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以鲜牛乳和蒲公英汁为主要原料,添加蔗糖,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂.采用5因素4水平L16(45)正交试验,获得了制作蒲公英酸奶的最佳工艺参数:在鲜牛乳中添加8 g/dL的蔗糖,121 ℃杀茵15 min,加入体积分数9%的蒲公英汁,接种体积分数3.5%的发酵剂,发酵温度为42 ℃、时间为4 h.用该奶制品作纸片法抑菌试验,结果表明:其抑菌作用的大小依次为:蜡样芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌>溶血性链球菌>志贺氏菌>沙门氏菌>致泻大肠埃希氏菌;而且当蒲公英酸奶中蒲公英汁体积分数≤9%时,其抑菌作用随蒲公英汁含量的增加而增强;而当蒲公英汁体积分数>9%后,其抑菌强度增加极缓,并非成正比增强,其原理有待进一步研究. 相似文献
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采用Illumina HiSeq 2500测序系统全面剖析酱香型白酒中的高温制曲和发酵酿酒阶段的细菌群落结构。结果显示:酱香型白酒高温制曲阶段和发酵酿酒阶段大曲和糟醅的细菌菌群在数量及结构分布上均具有多样性特点,菌群种类基本一致。两个阶段的优势菌门均为厚壁菌门Firmicutes、变形菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes 4?类。高温制曲和发酵酿酒生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌不同。另外,随着发酵时间的推移,酱香型白酒酿造过程中微生物群落呈现一定的变化规律,大曲样本的细菌菌类变化与贮存时间有关,优势菌属有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等,诸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等细菌随贮存时间的延长而增加,Clostridium sensu stricto 1、Mycoplasma等表现为先上升后下降,而Lactobacillus、Peptoclostridium等无明显变化,Streptococcus等细菌呈现下降趋势。而糟醅微生物随窖池发酵(起窖)及高温堆积(下窖)的工艺而不断变化,发酵酿酒阶段的优势微生物为Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria。相对丰度较高的细菌菌属中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在发酵前期菌数先升高,中期从第2轮次开始下降,第3轮次下窖时达到最低,后期逐渐上升。Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群丰度变化规律复杂,呈现先下降后上升的趋势。结果表明:高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致,说明大曲是后续糟醅发酵的微生物来源。另外,细菌的生长耐受性范围较广,随着时间的推移,温度和水分达到相对平衡,细菌群落也逐渐得到了调整,形成单一菌类为主导的环境,更有利于酱香酒的酿造。 相似文献
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为进一步明晰1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoyl triglyceride,OPO)乳脂粉的营养机制,扩大OPO的食用范围,以健康大学生粪便为菌源,采用体外厌氧发酵模式,结合传统培养技术和气相色谱法,研究不同含量OPO乳脂粉24 h体外发酵过程中pH值、短链脂肪酸的变化,并分析肠道微生物,计算益生元指数和B/E(Bifidobacterium/Enterobacter)值。结果显示:OPO乳脂粉的添加,能迅速降低发酵液的pH值,下降幅度与OPO含量呈正比;能大幅度增加总短链脂肪酸含量,其中,乙酸和丁酸含量增加明显;能显著促进双歧杆菌和乳酸杆菌的生长,抑制肠杆菌和拟杆菌的生长,提高益生元指数和B/E值,其中OPO含量50 g/kg组在24 h发酵过程中益生元指数最高,在发酵12 h内双歧杆菌增加数量、B/E值均与OPO含量呈正比。因此,综合考虑益生效率,推荐添加组为50 g/kg组。 相似文献
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为分析青果、烟果2 种槟榔风味品质差异的形成原因,以槟榔青果和烟果为研究对象,鲜果为对照,测定其可溶性糖及可滴定酸等滋味物质含量,并结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对其挥发性成分进行提取、鉴定及分析。结果表明,槟榔青果和烟果中可滴定酸等滋味物质及醛类、酚类等挥发性成分差异明显,从而影响二者风味品质。青果可滴定酸含量显著低于烟果,而二者可溶性糖含量之间无显著性差异,导致青果糖酸比显著高于烟果(P<0.05)。青果、烟果和鲜果中分别鉴定出挥发性成分37、46 种和29 种。其中,青果的主要挥发性成分为醛类、酚类和烃类,相对含量分别为10.81%、9.71%和2.84%,另含少量醚类、醇类、酮类、酯类、萘类,与鲜果的主要挥发性成分相似。烟果的主要挥发性成分为酚类,相对含量达70.86%,远高于酮类、醛类、烃类、醇类、酯类等其他挥发性成分,具有典型的烟熏风味特征。另外,通过主成分分析,可将可滴定酸等11 类风味成分对槟榔整体风味品质的影响分为4 种,且在该主成分评价模型下青果、烟果的风味品质差异明显。因此,以青果和烟果为原料,加工而成的青果槟榔和烟果槟榔风味品质差异明显。 相似文献
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随着社会经济发展,由营养过剩引起的肥胖、动脉粥样硬化性心脏病、高血压、糖尿病、痛风与癌症等营养相关疾病日渐严重,已成为威胁人类健康的重要公共卫生问题。而其中的心血管疾病是造成全世界死亡率提高的首要原因。目前,针对心血管疾病的独立危险因素,已有大量降脂产品涌入市场,但大部分由于副作用或降脂效果不明显而达不到预期效果。近年来,人们密切关注和研究膳食多酚(polyphenols),已表现出其广阔的开发前景。多酚类化合物是所有酚类衍生物的总称,广泛分布于植物界,尤其是深色水果、蔬菜和谷物,具有多方面保健和药理作用。本文从机体脂肪代谢、脂肪细胞演化、肠道微生物等方面介绍了膳食多酚的降脂机理研究进展。为进一步研究膳食多酚和降脂机理提供参考。 相似文献
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