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抗性淀粉由于其潜在的健康益处和功能特性受到了广泛的关注。近年来,体外测定抗性淀粉的方法层出不穷,大都在初始方法的基础上不断补充、丰富、调整,使测定结果更加真实化、合理化,但这些调整都直接影响测定的抗性淀粉水平。食品原料中抗性淀粉的含量直接影响其在不同产品中应用的加工特性及其潜在的功能特性,因此对抗性淀粉含量测试方法研究进展的全面总结及分析是非常有必要的。【目的】本文对各种体外抗性淀粉测定方法的流程、原理进行了详细综述并针对其优劣势进行比较,旨在为抗性淀粉体外分析及加工应用提供一定的理论借鉴。 相似文献
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苦味物质的存在会对食品的味感造成较大影响,为提高产品感官品质,部分食品在加工过程中会进行苦味物质的检测和控制。目前,食品中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方法。本文论述了食品加工过程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方法的研究进展,以期对食品中苦味物质的检测提供参考。 相似文献
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采用Folin-酚法和高效液相色谱法考察了纤维素酶水解处理对燕麦粉中总多酚及多酚组分含量的影响,并利用2,2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS)自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)和蛋白损伤修复等方法测定酶解前后提取液的体外抗氧化活性。结果表明:酶解处理以后可显著增加燕麦粉中总多酚含量,尤其是阿魏酸含量提高了11~24 倍;酶解处理后燕麦粉多酚提取物的ABTS+·、DPPH自由基清除能力和FRAP值等体外抗氧化活性和蛋白氧化损伤修复能力得到显著增强。总体而言,纤维素酶水解处理能够有效提高燕麦粉中总多酚含量及其功能活性,主要原因可能是阿魏酸等酚酸物质含量的提高。 相似文献
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熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
燕麦加工过程中制粉前炒熟籽粒,和面时烫熟燕麦粉,加工成食品后蒸熟或煮熟,即为“三熟”,其对燕麦产品的食用品质影响较大.为了解“三熟”工艺对燕麦传统食品理化特性和营养组分的影响,本研究以深受消费者喜爱的燕麦窝窝为研究对象,评价了“三熟”工艺对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、β-葡聚糖含量、热量、总淀粉、直链淀粉、黏度特性及白度、过氧化氢酶活性等指标的影响,并进行了感官评价.结果表明:炒熟、烫熟和蒸熟均使样品总淀粉含量有所升高,直链淀粉含量没有显著影响,过氧化氢酶活性降低.经过炒熟的样品,粗蛋白含量、热量、β-葡聚糖含量、L值、起始糊化温度降低,粗脂肪含量、峰值黏度及回生值升高.烫熟和蒸熟对样品蛋白质、热量和黏度特性没有显著影响,均使样品β-葡聚糖含量有所升高,其中烫熟对粗脂肪含量没有显著影响,使样品L值升高,而蒸熟使样品粗脂肪含量升高,L值降低.经过炒熟、烫熟、蒸熟的燕麦窝窝感官评分最高.总体看来,炒熟对样品的影响最大,是“三熟”工艺中最关键的步骤. 相似文献
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燕麦中含有丰富的多酚化合物,具有很强的抗氧化活性。本实验在单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对燕麦粉中多酚化合物提取工艺进行优化,建立提取温度(X1)、提取时间(X2)、乙醇体积分数(X3)、料液比(X4)4个因素与总多酚得率之间的回归模型:Y=5.2119+0.6358X1+0.1947X2-0.4213X3+0.452X4-0.1016X12- 0.2786X22 - 0.1963X32 - 0.1526X42,得出各因素对燕麦总多酚得率影响的顺序为提取温度>料液比>乙醇体积分数>提取时间。从模型可知,在提取温度60℃、提取时间65.2min、乙醇体积分数50.6%、料液比1:20(g/ml)条件下,燕麦总多酚得率量最高可达6.6717mg/g。验证值为6.3989mg/g,与理论值基本一致。 相似文献
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抗性淀粉是指不能被健康人体小肠消化酶酶解,而进入结肠的一类复杂碳水化合物,可通过发酵及促进结肠微生物增殖,带给人体诸多健康益处。人体肠道中微生物种类繁多,这些微生物降解抗性淀粉的机理得到国内外学者的关注。本文结合国内外关于抗性淀粉的研究进展,对抗性淀粉的分类、结构、产生酶抗性的机理及其生理功能进行概述,重点阐述抗性淀粉和肠道菌群的相互作用,探讨2种初级降解菌(即布氏瘤胃球菌和双歧杆菌)对抗性淀粉的降解机制,以及部分次级微生物在降解抗性淀粉中的作用,旨在为开发特定代谢功能的抗性淀粉型复杂碳水化合物,以及合理选择健康食品的目标功能化设计提供理论指导。 相似文献