木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响

以不添加发酵剂的腊肉为空白对照,从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度,研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明,添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组比,葡萄球菌混合发酵剂可显著提高产品的酸价（2.12→3.28?mg/g）、蛋白质降解指数（16.32%→19.24%）、红度值a*（9.25→11.08）、香气和接受度得分及氨基酸代谢源香气活性化合物的种类和含量（3-甲基丁醛、3-甲基丁酸）,同时显著降低产品的过氧化值（0.15→0.07?g/100?g）、硫代巴比妥酸反应物含量（0.25→0.17?mg/kg）和脂肪氧化源香气活性化合物的含量（己醛和壬醛）,而对成品的基本理化指标（水分含量、水分活度、pH值）没有显著影响。电子鼻传感器能够将2?组产品区分开,说明加入发酵剂后,腊肉的风味有所改变。因此,通过添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂可以显著促进腊肉中蛋白质和脂肪的水解、改善产品的色泽,促进发酵风味快速形成,同时延缓脂肪氧化。     

可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究

采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性,并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明,可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高,凝胶强度逐渐增加,同时具有热不可逆性,高于80 ℃加热可得然胶水溶液,冷却形成凝胶后,重新加热凝胶结构不会破坏;合适的NaCl质量浓度、磷酸盐质量浓度和pH值可以提高可得然胶的凝胶强度,添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度,而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大。将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中,随着添加量的增加,质构显示出逐渐增加的趋势。     

响应面法优化热不可逆凝胶工艺

利用响应面法研究一种热不可逆凝胶制作工艺中卡拉胶与魔芋精粉的添加比例、氢氧化钙溶液质量浓度和预煮温度3 个因素对凝胶质构的影响。分别以它们的弹性、嫩度和硬度为响应值建立数学模型,模型的决定系数R2 和显著性检验水平为0.968(P=0.005,极显著)、0.976(P=0.002,极显著)、0.876(P=0.141,不显著),具有较高的拟合度和可信度。随机抽样验证实验结果与预测值的误差仅有1.51%、3.09% 和4.5%,说明该模型能够准确地模拟体系中各因素之间的交互作用关系,可用来进行工艺条件的优化研究。得出热不可逆凝胶的基本工艺条件：卡拉胶和魔芋精粉的比例0.3:1(g/g),氢氧化钙溶液质量浓度0.0006g/mL,预煮温度90℃。     

不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响

采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间。结果表明:煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值,烃类化合物在3 h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4 h样品中达到峰值。同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2 h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。     

铅阳极泥熔炼渣的处理工艺研究

以铅阳极泥熔炼产出的锑渣为研究对象,分别通过浮选和重选对比试验,研究并确定了重选可较好地实现金、银等贵金属从渣中分离回收,提高了铅阳极泥中贵金属的回收率,产生较好的经济效益。     

基于AE组件和OSG的二三维联动GIS系统研究与实现

通过研究分析二维GIS及三维GIS的优缺点,提出了一种基于AE(ArcEngine)组件和开源三维渲染引擎OSG(OpenSceneGraph)实现二三维联动GIS系统的技术路线,并就系统实现做出了深刻的剖析。以二三维管线管理系统为例对低成本实现二三维联动GIS系统提供了具体的实践参考。     

中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响

以乳化肠为研究对象,分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明:4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质,不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化;对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有:己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚。     

索氏提取-固相萃取-高效液相色谱法检测烟熏肉制品中苯并(a)芘

采用索氏提取-固相萃取-高效液相色谱法检测清真牛肉香肠中的苯并(a)芘含量,结果表明,该方法操作简单,检测结果准确,可信度高,回收率可以达到91%以上,特别是对于油脂含量较高的食品具有良好的效果,可以推广到其他肉制品中苯并(a)芘的检测。     

一种新的基于数值积分的粒子滤波算法

该文提出了一种新的用于非线性非高斯系统状态估计的粒子滤波算法。首先通过基于数值积分的差商滤波器产生重要密度函数,由于这些重要密度函数结合了最新的观测数据,这样采样得到的样本更接近于系统状态的真实后验概率,因此其性能优于标准的粒子滤波算法。最后给出了理论分析和仿真结果,验证了该算法的有效性。