自然发酵剁辣椒中优良酵母菌的筛选及鉴定

为获得具有良好发酵特性的酵母菌株,对实验室前期于自然发酵剁辣椒中分离出的10株酵母菌进行筛选,通过比较分离菌株的产香、产酯、产醇能力以及对6% NaCl的耐受性,初步筛选出具有良好发酵性能和生长特性的酵母菌株;并对筛选菌株进行耐盐和耐酸等特性评价。结果表明,菌株Y-3、D-17、H-23、H-37的发酵性能和在6% NaCl中的耐受性表现良好;其中菌株Y-3在酸性环境和高盐环境中表现出了良好的生长优势;经形态学观察及分子生物学技术鉴定菌株Y-3为Hanseniaspora pseudoguilliermondii。菌株Y-3可应用于剁辣椒接种强化发酵生产。     

栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性，利用栅栏技术，在不影响其货架寿命条件下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

东南沿海波导结构的预报方法

通过分析东南沿海地区可出现低空波导的天气形势，部位和有关天气要素及天气形势，天气要素的发展变化对波导结构发生发展和消亡过程的影响，得出了东南沿海波导结构出现的预报方法，、步骤及可以使用的一些参数。     

有无氯化钙和氯化钠时,三聚磷酸钠对鸡胸肉保水性和剪切阻力的影响

本试验测定了有无氯化钙和氯化钠存在时,三聚磷酸钠(TP)对宰后鸡胸肉的保水性和剪切阻力的影响.试验结果表明,TP尤其是TP+NaCl能提高绞碎鸡肉组织水容积量(WHC)和蛋白质的溶解性.如果不加NaCl,仅加入CaCl_2就会降低TP的这种效果.浸渍在TP或TP+NaCl溶液中的完整鸡肉块比浸渍在水中的鸡肉块吸收更多的浸渍液,并且经过热加工后的产品率比没有用TP浸渍的要高,嫩度也要好.虽然这些差异并不显著,但这次试验的结果对于那些企图用聚磷酸盐来改善家禽产品质量的食品工作者,有一定的作用.     

热风干燥条件对中式腊肠微生物及质构特性的影响

采用4种不同的工艺干燥中式腊肠,通过测定干燥过程中腊肠水分含量与活度、微生物菌群数量,并采用TPA法测定不同干燥工艺加工过程中腊肠的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的变化趋势,分析干燥条件对腊肠质量的影响。结果表明:干燥工艺对微生物的影响差异显著(P<0.05),对产品质构特性也有很大的影响。升温干燥模式制作的腊肠微生物数量最低,但质构偏硬;先高温后低温干燥模式制作的腊肠微生物数量较高,但质构最软;五段变温干燥模式和恒温干燥模式差异不显著(P>0.05),与文献[5]的传统工艺生产的腊肠微生物特性与质构特性差异不显著(P>0.05)。三段式升温烘烤模式相对于其他干燥工艺能更好的抑制微生物生长,更适用于中式腊肠的生产。     

响应面法优化冷鲜肉复合保鲜剂研究

以猪背最长肌为原料,在单因素实验的基础上,利用响应面分析法,研究了桂皮油、丁香油和茶多酚对冷鲜肉的保鲜效果,确定了冷鲜肉复合保鲜剂中各种组分的最适添加比例,实验结果表明,冷鲜肉中桂皮油、丁香油和茶多酚3种抗菌材料添加量分别为0.11%、0.16%、0.21%。利用此复合保鲜剂应用于肉的保鲜,在贮藏温度为0～4℃时贮藏时间可达17d。     

SPME-GC-MS结合组学技术分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性

为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进行感官评价;并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明,发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高,对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响;而相比原味椰奶甜味过高,且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分,比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种;相比原味椰奶,发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%,而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%,10.295%,1.975%;酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分,比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味,酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。     

一株高产胞外多糖乳酸菌的分离鉴定及其产胞外多糖的研究

该研究从自然发酵剁辣椒中分离筛选一株高产胞外多糖的乳酸菌,经形态观察、生理生化试验及分子生物学对其进行鉴定,并探索菌株产胞外多糖的最佳碳源和最佳培养时间。结果表明,筛选并鉴定得到一株高产胞外多糖的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Y-20。菌株Y-20产胞外多糖的最佳碳源为麦芽糖,且在MRS培养基中培养16 h时,OD600 nm值达到最大（3.62）,胞外多糖产量达到最高,为242.95 mg/L。     

南山牧场牛乳中具有抑菌活性乳酸菌的筛选及鉴定

该研究采用湖南南山高山牧场的鲜牛奶为原料,李斯特菌为指示菌,抑菌圈直径为评价指标,从中筛选抑菌特性较高的乳酸 菌,通过形态观察和分子生物技术对其进行鉴定。 同时,对菌株所产的抑菌物质的成分进行初步分析,并研究pH、温度及NaCl对其抑 菌效果的影响。 结果表明,从湖南南山高山牧场的鲜牛奶中共分离出28株乳酸菌,其中7株对李斯特菌具有抑菌活性,且菌株C15的 抑菌能力最强,抑菌圈直径为6.17 mm。 菌株C15被鉴定为乳酸乳球菌（Lactococcal lactis）,初步判定其所产的抑菌物质成分为蛋白类 或多肽类物质,该抑菌物质在酸性及中性条件下稳定,且具有较好的热稳定性和耐盐性,经80 ℃处理20 min后,抑菌活性保留54.35%; 经10%NaC（l 1 mol/L）处理2 h后,抑菌活性保留86.76%。     

我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展

对我国传统发酵蔬菜中乳酸菌生物多样性的研究进行综述,分析了榨菜、大头菜、东北酸菜、发酵辣椒等 发酵蔬菜中乳酸菌的优势菌群,指出了目前传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性研究的不足,为进一步阐明乳酸菌在传统 发酵蔬菜风味形成中的作用机理提供一定的参考。