不同体系条件下γ-聚谷氨酸复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响

以鸡胸肉为原料,研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐（tripolyphosphate,TPP）质量分数条件 下用γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid,γ-PGA）复合谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TGase）处理肌原纤维蛋 白（myofibrillar protein,MP）后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律。结果表明：随着pH 值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加,与未添加TGase的试样相比,γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能特 性的改善效果较好。综合考虑各指标,γ-PGA复合TGase处理肌原纤维蛋白的适宜条件为pH值6.5～7.0、NaCl浓度 0.5 mol/L、TPP质量分数0.15%。     

五种抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅肌原纤维蛋白功能性质的影响

以新鲜泥鳅为原料,研究了丁香提取物、植酸、油菜粉、2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)和V_E处理在24 d内对微冻贮藏(-2.5℃)泥鳅肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响。结果表明,所有处理组泥鳅MP的功能性质随着时间延长均逐渐变弱,但与对照组相比,抗氧化剂处理组的羰基含量、表面疏水性上升趋势以及巯基含量、溶解度、EAI和ESI、热诱导凝胶的硬度、弹性、保水性以及白度下降的趋势受到抑制。添加抗氧化剂能够显著抑制MP氧化,更好地维持MP的功能性质,其中丁香提取物、植酸与人工合成抗氧化剂BHT的抗氧化效果最好,油菜粉和V_E抗氧化效果相对较弱。     

磷酸盐对PSE 猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响

PSE 肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red, firm and non-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE 猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE 和RFN 肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP 溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE 和RFN 提取MP 的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP 添加量为0.25% 时PSE 的凝胶强度接近未添加TPP 的RFN 的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE 蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。     

溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

以正常猪肉和PSE 猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE 凝胶电泳法研究pH值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明：pH 值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P ＜ 0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE 肉凝胶功能特性。     

传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明：长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg 和4.6μg/kg,均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d。     

肌肉嫩化方法及其机理分析

嫩度是肌肉重要的食用肉品质特征之一,影响肌肉嫩度的因素多种多样,包括肌原纤维、胶原蛋白、内源酶在内的内部因素,和温度、pH值等外部因素。阐述了物理(电刺激、高压处理、超声波)、生物化学(盐类、有机酸和生物酶)处理技术以及多种嫩化方法结合技术改善肌肉嫩度的方法,分析了不同的嫩化机理,并就肌肉嫩化机理分析研究进行了展望。     

水相pH和Na+对微晶纤维素与猪油的Pickering乳液稳定性的影响

考察水相pH和Na+浓度对微晶纤维素（MCC）和猪油形成的Pickering乳液稳定性的影响。分别将不同pH和含有1% MCC的不同Na+浓度的水相与等体积的油相混合、制备MCC-猪油Pickering乳液,分析不同水相pH（pH4~9）和不同Na+浓度（0~500 mmol/L）条件下,乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流变特性的变化。结果表明,在pH5~8条件下,MCC-猪油Pickering乳液均未出现明显分层现象,且乳析指数未发生变化,乳滴粒径小于pH4和pH9条件,具有更好的黏度和抗剪切能力,其中,在pH6条件下表现出最好的稳定效果。当Na+浓度在300 mmol/L及以上时,随着静置时间的延长,乳液稳定性下降的越快;Na+浓度为400 mmol/L时,乳液静置3 d会出现分层现象。随着Na+浓度的升高,静电屏蔽作用使得乳液颗粒粒径不断增大,Zeta电位绝对值降低,黏度和抗剪切能力下降。中低pH（pH5~8）水相及低Na+浓度（≤300 mmol/L）水相条件下MCC-猪油Pickering乳液具良好的乳化稳定性,但pH4和pH9及高Na+浓度（>300 mmol/L）水相条件下乳液的稳定性欠佳。探讨不同pH和Na+浓度条件对MCC-猪油Pickering乳液乳化稳定性的影响及其原理,为其在功能性预乳化肉制品的加工与应用提供一定参考。     

我国与CAC关于肉类添加剂使用范围和限量标准的对比研究

目的:对比我国与国际食品法典委员会(CAC)关于肉类添加剂使用范围和限量标准,掌握CAC关于肉类添加剂的使用现状,积极有效应对国外技术性贸易措施;方法:主要以GB2760-2007和CO-DEXSTAN192.1995,Rev.2007为标准资料,采用逐级对比法,研究肉与肉制品分类、肉类添加剂的功能分类、种类和数量、限量标准的差异;结果:我国将肉与肉制品分为3大类,15亚类,CAC分为4大类,8亚类。我国和CAC主要涉及到12个功能类型的肉类添加剂,我国有122种,CAC有175种,相同种类60种,其中我国严于和宽于CAC的各有5种,分别占8%,使用范围和限量相同的有50种,占84%;我国有50.8%(62种)的肉制品添加剂CAC缺失,CAC有65.7%(115种)我国缺失。结论:我国和CAC在肉制品分类上虽有差异,但基本都能涵盖所有肉制品,且二者能够较好对应;我国和CAC均允许的肉类添加剂在使用标准上具有较好的一致性,但二者都存在大量独有的肉类添加剂,表明各自对同一添加剂的使用存在较大的争议。因此,有必要在安全风险评估的基础上,进一步完善我国肉类添加剂的使用标准,充分发挥添加剂在推动肉类工业发展中的作用。     

骨糜重组鸡肉脯的研制

以卤制全鸡和新鲜鸡肉等为原料，经粉碎、斩拌混合、抹片、烘烤等工艺制成重组鸡肉脯。结果表明，主要成分最佳配比为：卤鸡肉58％，新鲜鸡肉29％，卤鸡骨糜8％，大豆分离蛋白2％，胡萝卜12％，调味品适量；最佳烘烤条件为：55～60℃，3～4h；130～150℃，5～10min二次烘烤。     

微生物弹性蛋白酶催化动力学特性研究

研究了弹性蛋白酶的酶学性质与酶促反应动力学.研究表明,弹性蛋白酶的作用最适pH值与所用缓冲体系有关,在硼砂-硼酸缓冲体系中,最适pH值为7.8,而在Tris缓冲体系中,最适pH值为8.48;酶的作用最适温度为50℃,当温度高于60℃时,酶活性下降辐度较大,差异极显著.酶在pH3～7即酸性条件下,酶活较低,而在pH7～12时酶活较高,且趋于稳定.大部分金属离子对酶的活性有抑制作用,尤其是Ba+、Ca+、Al+和Cu+等金属离子可使酶的活性直线下降,而钠离子对酶的活性没有明显影响.采用Lineweaver-Burk方法,获得酶催化动力学参数Vmax=0.09512U/mL,km=0.00741m/ml,应用Michaelis-Menten方程求得弹性蛋白酶以弹性蛋白为底物的催化动力学方程为V=0.09512[S]/0.00741+[S].