食用油脂的比热容测定及热力学性质

运用Micro-DSCⅢ微热量仪对6种常见的食用油脂进行连续比热容测定。结果表明6种食用油脂的标准比热容偏差很小,298.15 K时仅0.053 4 J/(g·K),且平均标准比热容为1.941 6J/(g·K)。同时,以测定的比热容方程计算298.15 K的6种食用油脂的热力学函数值,结果发现6种食用油脂的宏观热力学性质一致。     

褐藻岩藻多糖生物活性研究进展

褐藻岩藻多糖是一种主要由岩藻糖和硫酸基团组成的水溶性杂多糖,褐藻岩藻多糖在食品、 保健品和制药等领域有着广泛的应用,其结构组成、分子量以及硫酸基团都会对生物活性产生一定 的影响．通过对褐藻岩藻多糖结构、抗氧化活性、抗肿瘤活性、抗病毒活性以及抗凝血活性等展开综 述,为褐藻岩藻多糖的进一步研究开发提供参考．     

国内外食品营养标签管理状况及我国应对措施

食品营养标签是指向消费者提供食物营养特性的一种描述,包括营养成分标示和营养补充信息.国际食品法典委员会负责制修订全球营养标签相关标准,并指导各国或地区的营养标签工作.本文在介绍食品营养标签概念的基础上,分析了食品营养标签的国内外管理状况,通过剖析我国食品企业在食品营养标签中存在的主要问题,提出了应尽快建立健全食品营养标签相关法律法规,食品出口企业应大力加强自身食品标签管理、规范食品生产和职能部门加大对食品出口企业的引导监督并提供支持等应对措施,为我国食品出口企业应对国际食品市场提供理论指导.     

臭氧技术在水产行业中的应用

臭氧是一种实用的杀菌剂,臭氧及臭氧在水中不断发生还原反应所产生的单原子氧[O]和羟基均具有极强的氧化能力和破坏病原体细胞膜并渗透到细胞膜内杀死病原体的能力,因此对细菌和真菌有强烈的杀灭作用.近年来,臭氧已被广泛应用于水产行业,其主要作用包括杀菌作用,增氧作用,氧化、分解氨态氮(NH3-N),氧化水体中的有毒物质和饵料培养及冰鲜鱼储存等.本文介绍了臭氧的性质及其在水产行业的应用,并对臭氧在水产品保鲜、贝类净化、水产养殖、水产育苗及在水产行业其他方面的应用分别进行了简单综述,旨在为臭氧在水产行业的开发、应用提供借鉴.     

贻贝食品的研究进展

贻贝是我国沿海地区常见的一种贝类,由于其风味鲜美、营养丰富而倍受人们的喜爱。本文介绍了贻贝的种类、分布、营养价值、保健功能的研究进展和贻贝产品开发的现状,并对贻贝食品开发前景进行了展望。     

添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数（2.5%～12.5%）鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示：添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数（不超过5.0%）时,鱼骨泥中的Ca2＋可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2＋-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。     

肉品中的蛋白质氧化机制及其影响因素

随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但 加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与 冷冻变性、脂质氧化、生物自身代谢、病原菌的滋生及致癌物产生等。其中蛋白质氧化对肉制品品质影响极大,它 被定义为一种共价键修饰作用,该作用对蛋白质分子结构造成破坏,引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽 链的断裂、蛋白质分子间的交联聚合等,从而改变了蛋白质的凝胶、持水、消化、营养等特性,最终影响肉品的品 质。本文从蛋白质氧化机理、评估指标、影响因素等3 个方面出发,综述有关肉品蛋白质氧化的国内外最新研究进 展,归纳总结肉品中蛋白质氧化规律及其实际生产中的影响因素。     

EDTA-壳聚糖对小鼠模型中Cd(Ⅱ)脱除作用

镉污染通过食物链传递严重威胁人类健康,因而探索安全、有效脱除生物体内镉的方法具有重要意义。本文制备得到乙二胺四乙酸(EDTA)酰化改性的壳聚糖衍生物(ETC),并采用热分析技术表征了其稳定性。通过连续和不连续两种染毒方法,腹腔注射1 mg/kg CdCl_2,建立Cd~(2+)污染的小鼠模型。然后以ETC与EDTA和壳聚糖(CTS)等进行染毒小鼠脱镉,取小鼠眼球血、心、肝及肾脏器等,计算脏器系数及检测眼球中血、肝脏、肾脏、及心的镉含量。结果表明,不同染毒方式对小鼠体重及急性毒性作用存在显著差异。EDTA、ETC、CTS对血镉脱除率分别达58.94%、51.68%、37.43%;但ETC对小鼠各脏器镉的脱除率远高于其他脱镉剂,其中对心、肾镉脱除率分别高达63.90%、45.00%。相关研究结果为壳聚糖衍生物脱除重金属提供了一种参考方法。     

纳豆菌发酵扇贝裙边制备ACE抑制肽的工艺优化

为了开发安全、无副作用的食物源ACE(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,本文采用纳豆菌(Bacillus natto)发酵扇贝裙边,以多肽含量和ACE抑制率为指标,通过单因素试验对发酵时间、发酵温度、接种量和液料比等工艺参数进行研究,并采用Box-Behnken响应面分析法优化工艺条件,建立二次多项数学模型。结果表明回归模型能较好地反应各因素水平与响应值之间的关系,各因素对多肽含量的影响顺序为时间液料比接种量温度,各因素对ACE抑制率的影响顺序为时间液料比接种量温度,纳豆菌发酵扇贝裙边制备ACE抑制肽的最佳工艺条件如下:发酵时间38.4 h,发酵温度39.9℃,接种量6.0%,液料比22.5。在上述发酵条件下制备的冻干品多肽含量高达238.91 mg/g,ACE抑制率达到83.70%。本文研究结果为扇贝加工废弃物的高值化利用和食物源ACE抑制肽的研究与开发提供了理论依据。     

杂交瓠瓜中抗菌组分的分离及其抗菌活性研究

本实验进行了杂交瓠瓜(瓠瓜(♀)×苦瓜(♂))抑菌组分的分离及其抑菌效果的研究.结果表明,杂交瓠瓜水提物采用乙醇沉淀法分离得到的醇溶组分具有抑菌活性,该抑菌组分对7种供试的细菌和3种霉菌具有抑菌效果,对2种供试的酵母菌没有抑菌效果,7种供试细菌的最低抑菌浓度为60～100mg/ml,3种供试霉菌的最低抑菌浓度为70～80mg/ml.