富含S-层蛋白乳酸菌的鉴定及其消化酶耐受性研究

通过平板划线分离法从新鲜牛奶中筛选获得一株乳酸菌菌株,命名为M8,SDS-PAGE分析该菌株富含S-层蛋白。结合表型特征、生理生化特征与16S rRNA基因序列分析法,鉴定该菌株为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。对其人工消化液耐受性分析,结果显示:其对人工胃液(3.0g/L,pH2.5)具有良好耐受能力,能在人工肠液(10g/L,pH8.0)中增殖,且S-层蛋白具有耐消化酶酶解能力。提示S-层蛋白作为保护屏障,可抵抗消化酶的作用。     

基于高通量测序分析鲜槟榔水提液对于小鼠肠道菌群及免疫指标的影响

通过给予小鼠不同剂量鲜槟榔水提液(fresh areca nut water extract,FANE),记录每组小鼠体重增长、分析其血清细胞因子白介素-1 (interleukin 1,IL-1)、α肿瘤坏死因子(tumor necrosis factorα,TNF-α),免疫球蛋白A(immunoglobin A,IgA)、IgG与IgM水平,并通过高通量测序分析结肠微生物菌群的多样性与丰度变化,以探究槟榔灌胃小鼠免疫指标变化与小鼠肠道微生物菌群结构的关系。结果表明,低剂量FANE可显著提高小鼠IL-1的浓度,并降低其IgA和IgG的水平。高剂量FANE造成了小鼠TNF-α的显著降低以及IL-1浓度的显著增加,减少了血清IgA、IgG并提高了其IgM水平。这说明高剂量FANE可能造成了小鼠免疫功能的紊乱。对于小鼠肠道菌群的Alpha多样性分析显示,低剂量组(A1)与对照组(F)具有较相似的肠道菌群结构与菌群丰度和多样性,而高剂量组(A2)相较其它两组肠道菌群多样性明显较低。具体分析,A2组其门水平上厚壁菌门(Firmicutes)与拟杆菌门(Bacteroidetes)比例明显增加,这可能与食物中能量利用率的改变相关。属水平上阿克曼氏菌(Akkermansia)、Enterorhabdus菌与葡萄球菌(Staphylococcus)的显著增加可能反映了肠道炎症与感染的发生以及Zn的缺乏。此外,该组小鼠的长期腹泻也可能促进了上述结果的出现。这些分析表明,肠道微生物结构的显著变化可能在小鼠免疫指标与功能改变过程中起到重要的作用。     

基于秀丽隐杆线虫的真菌毒素毒性评价研究进展

由于作用范围广、毒性大和时间长等特征,食品中真菌毒素研究受到广泛关注。应用秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)进行毒理学评价具有成本低、易观察、周期短、信号转导途径高度保守等优点而广泛应用到毒理学研究领域,在真菌毒素的毒性评价方面也得到快速发展。该文介绍秀丽隐杆线虫评价真菌毒素的指标及其研究进展,重点关注秀丽隐杆线虫评价真菌毒素毒性的致死率、个体发育与运动行为和生殖能力与寿命等指标。真菌毒素对于胰岛素/类胰岛素生长因子-1(insulin/insulin-like growth factory-1,IIS)、细胞程序性死亡(programmed cell death,PCD)、转化生长因子β(transforming growth factorβ,TGF-β)、丝裂原激活的蛋白激酶(mitogen activated protein kinases,MAPK)4种先天免疫信号通路的影响的研究进展,为进一步基于秀丽隐杆线虫真菌毒素的研究提供理论依据。     

基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析脂肪添加量对中式香肠风味的影响

为提高中式香肠风味品质,研究不同脂肪添加量对中式香肠风味的影响,选取4 个不同脂肪添加量,即肥瘦肉质量比分别为0∶10、2∶8、3∶7、5∶5,以相同加工工艺制作中式香肠,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分别对不同脂肪添加量的中式香肠滋味和挥发性风味物质进行分析,并根据挥发性组分的GC-IMS图谱结合主成分分析法分析不同样品间的差异。结果表明：随着脂肪添加量的增加,中式香肠水分含量显著降低（P＜0.05）,pH值降低,食盐及脂肪含量增加;电子舌味觉特征分析表明,不同脂肪添加量中式香肠的丰富性和咸味有显著差异,其他味觉特征无显著差异;GC-IMS分析表明,中式香肠中共检测出36 种挥发性物质,其中乙酸香叶酯、甲基胡椒酚、壬醛和二丁基硫醚等是主要特征风味物质。结合感官指标得出,脂肪添加量30%的中式香肠风味最佳,感官可接受度最好。     

应用多靶栅栏技术控制羊肉生产与贮藏过程中的微生物

在冷却羊肉的生产过程中,可以运用表面清洗消毒、添加化学生物防腐剂、真空包装、低温贮藏等栅栏因子,对羊肉产品的微生物进行控制。有效的多靶栅栏组合是50ppm稳定态二氧化氯对胴体进行表面消毒,添加0.01%乳酸链球菌素和1%乳酸钠,真空包装后4±1℃贮藏,可以使冷却分割羊肉的货架期达到30d。     

富含OPO的植物乳脂粉与肠道微生物体外发酵特性研究

1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯简称OPO,其通常以富含OPO的植物乳脂粉形式添加在婴幼儿配方奶粉中作为营养补充剂。为进一步明晰OPO的营养机制,扩大OPO的适用范围,本研究采用静态间歇式体外厌氧发酵模式,研究富含OPO的植物乳脂粉与大学生肠道菌群的体外发酵特性。用平板计数法检测总需氧菌、乳酸杆菌、肠球菌、肠杆菌、总厌氧菌、双歧杆菌、拟杆菌和梭状芽孢杆菌数量变化,并计算益生元指数和B/E值,用p H计直接测定OPO发酵过程中p H的变化规律。结果显示富含OPO的植物乳脂粉可以显著增加(P0.05)总需氧菌、肠球菌、总厌氧菌、双歧杆菌、拟杆菌和乳酸杆菌的生长数量,同时抑制肠杆菌和梭状芽孢杆菌的生长。富含OPO的植物乳脂粉能促进肠道菌群生长,促进人体肠道环境p H值的降低。PI值由4h的负值(-1.022)逐渐增至24 h的正值(0.242),证明OPO结构脂具有益生作用,且作用稳定;体外发酵过程的B/E值均大于1,证明添加OPO结构脂后能有效抑制肠杆菌等正常菌转变为有害因子,维持肠道菌群的结构稳定。     

骨蛋白酶解物的抗氧化作用

研究了骨胶原蛋白酶解物的总抗氧化能力、羟自由基(·OH)清除作用和抑制超氧阴离子自由基的能力.通过与谷胱甘肽(GSH)的比较发现,溶液质量浓度在100～150 mg/mL时,该骨胶原多肽的总抗氧化能力为GSH的71.92%.溶液质量浓度在2.5～20 mg/mL时,该多肽羟自由基清除作用为谷胱甘肽的1.36倍.溶液质量浓度为10～150 mg/mL时,多肽抑制超氧阴离子自由基的能力低于谷胱甘肽.     

Protamex复合蛋白酶酶解猪骨粉最佳条件研究

以SN-TCA指数法作为多肽生成量的评价指标,研究Protamex复合蛋白酶酶解猪骨粉的最佳条件,正交实验结果表明,最佳工艺参数是酶用量0.40g,水解时间12h,pH为7,水解温度为50℃.     

不同壁材制备油茶籽油微胶囊的研究

研究以大豆分离蛋白、酪朊酸钠、麦芽糊精、大豆膳食纤维和阿拉伯胶为壁材,通过复配组合,利用喷雾干燥法制备油茶籽油微胶囊产品,同时以乳化稳定性、微胶囊化效率和产率、微胶囊形态的微观表征颗粒完整率和微胶囊感官品质评价为评定指标,比较不同壁材组合得到的微胶囊产品之间的差异。结果表明,以大豆分离蛋白、酪朊酸钠和麦芽糊精为复配壁材的油茶籽油微胶囊产品为乳白色粉末,具有良好冲调性和流动性,微胶囊化效率83.62%和产率63.87%,微胶囊形态的颗粒完整率接近70%,是较好的喷雾干燥制备油茶籽油微胶囊产品的复配壁材之一。     

独立学院《食品文化概论》课程教学改革探讨

针对独立学院学生这一特殊群体和《食品文化概论》课程的特点,探讨了这门课程的教学目的,提出要选择合适的教材和参考书,合理安排授课内容,合理利用传统和现代化的教学模式,注重课堂互动,打破"一言堂",带领学生进入食品企业,体验食品企业文化和增设实验或模拟环节等教学改革建议来提高教学质量和学生的综合素质。