时间375min,酶解温度46℃,酶解效果最好,滤液番茄红素浓度为13.71μg/mL。影响滤液中番茄红素浓度顺序依次为:复合酶添加量酶解时间酶解温度,交互作用:酶解时间与酶添加量酶解时间与酶解温度酶添加量与酶解温度。实验结果为番茄果汁加工工艺提供数据支撑。     

大豆蛋白及其水解物在乳粉中的应用及研究进展

对大豆蛋白及其水解物添加在乳粉中部分或全部替代乳蛋白的应用情况进行阐述。首先介绍大豆蛋白在乳粉中的应用,其次阐述了大豆蛋白水解物的功能性质,并对其在消化吸收,致敏性,促进微生物生长等方面进行研究总结,最后对大豆蛋白及其水解产物在乳粉中的应用进行展望。     

嗅觉可视化技术在食品品质检测中的应用

食品的品质与人类健康有着必然的联系，这使食品品质的快速、准确检测一直备受关注。嗅觉可视化技术为一种新型食品检测技术，不仅具有快速、灵敏、不易受环境影响等优点，还可通过颜色变化直观地判断食品的品质，目前被证实在多种食品品质的检测中具有可行性。然而，因周围复杂因素的影响，故嗅觉可视化技术还不能作为标准的食品质量检测方法。本文综述国内外嗅觉可视化技术的基本原理、组成及其在肉品、调味品、饮品、粮食等食品检测中的应用。以多维度视角深入分析该技术对它们的影响，总结所面临的主要问题，展望今后的发展趋势。为扩大其应用范围，实现食品安全和质量检测的功能化、智能化、信息化提供理论参考。     

胶体对大米面团性能及大米面包品质的影响

研究果胶、卡拉胶和阿拉伯胶对米粉糊化特性和大米面团质构特性的影响。在单因素试验的基础上，通过响应面法优化大米面团的制作配方，并分析大米面包的品质特性。结果表明：果胶对大米面团的改性效果最佳，以碎米粉质量为基准，大米面团的最佳配方为果胶添加量6.7%、水添加量79%、盐添加量0.52%、醒发时间90 min,在此条件下制备的大米面团质构综合评分为52.51±3.42;用此面团制作的大米面包的质构综合评分为51.99±1.02、比体积为(2.24±0.34) mL/g、感官评分为85.00±2.28。     

电物性在食品加工应用中的研究进展与发展前景

概述了电学特性在食品工业中的应用,主要介绍了电磁波,静电场和电阻抗三个方面。介绍了静电加工新技术在食品加工中的应用,同时在原有的基础上概括了电物性在食品微生物和食品品质检测中的应用,并对电物性在食品加工应用的前景进行了展望。     

马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。