玉米醇溶蛋白可食性保鲜薄膜的研究──响应曲面法

在研究玉米醇溶蛋白生产工艺的基础上，我们利用玉米醇溶蛋白制作可食性薄膜，以响应曲面法研究薄膜形成条件（玉米醇溶蛋白浓度、乙醇浓度、ｐＨ值）对其性能的影响，并且结合微型计算机绘制出响应曲面图，以便形象地揭示出这种内在的关系。应用试验表明：以玉米醇溶蛋白薄膜包裹杏仁能够防止杏仁氧化，提高货架期     

黄色毛霉腐乳抗氧化能力的研究

以黄豆为原材料,分别接种黄色毛霉,雅致放射毛霉制作腐乳,用二苯代苦味酰基自由基(DPPH:2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及2,2-连氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)[ABTS:2,2′-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基清除试验,抑制油脂过氧化试验和还原能力试验评价黄色毛霉腐乳的抗氧化能力,并以雅致放射毛霉发酵的腐乳作为对照。结果显示:黄色毛霉腐乳具有更高的抗氧化能力。     

多糖-蛋白质酶促共聚物研究进展

蛋白质和多糖作为食品主要组成中的生物活性大分子,在食品体系中起重要作用。近年来,研究人员试图通过蛋白质与多糖结合进而改善其功能特性。酶促交联方式作用条件温和,反应速率较快,反应产物无毒害作用,并能赋予多糖和蛋白质新功能。因此,主要介绍三大酶促反应体系(过氧化物酶、微生物转谷氨酰胺酶、漆酶)作用原理及多糖与蛋白质酶促交联产物表征技术,为多糖-蛋白质酶促交联产物在食品体系中的应用提供思路。     

燕麦油抗氧化能力研究

对燕麦油脂的抗氧化能力做了研究。以石油醚、正己烷、异丙醇、乙酸乙酯和乙醇5种溶剂分别提取燕麦油,粗油的酸价(6.90~9.22)和过氧化物(K_(232):2.61~2.72,K_(270):1.05~1.1)均很高。将0.2%和2%的油脂稀释液与0.02%的VC、特丁基对苯二酚(TBHQ)和水溶性VE(Trolox)进行抗氧化能力比较,发现燕麦油的DPPH·自由基清除能力低于几种典型抗氧化剂,但2%燕麦油的还原力(0.25~0.27)显著高于这几种抗氧化剂(0.036~0.061),对于ABTS~+·清除能力而言,2%的燕麦油的清除能力和3种抗氧化剂接近(约为90%)。以燕麦油为油相的乳液仍然保持着较高的DPPH·自由基清除能力(石油醚、正己烷、异丙醇、乙酸乙酯、乙醇分别为73.21%、76.32%、75.42%、85.61%、89.24%)。燕麦中的极性物质有着较高的抗氧化能力(DPPH·自由基清除率:6.39%~83.22%;还原力:0.07~0.63;ABTS~+·清除率:79.31%~97.53%)。     

腐乳发醇过程中大豆异黄酮构型和含量的变化

研究了6％、10％食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化。结果表明，食盐含量和β—葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长，在腌制2d时达到最高值102．60U／g。     

新型W/O盐卤凝固剂对大豆蛋白凝胶中水分变化的影响

探讨新型油包水(W/O)盐卤凝固剂对大豆蛋白凝胶中水分变化的影响。利用差示量热扫描仪(DSC)和低场核磁共振(LF-NMR)来研究豆腐凝胶过程中水分的变化。结果表明,在豆腐凝固的过程中,总水分含量下降,自由水下降,结合水含量总体呈现上升趋势,豆腐凝胶结构中的水分自由度在不断减少。与传统盐卤凝固豆腐相比,新型W/O盐卤豆腐凝胶在同一阶段的自由水含量较高,弛豫时间较长,W/O凝固剂的缓释可以改善豆腐的质量。此外,WPI含量不仅对乳液稳定性起作用,而且会改善豆腐品质。在0.5%WPI W/O乳液作为凝固剂得到的豆腐样品核磁共振成像中氢质子的密度最大,说明WPI可以提高豆腐的持水性和品质,因此可将0.5%WPI制备的W/O乳液凝固剂作为豆腐生产用凝固剂。     

温度、pH和盐对乳清蛋白乳状液稳定性的影响

乳清蛋白具有一定的乳化能力,在食品工业中常作为乳化剂使用.以乳清浓缩蛋白(WPC)、乳清水解蛋白(WPH)和乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂,经高压均质制备O/W型乳状液,以平均粒径和分层系数为稳定性指标,研究了温度、pH和盐对乳状液稳定性的影响.结果表明:WPI乳状液具有最小的平均粒径.各环境因素对乳状液稳定性的研究表明,pH是影响乳状液稳定性最显著的因素,当pH在蛋白质等电点(4～6)附近时,各乳状液中粒子均发生絮凝或聚合,乳状液发生脱稳,受环境因素影响,WPC乳状液具有最好的稳定性.这些结果为乳清蛋白作为乳化剂用于食品工业提供了重要依据.     

沙棘黄酮及其转化研究最新进展

沙棘黄酮是沙棘中的主要活性成分,其主要的存在形式是由槲皮素等苷元构成的糖苷型化合物。由于相对于糖苷型黄酮来说,苷元型黄酮更利于吸收且功能性更强,因此很多实验报告对糖苷型黄酮类化合物转化为苷元型化合物进行了报道。基于目前的研究情况,本文对沙棘黄酮的结构、存在形式、功能特性及其生物转化等的最新研究进展做了综述。     

酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究

主要对3株酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性进行了研究,并绘制出3株酵母菌的生长曲线。结果表明,3株酵母菌的最适生长条件为NaCl浓度8%~12%、酒精度1%vol~3%vol、pH值4.0~4.5、培养温度35℃。3株酵母菌均能在酱油后酵环境下生长,其中Zygosaccharomyes major takah(Y1)和Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌具有较高的耐盐性,Zygosaccharomyes major takah(Y1)酵母菌耐酒精性最强。通过发酵试验比较,Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌消耗还原糖和产酒精能力高于Zygosaccharomyes majortakah(Y1)、Zygosaccharomyes pseudorouxii(Y3)。     

食品功能性脂质纳米粒的制备

食品功能性脂质纳米粒克服了脂溶性功能成分低水溶性的缺点,扩大了其在食品领域的应用,并引起人们的广泛关注。随着国内外关于其制备方法研究的增多,这一领域已取得了一定的研究成果。本文将从食品功能性脂质纳米的机械加工和化学加工两个方面介绍其制备方法的研究进展。