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1.
问:我是一名初学烹饪者,知道豆蔻为一种香辛料。但我想问问它与白豆蔻、草豆蔻和肉豆蔻是同一种原料吗?答:豆蔻即白豆蔻,它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料,由于三者均带有“豆蔻”二字,因此很容易被人们误解。白豆蔻,又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形,具有不显著的钝三棱,表面乳白色或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂开,内壁色淡而微有光泽,种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香,常用于卤水以及火锅等。草豆蔻,又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子,为姜科… 相似文献
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为了获取关于香辛料在哈尔滨风干肠中的应用资料,利用静态顶空进样法从哈尔滨市售两种知名品牌的风干肠香辛料(FX)中收集到挥发性香气成分,连接GC/MC装置进行分析,分别测得FX1中有20种化合物,FX2中有22种化合物,这些化合物均以烯烃类、醇类、醚类、醛类、酮类、酸类、脂类及芳香类有机化学物质为主,而此类化学物质也均属于食品化学中所介绍的香辛料的主要成分的范畴,本实验利用峰面积归一化法通过G170LBA化学工作站数据处理系统得出各化学成分在每个样品中的相对百分比。 相似文献
4.
本文探讨了不同添加量的7种香辛料(桂皮、甘草、红花椒、大料、丁香、良姜、草果)对酱猪肉中杂环胺生成的影响。分别单独添加0.05%和0.10%的7种香辛料进行猪肉卤制,并用LC-MS/MS法检测酱猪肉中9种杂环胺的含量。结果表明:只用蒸馏水煮的空白猪肉,杂环胺总量很低(8.71 ng/g);用酱油、料酒、盐和糖卤煮的对照猪肉中,杂环胺总量很高(225.29 ng/g),为空白组含量的25.7倍,含量最高的两种杂环胺为Norharman和Harman(分别为84.99 ng/g和140.21 ng/g)。所选的7种香辛料在低剂量0.05%水平下,除桂皮、丁香、良姜外,其他香辛料对杂环胺的生成有显著促进作用(p<0.05);而在0.1%水平下,除红花椒外,其他杂环胺都能在一定程度上抑制杂环胺的生成(p>0.05)。结论:酱油、料酒等调味料可以明显促进杂环胺的生成,0.1%香辛料对酱猪肉中杂环胺生成有一定抑制作用,其中丁香的抑制效果最好,0.05%和0.1%的丁香对杂环胺总量的抑制率分别为25.78%和36.21%。总之,香辛料对杂环胺的生成在一定程度上有抑制作用,且不同香辛料抑制作用不尽相同。 相似文献
5.
香辛料抗氧化活性的研究现状 总被引:2,自引:2,他引:2
香辛料有很多功能,而抗氧化活性是其重要功能之一。本文论述了30种香辛料的抗氧化活性和一些香辛料对高含DHA鱼油的抗氧化抑制效果,并介绍了从一些香辛料中分离出的具有高活性的抗氧化性物质。 相似文献
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10.
建立了高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)快速测定香辛料中去甲乌药碱的分析方法。实验优化了样品前处理条件和色谱质谱条件。在优化条件下,样品经体积比为80%甲醇-水提取,纯水进行一定倍数的稀释,以Waters XBridge C18(150 mm×2.1mm,5μm)色谱柱分离,电喷雾正离子扫描,多反应监测(MRM)模式检测,基质匹配标准溶液外标法定量,实现了香辛料中去甲乌药碱的精确定量分析。去甲乌药碱在0.05~20.0 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数为0.9999,方法检出限为0.7μg/kg,定量限为2.33μg/kg,在3个添加水平条件下八角的平均回收率为91.80%~99.97%,相对标准偏差为1.43%~2.35%。该方法简单、灵敏、准确性高、稳定性好,适用于香辛料中去甲乌药碱的测定。 相似文献